Linguine con Vongole

Mesi ideali per questo piatto: Ottobre - Novembre - Dicembre - Gennaio - Febbraio

Innanzitutto quali Vongole, l’ideale sarebbe la, ormai rara, nostra Vongola Verace del Mediterraneo, da preferire alla “mercenaria” Vongola Filippina ma come distinguerle? Purtroppo una ottusa legislazione non ci aiuta, entrambe hanno assurdamente diritto a fregiarsi del termine di Vongola Verace. Non ci resta che armarci di pazienza ed imparare a distinguerle. La Vongola nostrana è innanzitutto più variopinta, il guscio è più sottile, quindi è più onesta, a pari peso c’è più frutto edibile, queste sono caratteristiche opinabili che suppongono una conoscenza approfondita o la ben difficile presenza di entrambe, ma se questo fosse, ci sarebbe il prezzo a farci capire qual’è la migliore. C’è una caratteristica che non può ingannare ed è: i sifoni separati. Guardando le Vongole in acqua, se nessuno le disturba, tirano fuori dalle valve per respirare e nutrirsi due tubicini, i sifoni, questi nella nostrana sono separati, di qui anche il nome di cornuta, nella filippina sono uniti tra loro. Tutto questo, ovviamente, perché la nostrana è più saporita e meno callosa. In definitiva sono entrambe buone ma la nostrana è superlativa, la cottura e le ricette valgono comunque per entrambe. La regina delle ricette è il semplicissimo sughetto che con esse si prepara per condire la pasta, che per tradizione sarebbero gli Spaghetti ma noi gli preferiamo le Linguine, ma questa è una disputa del tutto secondaria, la cosa importante è che sia pasta di eccellente qualità e con l’occasione vi invitiamo a considerare l’effimero risparmio che si potrebbe fare preferendo una pasta comune, sia pure di marca rinomata, ad una pasta artigianale o quanto meno semiartigianale, per ogni porzione andremmo a risparmiare poche decine di centesimi, che nella economia totale del piatto sono veramente poca cosa, la pasta in genere è l’ingrediente a più basso costo comunque. In questo caso abbiamo optato per delle Linguine N° 12 " 'E SURDATE" della Garofalo.
Ingredienti per 4 persone:

• Vongole Veraci spurgate . . . . . . . . . . . . . . . . .700 gr
• Linguine Trafilate al bronzo . . . . . . . . . . . . . . 350gr
• Cucchiai di Olio Extra Vergine di Oliva . . . . . 10
• Spicchi di Aglio . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . 3
• Peperoncino . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . 1/2
• Foglie di Prezzemolo fresco . . . . . . . . . . . . . . 4 o 5
• Sale Grosso . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . q.b. (poco)

Le Vongole, anche se il pescivendolo ci ha garantito che sono spurgate, è bene tenerle per almeno due orette in abbondante acqua fredda e salata. La quantità di sale dovrà essere tale da darci il gusto dell’acqua di mare, se vogliamo poi essere pignoli la possiamo preparare aggiungendo 30/40 gr di sale ad ogni litro di acqua. La presenza in quest’acqua ci darà innanzitutto qualche indicazione, dopo una mezz’ora di sosta dovremmo vedere la gran parte tirar fuori i sifoni, questo sarebbe un ottimo segno, e sul fondo dovremmo vedere pochissima sabbia, meglio niente; sarebbe segno che sono state ben spurgate, se la sabbia dovesse essere molta, dovremmo prendere in considerazione il cambiare piatto del giorno, potrebbero avere bisogno di molte ore per spurgare completamente, cambiando acqua ogni due o tre ore, finché la sabbia sparirà dal fondo. Se l’esame è stato positivo, passiamo alla fase successiva, prendiamo le Vongole una per una e cerchiamo di svirgolarle o meglio disarticolarle, cercando di muovere in senso opposto il pollice e l’indice con in mezzo la vongola, se questa resiste e si scardinano solo minimamente è buon segno e passiamo a batterla su un piatto bianco dalla parte opposta alla giunzione delle valve, se dovesse essere espulsa molta sabbia, i casi sono due o è viva e vegeta ma ne contiene molta perché non spurgata o essere piena di sola sabbia e si sarebbe dovuta aprire nella fase di svirgolamento, provare ad aprirla per accertarsene. Le Vongole che hanno superato l’esame possono essere sciacquate ben bene in acqua dolce e subire la sorte della cottura.
Mettere a soffriggere molto dolcemente l’aglio tagliato a fettine in Olio appena intiepidito, soffriggere a fiamma molto bassa e quando l’aglio accenna a colorirsi aggiungere due o tre foglie di prezzemolo intere con anche il gambo e il mezzo peperoncino, tanto poco perché questa è una ricetta molto delicata ed il pizzicorino si deve avvertire appena. Quando l’aglio si sarà colorito qualcuno preferirà toglierlo e per questo potrà anche averlo lasciato sano, noi preferiamo lasciarlo senza farlo colorire eccessivamente ed aggiungiamo le Vongole, prepariamoci, se questa operazione non la facciamo, avendo tolto l’olio dal fuoco e fatto raffreddare per anche meno di un minuto, a uno sfrigolamento eccessivo con conseguenti schizzi di olio rovente, per questo sarà bene avere a portata di mano un coperchio, far proseguire la cottura a fuoco moderato, scuotendo ogni tanto il tegame. Intanto l’acqua della pasta sarà giunta ad ebollizione, aggiungiamo del sale, molto meno del solito, l’intingolo è molto saporito, tuffiamo la pasta e quando questa sarà ancora molto, molto al dente, la aggiungiamo alle Vongole, dalle quali avremo tolto il prezzemolo, essendoci accertati che si stanno aprendo; la cottura si dovrà completare nell’acqua di cui le Vongole sono ricche, assorbendone il sapore di cui le Vongole sono ricchissime. A cottura raggiunta, che dovrà essere arrivata con un minimissimo di liquido ancora. Questo lo si ottiene regolando sapientemente il fornello, alto per accelerare l’evaporazione, se la pasta è quasi pronta, abbassandolo per rallentare l’evaporazione e consentire che la pasta cuocia, se occorresse. A cottura terminata e a fuoco spento, irrorare di una generosa pioggia di prezzemolo tritato e se gradito di Pepe Nero appena macinato.


Si raccomanda di rispettare in genere la proporzione tra frutti di mare e pasta, uno squilibrio a favore dei primi, che ci farebbe pensare ad un piatto più ricco di sapore, dobbiamo considerare che ci porterà ad una maggiore presenza di sale, proveniente dalla concentrazione dell’acqua marina in questi generosamente contenuta quanto più freschi sono. La salinità diventa pertanto indice e garanzia di bontà ma va opportunamente modulata, anche per questo è bene contenersi con il piccante, che notoriamente esalta tutti i sapori ed anche il salato.