Polpette di Pane o Polpette d'Uovo

Tipico piatto di recupero, un tempo almeno una volta a settimana si faceva con tutto il pane avanzato. Oggi il pane non avanza più, sia perché, se lo si compra, non se ne compra tanto ed anche perché i pezzetti che restano in tavola vengono buttati senza nessuna cura e quello del giorno prima fa la stessa fine.
Noi apparteniamo alla generazione che fu abituata al rispetto di ogni cosa, a riservare particolare cura al cibo e primo fra tutti il pane, non si buttava mai, se proprio si era costretti perché caduto in terra, lo si baciava prima di deporlo nel secchio dell'immondizia. Siamo cresciuti così ed in casa nostra si mette da parte ogni pezzetto rimasto in tavola, sicuri che nessuno l'ha morso ma dalla fetta o dal panino ha spezzato il boccone occorrente. Il pane duro del o dei giorni prima si metteva nel latte la mattina o se ne faceva Acqua Sale o Pane Cotto, epici piatti di cui una volta o l'altra metteremo le ricette, o finivano a far zuppa con Minestrone o paste e legumi. Altri pezzi di pane venivano smollicati, conservandone le croste, per far mollica da aggiungere ad alcuni patti (vedi qui) o fare Cozze Gratinate o Arraganate ed altri piatti simili, comunque ne avanzava ancora perché se ne comperava tanto e di diversi tipi per diverse esigenze.
Le Polpette di Pane hanno bisogno di pochi ingredienti, che possono variare secondo gusti, esigenze e disponibilità, non deve mancare qualche uovo e del formaggio, dosati opportunamente. Il formaggio può essere uno tra i numerosissimi grattugiabili e non, l'importante è che siano sufficientemente compatti ed asciutti, spesso rimanenze miste già grattugiati nei giorni precedenti, l'uovo, costituendo la parte umida e il legante principale, può anche non essere completo, possono entrare anche in tutto o in parte, meglio, soli albumi o solo tuorli, che potrebbero essere avanzati da altre preparazioni. In poche parole non sono solo recupero di pane duro ma anche d'altro. Quando si fanno queste mescolanze bisogna avere coraggio ma anche giudizio ed inventiva, se l'impasto dovesse risultare troppo asciutto e le uova son finite si può aggiungere del latte o dell'acqua, se accadesse il contrario si può ricorrere a pangrattato, formaggio grattato ma anche a farina, ecc . . . ci possono stare bene spezie come Noce Moscata e/o Cannella e/o Finocchietto e/o Coriandolo e/o Curcuma e/o Pepi vari e/o Cumino e/o ecc... ecc...
La ricetta base sarebbe insomma costituita da un panino raffermo ammollato in acqua e poi strizzato al massimo, uno o due uova, una generosa manciata di Pecorino e/o Parmigiano e/o simili, prezzemolo tritatissimo, un goccio di vino per aromatizzare e correggere la consistenza e Pangrattato in cui passare le polpette, formate nella dimensione e forma che più aggrada, prima di friggerle in Olio Extra Vergine di Oliva. Consigliamo di far riposare l'impasto una oretta circa prima di iniziare a formare le polpette o schiacciatine che siano. Un caro amico salentino d.o.c., scrittore, poeta e non solo, Mimmo Martinucci, ha ricordato una operazione che la mamma faceva e che considero un gesto sapiente da condividere, per facilitare l'operazione della formatura bagnava le mani con del Primitivo, famosissimo ed antichissimo vino Pugliese, evitando che l'impasto si appiccicasse e profumando le polpette nella giusta misura.
Queste polpette si mangiano semplicemente fritte oppure si ripassano in un sughetto al pomodoro semplicemente alla cipolla o all'aglio, questo può anche essere del tipo alla pizzaiola, cioè con capperi, olive e origano, un peperoncino o del pepe può star bene su tutti.
Per i loro ingredienti queste polpette sono state uno dei pasti principali della Quaresima e dei giorni in cui si doveva osservare comunque l'astensione dalla carne dopo che, fortunatamente, furono allargate le maglie dell'osservanza; fino a due secoli fa circa si dovevano evitare anche tutti i cibi derivanti dagli animali e quindi anche uova e formaggi.

Questa invece è la ricetta indicativa di quelle che abbiamo fatto l'altro giorno, che per gli ingredienti, potrebbero anche essere definite Polpette di Caciocavallo e Salame.

due piccoli panini integrali - sei grosse fette di Salame Lucano al Peperoncino Piccante 

due fette di Caciocavallo Podolico semi stagionato - un uovo sano e due bianchi 

un ciuffo di prezzemolo - buccia grattugiata di mezza arancia e di mezzo limone 

una generosa grattata di Noce Moscata - mollica di pane asciugata 

quanto basta di olio evo per friggere 

quanto basta di un buon brodo di carne (nel nostro caso di cappone avanzato da Natale)

Innanzitutto abbiamo messo a bagno in acqua i panini ed, appena possibile, essendo bagnati e non sfatti, li abbiamo spezzati grossolanamente e molto ben strizzati. Abbiamo poi tritato nel classico tritacarne a manovella il salame, il caciocavallo e quindi il pane che ha così ripulito la macchina. A questo trito abbiamo aggiunto l'uovo ed i bianchi, il prezzemolo tritatissimo e la noce moscata grattugiata, abbiamo amalgamato ben bene ed abbiamo lasciato a riposare. Tutti gli impasti per polpette, ripieni o altro devono riposare per amalgamarsi al meglio. Dopo una mezz'oretta abbiamo grattugiato le bucce degli agrumi, non prima, avrebbero trasmesso un eccesso di amaro spesso non gradito ed abbiamo formato delle polpettine delle dimensioni di un boccone. 

Una parte l'abbiamo poi cotte in brodo di cappone avanzato dal Natale, li abbiamo trattati come se fossero Canederli, messi nel brodo che iniziava ad accennare l'ebollizione e li abbiamo tolti al primo bollito; un'altra parte li abbiamo ripassati nella mollica di pane condita ed asciugata (ricetta qui), il Formaggio dei Poveri, che normalmente usiamo in paste con verdure o con salse, e fritti in olio EVO bollente, questo per una frittura leggera.
Scaturisce da questo che occorre dare sfogo alla fantasia di fronte ai rimasugli del frigo.