Brodo di Manzo

Questa è una preparazione fondamentale per la cucina italiana, un buon brodo serve per tantissime cose, prima fra tutte il Risotto alla Milanese e tantissimi altri Risotti, la Zuppa Pavese, gli Arrosti, molte Salse ed in genere per tantissimi piatti di carne di cui vogliamo aumentare la liquidità, serve infine, filtrato e chiarificato, per un buona corroborante bevanda, ora non più alla moda, ma sempre eccellete; utile sia per riprendersi da qualche infreddatura ma anche, e vi sembrerà strano, per riprendersi dopo una eccessiva esposizione ad un sole addirittura desertico, provare per credere, cosa dire poi di una bella minestrina con pastina, semmai all'uovo, o riso, bella carica di Formaggio Grana grattugiato. E' una preparazione, che ben ristretta, si può tenere sempre pronta in frigo, allungandolo al momento del bisogno, da quanti impicci ci toglierà.

Ingredienti per un buon brodo:
Carne di Manzo del quarto anteriore . . . . . . . . . . 1kg
Ossi adatti con midollo e di ginocchio . . . . . . . . . 1/2kg
Costa e foglie di Sedano . . . . . . . . . . . . . . . . . . . 2
Cipolla dorata o bianca grande  . . . . . . . . . . . . . . 1
Carota grossa . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . 2
Patate grosse . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . .  2
Pomodori  Pelati . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . 2
Foglie di Prezzemolo . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . 2
Sale Grosso . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . q.b.

Tenere a bagno gli ossi specie se con midollo, per scaricare l'eventuale sangue contenuto in esso, sciacquare la carne, tagliata a pezzi grandi, e mettere insieme in una pentola molto capiente riempita d'acqua e coperta, almeno quattro litri, porre al fuoco e ispezionare, quando comincia a formare la schiuma abbassare la fiamma ed asportare tutta la schiuma che man mano si formerà, quando questa non si formerà più aggiungere tutte le verdure lavate, salare moderatamente, tenendo conto che la quantità di acqua si ridurrà notevolmente, rialzare la fiamma, attendere che torni l'ebollizione, riabbassare la fiamma, lasciando che vi sia una dolce ebollizione a pentola coperta ma con il classico cucchiaio di legno sotto al coperchio a lasciare una feritoia da cui possa avvenire una parziale e graduale evaporazione. La cipolla, se gradito, può essere messa con alcuni chiodi di garofano infissi, per dare quell'aroma in più. Per la cottura saranno necessarie, se la carne è della consistenza giusta, almeno tre ore, durante le quali sarà necessaria solo qualche occhiata. Se gradite le verdure possono essere prelevate a cottura giusta e costituiranno un gustoso contorno, condite con olio e aceto. In questo caso, dovendole asportare verso la metà cottura, sarà bene aumentarne la quantità.
A cottura ultimata il brodo va scolato e utilizzato come detto sopra, la carne può essere consumata così, con l'aggiunta di qualche salsa per lessi, non sarà ovviamente un gran che perché ben sfruttata dal brodo ma accettabile per una cenetta leggera. La si può anche utilizzare in altri modi, quali per far polpette o, ed è il nostro preferito, ripassata in un sughetto preparato con Olio, Aglio, Pomodori (preferibilmente insertati) e origano, che dopo una rapida cottura accoglierà la carne del brodo tagliata a tocchetti o a fettine.
A noi il brodo piace così, un po' grezzo, un po' cafone e saporito altri partono ad applicare varie tecniche che tendono a purificare, chiarificare, sgrassare. Le riportiamo per completezza ma generalmente non le pratichiamo.
Innanzitutto si pratica una filtratura con un panno di mussola fine, quindi si passa al raffreddamento in frigo o, come oggi si ama dire, all'abbattimento della temperatura, per asportare il grasso che si solidificherà in superficie, secondo noi con il grasso vanno via molti sapori e profumi con le sostanze liposolubili, quindi si pratica la chiarificazione, incorporando con la frusta al brodo che si scalda la chiara di uno o due uova montata, aspettando che solidifichi e asportandola insieme a tutte le impurità, rifiltrando infine con la mussola. Secondo noi sono pratiche necessarie solo se si intende bere il brodo tal quale o a Consommé.