Risotto alla Milanese

Questo è un grande classico della cucina italiana e come tale ha avuto varie ed autorevoli rivisitazioni, noi qui riportiamo la nostra maniera di farlo, abbastanza classica, pronti a far tesoro delle critiche, suggerimenti e, perché no? stroncature, ci sta che possano esserci.
Ingredienti per 4 persone:

• Riso per Risotto . . . . . . . . . . . . . . . . 350gr
• Brodo di Manzo . . . . . . . . . . . . . . . . 2 litri o più
• Cipolla Bianca Grande . . . . . . . . . . . 1
• Midollo di Bue . . . . . . . . . . . . . . . . . 50gr
• Burro per il soffritto . . . . . . . . . . . . . 50gr
• Vino bianco secco . . . . . . . . . . . . . . 1 bicchiere
• Zafferano . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . 2 bustina o poco più
• Burro per mantecatura . . . . . . . . . . . 80 gr
• Grana Padano grattugiato . . . . . . . . . 4 grossi cucchiai

Innanzitutto mettere il Brodo di Manzo (Ricetta cliccando) ristretto a scaldare, per la preparazione deve essere in ebollizione, mettere nei pressi dei fornelli il burro per la mantecatura ed il vino, non dovranno essere assolutamente di frigorifero. Tritare grossolanamente la cipolla e metterla nella casseruola, sufficientemente capiente, ove starà già sciogliendosi il midollo prima e poi il burro, quando sarà appena iniziata una leggera doratura, portarne via il più possibile insieme al residuo solido che solitamente lascia il midollo, questa è una pratica non ortodossa ma noi la utilizziamo sempre quando facciamo qualsiasi soffritto per qualsiasi piatto di lunga cottura per facilitare la digestione dello stesso, per questo abbondiamo in soffritti, comunque moderati, tanto in genere cuociamo nel solo grasso insaporito e profumato. Certe volte, per maggiore leggerezza, mettiamo a soffriggere la cipolla semplicemente tagliata a metà, la lasciamo durante tutta la cottura del piatto e la portiamo via solo quando vediamo che accenna a sfaldarsi. Nel grasso che sfrigola ma che non frigge mai, versiamo il riso, che subito rimestiamo con un cucchiaio di legno; il cucchiaio di legno è indispensabile perché, dovendo continuamente rimestare, spece se usiamo un tegame antiaderente, con il legno evitiamo di portare via metallo o teflon che non sono certamente salutari. Il riso sarà pronto per essere irrorato di vino quando suonerà e sarà un po' trasparente; quale Riso usare per questa ricetta? Vanno benissimo il Carnaroli, l'Arborio o il Vialone Nano, noi preferiamo quest'ultimo, che fra l'altro è il più economico ed il più simpatico, per la sua denominazione per niente altisonante. A riso suonante con fornello al massimo irrorare con il vino, farà una coreografica esplosione, rimestando farlo evaporare ed aggiungere due o tre mestoli di brodo bollente e rimestare, aggiungere un altro mestolo di brodo solo quando il precedente è scomparso, rimestando spesso, quando il riso è ai due terzi della cottura aggiungere lo zafferano in polvere o, meglio, in pistilli, disciolto in una tazza di brodo caldo, rimestare ben bene e aggiustare di sale, tenendo presente che aggiungeremo ancora un po' di brodo ed il Grana Padano. Quanto più spesso si rimesta tanto più il riso cederà il suo amido al liquido. A cottura ultimata il Risotto dovrà risultare moderatamente liquido, come si suol dire all'onda, cioè muovendo il piatto si dovrà muovere appena appena, con i chicchi ben sgranati avvolti da una cremina. A questo punto spegnere e mantecare con il Grana, invecchiato non meno di 24 mesi, e quindi con il Burro perché venga ben lucido, qualcuno aggiunge un non ortodosso Pepe Nero appena macinato, noi non lo disdegniamo ma non lo raccomandiamo. Lasciare riposare uno o due minuti e servire in piatti ben caldi.

Voglio qui inserire il giudizio nonché, e questa è la parte che preferisco, alcuni suggerimenti fatti da una signora, la, come dicono loro, Daniela Mari Griner, che si definisce, sue testuali parole, "vecchia milanese tradizionalista", queste le sue parole
"Bel sito, complimenti. Da vecchia milanese tradizionalista sono andata a leggere la ricetta del risotto alla milanese e l'ho trovato perfetto, anch'io uso la mezza cipolla che poi tolgo. Un piccolo suggerimento, il risotto antico richiedeva il grasso di arrosto che si aggiungeva (una cucchiaiata) al midollo. Se vuoi provare...Altra cosa, nel vero risotto non si aggiungeva vino, questa è un'aggiunta recente, diciamo degli anni '40/'50, era più un'usanza dei brianzoli che dei milanesi. E comunque il vino era rosso, in zona non era prodotto vino bianco."