Fusilli al Ragù di Funghi

Mesi ideali per questo piatto: Settembre, Ottobre, Novembre, Dicembre, Febbraio, Marzo

Ingredienti per 4 persone:

• Funghi Cardoncelli Coltivati . . . . . . . . . . Mezzo Kg
• Cucchiai di Olio EVO . . . . . . . . . . . . . . . . 6
• Spicchi di Aglio . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . 2
• Peperoncino Piccante . . . . . . . . . . . . . . . Mezzo
• Foglie di Prezzemolo . . . . . . . . . . . . . . . . 2
• Sale Grosso . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . q.b.
• Bicchiere di Vino Bianco Secco . . . . . . . . Mezzo
• Bottiglia di Passata di Pomodori . . . . . . . 1
• Fusilli di Grano duro . . . . . . . . . . . . . . . . 350gr
• Pecorino Canestrato Pugliese . . . . . . . . 160gr

Noi abbiamo utilizzato i Cardoncelli coltivati non avendo di meglio, si possono ovviamente usare altri funghi l'importante che siano funghi carnosi, saporiti e consistenti.

I Funghi in genere, essendo ricchissimi di acqua, vanno lavati il meno possibile, anzi, se fosse possibile, non andrebbero lavati, vanno liberati della punta del gambo, operazione che andrebbe fatta al momento della raccolta, se funghi spontanei, spennellati per liberarli dello sporco più grosso, specie se funghi con lamelle, e strofinati con un panno umido, se tutto questo non dovesse bastare vanno lavati il più fugacemente possibile e asciugati, se possibile, altrimenti messi subito a scolare.

Tagliare i funghi a fettine sottili, porre a scaldare l'Olio con l'Aglio grattugiato e il Peperoncino spezzato, appena l'aglio sarà imbiondito versarvi i funghi, le foglie di prezzemolo e salare per favorire il prosciugamento dei funghi, far andare a fuoco vivace. Quando nella padella non si vedrà più acqua irrorare con vino bianco secco e a fuoco lento lasciare evaporare. Tornato ad essere solo Olio, togliere il prezzemolo e il peperoncino e versare la Passata, noi ovviamente usiamo quella che prepariamo in estate secondo la nostra ricetta.
La cottura proseguirà a fuoco basso con coperchio sollevato dal solito cucchiaio di legno. La salsa sarà pronta quando si presenterà ben amalgamata e con una consistenza avvolgente. Con questa salsa condire i Fusilli o qualsiasi altra pasta corta e grossa che vi piaccia, eccellenti le Tagliatelle, spolverando abbondantemente di Pecorino Canestrato Pugliese grattugiato al momento.

Questo piatto può anche essere mantecato, pratica che consigliamo. Per questo si passa il sugo in un saltapasta . . . Un momento “saltapasta” questo strumento ha preso questo nome da quando è incorsa la nascita di questa pratica, nata insieme all’uso indiscriminato della panna, che non ha eguali nel dilagare ed imperversare se non nella diffusione della rucola, la famigerata “ruchetta”, ma torniamo al saltare la pasta la cui pratica coreograficamente scimmiotta gli spettacolari barman, preparatori di coktails, ma quale utilità ha oltre quella di sporcare la cucina e far arrabbiare l’addetto alla sua pulizia? Di cosa arricchisce il piatto? Di nulla, si corre solo un rischio, molto reale, di perdere del tutto o in parte ciò che amorevolmente ci ha portati fin qui. Ci vuole qui una parola “mughiniana”, aborro questa pratica, per la sua inutilità e per l’immagine gigionesca che dà della cucina (ed anche perché non ci siete mai riusciti a farlo bene, diranno) inoltre, sensatamente, questa, al limite, è una pratica perseguibile in cenette a due, in cui “il maschio” vuole “stupire”, massimo per quattro commensali di scarsissimo appetito, sfido chiunque a far saltare efficacemente mezzo chilo di pasta con tutta l’adeguata quantità di salsa e tutto questo peraltro senza aggiungere nulla alla bontà del piatto. Sicuramente aggiunge tanto al piatto una dolce e carezzevole mantecatura fatta in una capiente padella posta sul fuoco nella quale si versa una metà della salsa, tutta la pasta e quindi la restante salsa, amalgamando tutto con dolcezza, portando tutto alla temperatura di ebollizione e quindi, spento il fornello, spolverando di formaggio grattugiato e, continuando ad amalgamare con amorevolezza, irrorando con, nel caso di questa ricetta, olio crudo, rigorosamente EVO, o Olio Santo leggero o, in caso di altre ricette, di olii variamente aromatizzati o di burro, anch’esso, volendo, variamente aromatizzato.