Tzatziki

Tipica salsa della cucina greca, è comunque presente in tutto il bacino del Mediterraneo Orientale tanto da essere la salsa che più solitamente accompagna il Kebab.

Ingredienti:

mezzo litro di Yogurt - due Cetrioli medi - due o tre spicchi di Aglio 

tre o quattro cucchiai di Olio Extra Vergine di Oliva 

un cucchiaio di Aceto di Vino Bianco - quanto basta di Sale fino

Lo Yogurt è stato preparato in casa, ne otteniamo solitamente un litro e un quarto circa alla volta, moderatamente colato con una garza. Un quarto lo destiniamo solitamente a fare da innesto per il prossimo yogurt ed il resto lo dividiamo in due parti, una la destiniamo a gustose e fresche colazioni, miscelandolo a frutta o altro, con l'altra facciamo Yogurt Greco, più denso, compatto e meno acido, contenendo meno siero, la parte più acida.
Questa seconda parte la otteniamo scolando ulteriormente sempre con un canovaccio o garza. Questo tipo di prodotto solitamente costa una cifra, in questa maniera ce ne usciamo con molto meno, consideriamo che l'intero quantitativo di yogurt prodotto ci è costato intorno ai tre euro.
Non buttate via il liquido che è colato, il siero, usatelo per la panificazione, potrà migliorare parecchio  una crescita lenta, grazie alla sua acidità ed alla moderatissima presenza di grasso.

Yogurt appena fatto
Il cucchiaio di legno resta in piedi

Yogurt Greco appena scolato

Passiamo ora a fare lo Tzatziki vero e proprio. Come suggeritoci dal nostro lettore Matteo Ladas, che l'ha appreso dalla nonna greca e debitamente provato da noi, prepariamo una salsina con l'Aglio grattugiato o tritato finemente, l'Olio EVO, l'Aceto ed il Sale, la lasciamo a riposare anche qualche ora, più riposa e meglio sarà. 
Per completare l'opera, si sarà tolto l'amaro ai Cetrioli, come siete soliti fare, non siete soliti farlo? Occorre tagliare una fettina dalla parte del picciolo e con questa strofinare con movimenti rotatori la polpa scoperta, vedrete formarsi una schiuma, tolta questa, tolto l'amaro a sufficienza, se volete essere più sicuri ripetete l'operazione dalla parte della punta. I Cetrioli, ben lavati, strofinati ed asciugati si grattugiano molto finemente, con la intera buccia mi raccomando, lo Tzatziki si fa con la buccia. 

In uno strofinaccio stringere fortemente la polpa ottenuta, facendone fuoriuscire quasi tutta l'acqua di vegetazione, perché il risultato finale sia della giusta consistenza. E' meglio che lo yogurt greco sia veramente molto compatto, in un buon tzatziki è meglio avere il fresco liquido del cetriolo che l'acido del siero.

Le quantità e le dimensioni dei grani di polpa di cetriolo devono essere tali da risultare ben avvolti, senza sparire. 
Aggiungere la salsina filtrata, se volete, l'Aglio ci deve essere e si deve sentire, tanto da pizzicare sulla lingua, se non vi piace l'Aglio non vi piace nemmeno lo Tzatziki, desistete, fate una crema di Yogurt e Cetrioli.
Il procedimento della salsina fa si che solo se vogliamo approfittare appieno delle eccezionali qualità medicamentose avremo l'Aglio nella preparazione, altrimenti filtrandola il risultato sarà uno Tzatzichi saporito, profumato e piccante ma leggero.
Prima di riporlo in frigo aggiustiamo di sale.

A seconda dei gusti può essere aggiunto Peperoncino o Pepe Nero in polvere. A noi piace guarnirlo con un Peperoncino parzialmente tagliato nel senso della lunghezza ed intinto perché ceda solo le sue grazie.
Lo tzatziki entra a pieno diritto nei pasti mediorientali dove non esiste una distinzione di primi, secondi, ecc . . . ma tutto viene posto in tavola, sia dolce che salato ed ognuno fa gli abbinamenti e le sequenze che crede.

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