Faf Spzzutat e Ckuer - Fave Spuntate e Cicorie

Questa è una ricetta che in alcune parti delle Puglie si fa il 2 Novembre, le fave sono collegate con il culto dei morti fin dall'antichità.

E' necessario per questa ricetta usare il termine dialettale perché, che io sappia, non esistendo in altre culture l'operazione, è impossibile che esista la parola, forse "spuntare"? ma non è la stessa cosa, è molto più complessa.
Spzzutar' significa: far saltare, servendosi di un coltello ben tagliente, con un gesto particolare, il nasello delle Fave secche con la buccia. Ora già credo che in tante parti d'Italia sia difficile trovare le fave secche con il guscio e per alimentazione umana, pochi sapranno, e certamente non è in perfetto italiano, che la parte superiore della fava, quella che ha il picciolo che la lega al baccello, si chiama nasello. Figuriamoci come faccio a spiegarvi a Spzzutà le Fave, ci provo, fidando sulla vostra perspicacia, voglia di novità e contaminazione:

1. Prendere tra il pollice e l'indice della mano sinistra (l'inverso per i mancini) la Fava secca con il nasello verso l'alto;
2. Appoggiare la lama del coltello, impugnato con la mano destra, alla Fava appena sotto il nasello e con il taglio leggermente rivolto in alto;
3. Appoggiare saldamente il pollice della mano destra alla parte opposta alla lama del coltello;
4. Con un gesto deciso e accorto, abbiamo un coltello in mano, far saltare la parte di buccia che porta il nasello o per meglio dire la striscia nera che è rimasta dal nasello.

Se ci siete riusciti avete imparato a Spzzutà le Fave, un gesto antichissimo, che tutte le mamme della Murgia insegnavano alle figlie.
Una volta Spzzutate le fave vanno messe a bagno per tutta la nottata, la mattina si butterà quell'acqua e le fave, coperte da un dito d'acqua, si metteranno sul fuoco, se dovessero fare un po' di schiuma si toglierà e appena comincia l'ebollizione si metterà il fuoco bassissimo per una cottura lunga e dolcissima, si dovrà appena avvertire il bollore, ovviamente verso fine cottura va aggiunto del sale. Non si deve assolutamente rimestare, come per tutti i legumi che vogliamo che restino integri. La cottura sarà ultimata quando la buccia sarà masticabile e a questo punto l'interno sarà sicuramente cotto.
Intanto si saranno pulite delle Cicorie, che potrebbero essere anche selvatiche, queste vanno bollite in acqua bollente e salata. Quando entrambi i componenti saranno pronti versarli insieme in un piatto fondo e condire generosamente con Olio EVO e qualche goccia di Olio Santo (Cliccare per Ricetta). Il piatto si può accompagnare con Cipollotti freschi o con Cipolle Rosse, affettate e condite con Aceto di Vino, Olio EVO, Sale e Pepe Nero appena macinato o pestato al mortaio.