Frisa o Frisella

Bisogna innanzitutto spiegare cos'è una frisella, per meglio dire, cosa dovrebbe essere.
E' un tarallo di pasta cotto al forno di legna e sarmenti, a metà cottura viene tolto dal forno, tagliato a metà e riinfornato per completarne la cottura a bassa temperatura.
Il risultato finale sono due crostoni col buco al centro, questo perché era un pane da viaggio a lunga conservazione, che si trasportava infilandone parecchie in una cordicella, facendone una ghirlanda da appendere in luoghi asciutti e lontani da animali.
La farina deve essere integrale di grano duro o meglio, la più tradizionale, mista con integrale di orzo. Le due metà non sono uguali, la parte superiore, più morbida, signorile e friabile, la inferiore più callosa, cafona ed ostica. C'è una grande disputa tra gli estimatori delle due parti, quale preferisco io? c'è bisogno di chiederlo? l'inferiore, che, fra l'altro resiste di più all'inzuppamento.

La Frisella o Frisa, come la si chiama nel Salento, ha una tradizione antichissima, era infatti detta anche Pane dei Crociati, essendo uno dei vettovagliamenti della cambusa di questi, quando partivano per la Terra Santa da Otranto, Taranto, Santa Maria di Leuca e dagli altri porti pugliesi dopo essere obligatoriamente passati da Monte Sant'Angelo percorrendo la Via Sacra Longobardorum e aver reso omaggio al luogo sacro per antonomasia in terra italica, tanto sacro che San Francesco, giuntovi a piedi, non entrò, non ritenendosene degno.

Era il tipico alimento dei pescatori o dei braccianti agricoli, che intintala in acqua, possibilmente, di mare, la condivano con pomodoro e olio o, spezzata, la usavano come pane nelle zuppe di pesce, di cozze, verdure e legumi, ecc.... La sua misura di un tempo era tale che una sola costituiva il pasto di un lavoratore di mare o di terra.

Qui riportiamo la ricetta delle Friselle più tipicamente Salentine, quelle di quasi pura Farina di Orzo:
Ingredienti:

cento grammi di Farina tipo 0 già lievitata per Pane

cento centimetri cubici di Acqua a temperatura ambiente

Con questi ingredienti prepariamo il Lievitino, facendo fare un ciclo di impasto alla Macchina del Pane o impastando ben bene a mano in una coppa, data la consistenza acquosa dell'impasto; andrebbe bene, anzi meglio, anche il lievito Madre, o, volendo, si può usare il più pratico, ma meno buono, impasto con lievito di birra.

tre etti e mezzo di Farina Integrale di Orzo 

un etto e mezzo di Semola di Grano Duro Rimacinata

duecentocinquanta centimetri cubici di Acqua a temperatura ambiente

cinque grammi di Sale Fino

Noi abbiamo impastato quanto sopra aggiungendolo al Lievitino nella Macchina del Pane, ovviamente lo stesso sarebbe stato procedendo manualmente con la classica fontanella ecc... ecc... La procedura è la stessa di un qualsiasi pane. Con questa pasta si fanno dei grossi taralli che, ben coperti, si mettono a crescere in luogo riparato per sedici/ventiquattro ore, dipende dalla temperatura ambiente, chi volesse accelerare dovrà, ovviamente aumentare la quantità di lievito. Quando vedremo che questi taralli sono ben cresciuti da essere quasi raddoppiati di volume saranno pronti ad essere infornati a 200°C, nella parte più bassa del forno, perché abbiano una bella spinta, quando li si vedrà con un inizio di colorazione si sfornano, si procede al taglio, facendo un piccolo accenno con un coltello molto tagliente e terminando il taglio con uno spago ben teso. E' indispensabile usare lo spago perché il taglio lasci la giusta rugosità, che servirà ad accogliere il condimento. Per far questo o si impara la tecnica dei fornai pugliesi di una volta, che mettevano un capo in bocca, l'altro in una mano e con l'altra praticavano il taglio con una rotazione o ci si mette in due e ci si riesce ottimamente. Se proprio non volete imparare ad usare questa apparente difficile tecnica dello spago, usate il coltello.

