Farfalle del 23 Luglio

Il 23 luglio è il compleanno di Rita. Mimmo creò questo piatto qualche decina d'anni fa, glielo dedicò e ad ogni compleanno, e solo in quel giorno, lo prepara.

la chanson des vieux amants - Jaques Brel

Ingredienti per 4 persone:

• Farfalle . . . . . . . . . . . . . . . . 300 gr
• Peperoni gialli. . . . . . . . . . . 3
• Spicchi d' Aglio . . . . . . . . . . 4 o 5
  
• Olio Extra Vergine d'Oliva
• Basilico . . . . . . . . . . Un mazzetto
• Olive Nere Leccesi . . . . . . . 125 gr
• Peperoncino Rosso . . . . . . . 1 o 2
• Alici sotto sale . . . . . . . . . . . 4 o 6
  
• Capperi sotto sale . . . . una manciata
  

Lavare, mondare dai semi e dai filamenti bianchi e tagliare a grandi strisce i peperoni gialli, che siano veramente gialli, cioè maturi, e molto polposi. Rosolare due spicchi d'aglio schiacciati in olio, quando saranno ben dorati, toglierli e in olio molto caldo versare i peperoni asciugati, soffriggerli a fuoco vivo, rimescolando velocemente quindi salare, mettere un'abbondante ciuffo di basilico e continuare la cottura a tegame coperto e a fuoco bassissimo, rimestando di tanto in tanto. Fare attenzione alla cottura del basilico, che dovrà essere tolto, quando rischierà di disfarsi e quindi guastare il bel colore giallo puro. A cottura ultimata, quando la loro acqua sarà del tutto assorbita e i peperoni saranno ridotti quasi ad una salsa, a questo punto sarà facile asportare con una pinza la pellicina, tanto indigesta, frullarli e farne una salsa.

Intanto si saranno snocciolate le olive, che, con i capperi scossi dell'eccesso di sale, si frullano finemente, aggiungendo un po' d'olio. Questo composto, con aggiunta dei peperoncini, va poi dolcemente soffritto in olio in cui si è soffritto dolcissimamente due spicchi d'aglio grattugiati e si sono fatte sciogliere le acciughe a fuoco lento. Aggiungiamo una nota a proposito delle acciughe, queste devono essere mondate con cura, senza lavarle, scuotere solo il sale in eccesso, e sfilettate, tenendo da parte i filetti per la guarnizione del piatto. Insistiamo sulla conservazione del sale di alici e capperi e quant'altro di "sotto sale", rinunciare a questo sale maturato con il conservato, impregnato dei suoi umori è un arricchimento al quale è meglio non rinunciare, doseremo meglio il resto.

In questa occasione siamo ben lieti di nominare il nostro fornitore di capperi sotto sale, il caro amico Michele C. di Statte, che pazientemente, con rara maestria coltiva i capperi nel suo giardino e ogni anno raccoglie i preziosissimi boccioli, prima che si trasformino negli splendidi fiori, e ce ne prepara qualche vasetto.
Contemporaneamente abbiamo messo a bollire l'acqua per la pasta, senza salarla, data l'abbondanza di componenti salati. A metà cottura si versa la pasta ben scolata, avendone conservato un po' d'acqua di cottura, al soffritto di olive, prima si è sollevato il peperoncino. Si continua la cottura della pasta aggiungendo poco alla volta l'acqua di cottura. A questo punto il piatto è pronto e si mette nel piatto come da foto, inventando qualche guarnizione con gli ingredienti della ricetta. Quest'anno ho pensato di fare un grappolo d'uva con la sua fogliolina ed un fiocchetto rosso.
Qualche altra volta faremo altro.