Gelatina di Cotogne e non solo - Recupero Scarti

Mesi ideali per questo piatto: Ottobre, Novembre

Con tutto ciò che resta dalla lavorazione di Cotognata e Confettura di Cotogne, escluse le parti guaste, le foglie ed i picciuoli, abbiamo ottenuto ciò che comunemente chiamano Gelatina, forse, più precisamente, avremmo dovuto chiamarla Pectina di Cotogne, è brutto, sa di laboratori chimici, non ci siamo però fermati qui, non abbiamo voluto buttare neanche il resto, avendolo assaggiato e trovato gustoso.

Gelatina a sx e Confettura a dx

In diagonale Calzone, Gelatina e Confettura, in basso a dx Gruyère e Sbriz 

Con questa grossolana confettura abbiamo farcito una friabilissima Pasta Brisè impastata con il nostro Strutto fatto in casa, la ricetta? è qui.

La Gelatina - Si pongono gli scarti in un tegame piuttosto amplio per favorire l'evaporazione e lo si copre d'acqua a filo, misurando la quantità di questa, si aggiunge quindi altrettanto zucchero in peso, come si sa l'acqua ha lo stesso peso del volume, cioè un litro d'acqua è quasi precisamente un chilo.
Con gran pazienza e rimestando spesso su una fiamma moderata si porta questo liquido alla consistenza di un miele, tenendo conto che raffreddandosi si addenserà. Facciamo sgocciolare da un normale passino il liquido, questo sarà la Gelatina, di cui, volendo, si può correggere la densità mediante ulteriore evaporazione, utile anche per riscaldare nuovamente a temperatura d'ebollizione e porla in barattoli sterilizzati nel forno, per poi metterli capovolti ed ottenere un rassicurante pseudo vuoto, del resto il conservante sarà oltre alla prolungata ebollizione la grande quantità di zucchero.
Se questa operazione, volutamente, la facciamo quando la temperatura è ormai fredda o quasi, sarà trattenuto più liquido, otterremo meno Gelatina ma questi scarti degli scarti saranno ancora sufficientemente dolci e gustosi per la consistenza callosa e molteplice, che la cottura avrà loro conferito. Li passiamo al passaverdure ed otteniamo un grossolana confettura, che da consumare anche subito farcendo, come accennato, un Calzone di Pasta Brisè piuttosto cafona, la cui parte grassa è l'ultima Sugna, o Strutto, come dir si voglia, della nostra scorta fatta lo scorso inverno nella Porcata, clicca per saperne delle belle.

Il Calzone

Ingredienti:
un quarto di Farina 00, settantacinque grammi di Sugna, un pizzico di sale, acqua fredda, un uovo

Nella solita fontanella di farina versiamo lo strutto ed il pizzico di sale, in punta di dita li incorporiamo, quindi aggiungiamo a poca alla volta l'acqua fredda e decantata, fino ad ottenere un impasto della consistenza adatta a tirare una sfoglia sottile ma non troppo. Operazione che faremo dopo il solito riposo di almeno una mezz'oretta dell'impasti, questa volta in frigo, avvolta in pellicola o in una coppetta coperta da un piatto, che consente la stessa sigillatura.

 

Stendiamo con il mattarello due dischi di diversa ma adatta misura. Con il più grande foderiamo la teglia prescelta, non occorre ungere o spolverare di farina, la copiosa presenza di grassi, eviterà sicuramente che  si attacchi, vi distribuiamo uniformemente la composta, copriamo e sigilliamo con il secondo disco, che forelliamo con i rebbi della forchetta, onde evitare indesiderati rigonfiamenti, spennelliamo con uovo battuto ed inforniamo in forno fermo e caldo a 200°C per una buona mezzora fino ad ottenere una soddisfacente coloritura sia della superficie che del fondo, data la presenza di un ripieno umido, rischia sempre l'insufficienza.
Questo Calzone, come la Gelatina, la Confettura e la Cotognata, l'abbiamo abbinata ai formaggi.

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