Ci sono altri modi per formare le Friselle, tutti portano ad ottenere un tarallo semicotto, ovviamente dopo il taglio le Friselle si mettono nuovamente in forno, per questo tecnicamente si possono anche chiamare biscotti, cioè cotti due volte, la seconda a 130° C perché finisca la cottura asciugandosi totalmente e colorandosi ancora un po'.
Quando il pane si faceva in casa le friselle servivano a sfruttare l'ultimo calore del forno, sapere questo può guidare sul tipo di cottura che bisogna dare loro, la seconda è lunga, serve ad asciugare per bene. Questa procedura fa si che siano conservabili per molto tempo, restando sempre piacevoli. Unico nemico della lunga conservazione può essere l'umidità.
Queste di Orzo restano chiare, non saranno mai colorate come quelle di Grano di Farina integrale.
Oltre questo semplice metodo c'è quello dei due taralli sovrapposti o di un tarallo di grande circonferenza con cui formare poi un otto e sovrapporne i due cerchi. Questi due modi danno origine a friselle più grosse e più facili da separare, infatti in questo caso si tagliano ancora con lo spago ma facendo un movimento a strozzo di facile intuizione, tecnica utilizzabile anche, previo accenno di taglio con coltello, anche per i semplici taralli di sopra.

Da tutte queste lavorazioni. come detto, non vengono mai due parti uguali.
Veniamo ora al condimento, può essere il più svariato ma con una base comune, che è nell'ordine Pomodorini maturi spremuti sopra, Origano frantumato, Sale Fino e Olio EVO, dopo aver velocemente bagnato la Frisella. Il metodo più tradizionale vuole l'uso dell'acqua di mare, che può essere facilmente sostituita da acqua giustamente salata in cui la Frisella si tuffa per  due secondi una mezza oretta prima di mangiarla. A seconda dei gusti la frisella potrebbe essere stata strofinata con uno Spicchio di Aglio; alcuni poi preparano un intingolo di Pomodori maturi tagliati a pezzetti, Origano, Sale Fino,

Cozze a Puepptegn (clicca per ricetta)

eventuale aglio, eventuale peperoncino, eventuali capperi, eventuali olive, eventuali acciughe dissalate, pezzetti di vari formaggi con cui condire la Frisella ammollata. Questa può essere una buona idea per una Frisellata con molti partecipanti, varie coppette fatte in tutti i modi suddetti permetterebbero ad ognuno di personalizzare la propria Frisella.
Un condimento tutto estivo è fatto con un prodotto di riciclo, la spremitura dei pomodori piccolini pugliesi (Regina o Fiaschetto). Quando con essi si fa la salsa, se ne spreme il seme per poi sbollentarli e passarli.

Cozze a Puepptegn in versione estiva con pomodori più succosi (clicca per ricetta)

Cozz a Zupp o Zuppa di Cozze (clicca per ricetta)

Quel seme spremuto non si butta, lo si  conserva in frigo, condito con origano e sale per poi condire la frisella, che, se molto friabile e non eccessivamente grossa, può essere anche sufficiente a bagnarla. L'origano, se non sopportato, può essere messo a rametti, che cederanno il loro profumo senza doverne ingerire; anche l'aglio, se sgradito, può essere aggiunto a pezzi grossi da evitare condendo.

Qui riportiamo qualche esempio di uso delle friselle, due con le cozze 1 e 2 ed uno in bicchierini con Stracciatella, pomodori, ecc.... Quest'ultimo dei Bicchierini è una nostra completa elaborazione. Ha avuto molto successo e ne abbiamo viste varie scimmiottature, anche sulla stampa nazionale. In questa ricetta, nata evidentemente in un periodi felice per la nostra creatività, abbiamo inserito una Stracciatella di Bufala, di nostra elaborazione, anche di questo non si era mai sentito parlare fino ad allora.

Bicchierini di Frisella e Stracciatella (clicca per ricetta)