Risotto con i Cardoncelli

Mesi ideali per questo piatto: Settembre, Ottobre, Novembre, Dicembre, Febbraio, Marzo

Ingredienti per 4 persone:

• Funghi Cardoncelli . . . . . . . . . . . . . . 1/2Kg
• Riso Vialone Nano . . . . . . . . . . . . . . 350gr
• Bicchiere di Vino Bianco Secco . . . . 1
• Spicchi d'Aglio . . . . . . . . . . . . . . . . . . 3 o 4
• Cipolla Dorata . . . . . . . . . . . . . . . . . . 1/2
• Ciuffo di Prezzemolo . . . . . . . . . . . . 1
• Peperoncino . . . . . . . . . . . . . . . . . . . 1
• Sale Fino . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . q.b.
• Cucchiai di Olio EVO . . . . . . . . . . . . 5/6
• Burro . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . 30gr
• Grana Padano Stagionato . . . . . . . . 80gr

Diciamo una cosa innanzitutto, qui parliamo di Cardoncello perché è il Re della Murgia, ma questa ricetta va bene per qualsiasi altro fungo, dal nobilissimo Porcino al modestissimo Champignon coltivato, cambierà solo il risultato. Iniziamo con la pulizia dei funghi, non andrebbero lavati, ma solo spazzolati, non sempre è possibile specie per funghi come questi che hanno le lamelle in cui si infila la terra, se li si deve lavare, che sia rapidissimo, sotto il getto d'acqua, i funghi assorbono molto, già contengono molta acqua e sarà poi difficoltoso fargliela perdere senza stracuocerli.
Separare i gambi dalle cappelle, queste tagliarle a listarelle e quelli metterli da parte, assolutamente non buttarli come ho visto fare con ostentazione ad alcuni, ritenendoli prodotto infimo. Sono essenziali per la preparazione del brodo, componente fondamentale dei risotti. Vi dirò che quando i funghi non ci servono per il risotto comunque ne conseviamo i gambi e facciamo dei profumati brodi ristretti da aggiungere a vari piatti per dare quel tocco in più di sapore.
I gambi li mettiamo subito a bollire con la cipolla, uno spicchio d'aglio e qualche foglia di prezzemolo, per più tempo bolliranno e meglio sarà il brodo e quindi il Risotto. Cos'altro è un risotto se non un supporto di riso insaporito principalmente di un ottimo brodo?

Mettiamo ad imbiondire in un fondo di Olio EVO l'aglio con il Peperoncino, facciamo questa operazione con fiamma bassa in modo che l'olio soffriggendo dolcemente estragga il meglio da questi ingredienti principe, che a seconda dei gusti potranno essere interi per una facile asportazione, a fettine, per lasciarceli almeno in parte o finemente triturati per un gusto più forte, è ovvio che a seconda delle forme si dovrà regolare la quantità, togliendoli dopo aver soffritto otterremo un piatto più leggero. Appena l'Aglio comincia ad imbiondire, alzare la fiamma e aggiungere le cappelle dei funghi, opportunamente tagliate e, se le si è dovuti troppo lavare, opportunamente scolati e leggermente e dolcemente strizzati, conservandone l'acqua ed aggiungendola al brodo. Rimestare perché si cauterizzino moderatamente e salare perché perdano più facilmente l'eccesso d'acqua,

quando saranno tornati a condimento alzare i funghi, far ritornare ben caldo l'olio e aggiungere il riso, sempre rimestando finché, tostato, comincia ad emettere il suo caratteristico suono, irrorare con un bicchiere di Vino Bianco secco ma saporoso, Bianco Martina o Locorotondo o ecc... ecc..., quando il vino sarà completamente sfumato cominciare ad aggiungere il brodo bollente a mestolini e non aggiungere il nuovo finché non si sarà riassorbito il precedente. A metà cottura riaggiungere i funghi, tenuti in caldo. Portare a cottura il riso, sempre rimestando dolcemente e aggiungendo mestolini di brodo bollente quando si asciuga. Alla fine dovrà essere non eccessivamente tenuto ma dipende dai gusti, noi consigliamo una certa liquidità perché la sosta finale farà assorbire ancora liquido al riso ed il risotto dovrà, come si suol dire, all'onda, cioè scuotendo il tegame deve formare l'onda.

Spegnere i fuochi aggiungere qualche noce di Burro o in alternativa 3/4 cucchiai d'olio, una generosa manciata di Grana Padano grattugiato, mantecare dolcemente ma completamente, aggiungere prezzemolo fresco, fresco tritato grossolanamente, coprire e lasciare a riposare per almeno 5 minuti sotto il naso dei commensali, che si inebrieranno del profumo.

Servire in piatti molto caldi. Si potrebbero essere conservate alcune cappelle di fungo sane o comunque grandi per guarnire i piatti.