Fettucce con lo Scorfano

Con i "resti" della ricetta precedente (Filetti di Scorfano al Forno con Patate) abbiamo fatto una ricetta di recupero, sinceramente data la bontà di entrambi i piatti non sappiamo quale sia il piatto di recupero e di quale, sono le teste e le spine lo scarto dei filetti o viceversa?

In mezzo c'erano, per buon peso, anche due scorfanetti più piccoli, abbiamo sfilettato anche quelli.
In un fondo d'Olio EVO, due spicchi d'Aglio tritato, mezzo Peperoncino e quattro gambi di Prezzemolo, abbiamo rosolato ben bene da ogni parte gli "scarti" dopo aver fatto dorare l'aglio molto dolcemente. Abbiamo appena sfumato con pochissimo Vino Bianco ben secco, diciamo mezzo bicchiere, quando il vino è completamente scomparso e non se ne sentiva neanche l'odore si è aggiunto poco meno di una bottiglia di Salsa di Pomodoro di ottima qualità, la nostra fatta in casa secondo il metodo che potrete leggere cliccando qui, ed un bicchiere d'acqua. Usando un tegame della giusta misura, tra salsa ed acqua si deve quasi coprire il tutto, a questo punto è giusto salare, coprire ed attendere che inizi a bollire per abbassare e far restringere, rimestando di tanto intanto con delicatezza. A questo punto il dilemma: gustarsi questi "avanzi" nei quali si trovano bocconcini gustosissimi o lasciar perdere, estrarre il più possibile di gusto in cottura, recuperare quel poco che riesce.
Nel primo caso le teste e le spine vanno sollevate quando sono ancora ben sode con un pochino di sugo per tenerle in caldo e gustarsele con calma.  Nel secondo si lascia che si disfino e si preleva con accortezza qualche bocconcino che poi riaggiungeremo alla salsa, che, ancora piuttosto liquida, in entrambi i casi è bene passare con un colino metallico in cui schiacciare eventuali rimasugli.

Per questo esiste uno strumento specifico, un colino conico, che concentrando sul fondo la parte solida ne facilita la spremitura, si chiama chinois, con lo stesso nome si indica un brodo ristretto di pesce, il nome denuncia il fatto che questo è un tributo che paghiamo alla più grande cucina esistente al mondo la Cucina Cinese. Noi ne facciamo a meno, utilizziamo un colino semisferico in acciaio, fa benissimo il suo compito.

La salsa va adesso opportunamente restrinta in padella perché condisca bene; avendo dei filetti in eccesso è il momento di farli sobollire con essa, lasciandoli sani o sbriciolandoli ma non troppo, dipende dai gusti e dalla fantasia del momento, la cottura sarà rapida, pochi minuti come sempre per il pesce.

Una regola aurea della cottura del pesce è crudo, per preparazioni nipponizzanti dove i pugliesi non hanno nulla da invidiare specialmente se parliamo di molluschi, o cotto, in questo caso lo deve essere perfettamente, restando morbido, senza raggiungere il punto in cui diventa stoppaccioso.

Adesso non ci resta che scolare la pasta, 80/100 gr a commensale, cotta in abbondante acqua salata lasciandola molto al dente, e rigirarla un pochino con la salsa in padella, un pochino d'acqua di cottura aiuterà il formarsi di una gustosa cremina. Ora non ci resta che impiattare, spargendo del Prezzemolo e spolverando di Pepe Nero al mulinello.

La pasta da utilizzare? è la più varia, ora c'è una gustosa tendenza all'uso di paste grosse lisce come calamarata, paccheri, ecc . . . la classica sarebbe spaghetti o linguine, in questa occasione siamo rimasti più o meno a metà strada usando le Fettucce n° 15 (O' Guaglione) della Garofalo, pasta lunga ma non sottile, pasta che ha retto benissimo lo stress di una cottura in padella con, sia pur leggera, risottatura.