Ruoto di Sarde e Patate, Pepe e Sale

Passando di volata davanti ad una pescheria siamo stati attratti dall'argento vivo di una cassetta di Sarde freschissime, le abbiamo ammirate ma abbiamo convenuto che erano piccoline per farle sulla brace e non avevamo nessuna voglia di far fritture, pertanto stavamo per rinunciare all'acquisto quando il pescivendolo c'ha detto "le ho prese proprio perché tenevo desiderio di farmele come na vot nel forno con pepe e sale". Ci ha incuriositi, è una metodica a noi sconosciuta. "Come, come?" abbiamo domandato. "così come sono in teglia, abbondanti di sale e di pepe".
Questa antica ricetta barese è presto detta. Una vigorosa lavata in acqua di mare per togliere le squame, che vengono via facilmente, poi in forno caldo per una ventina di minuti. Per la pulizia, data la freschezza, sarà facile provvedere, asportando del tutto testa e pancia, che dopo la cottura sarà ben soda e verrà via completamente, lasciando ben puliti i filetti.

Sulla base di questa ricetta, non sentendocela di proporvela in tutta la sua crudezza, abbiamo fatto qualche lieve modifica e, trovatola eccellente, ve la riproponiamo.

Ingredienti per due o tre persone:

mezzo chilo di Sarde di media misura - due etti circa di patate 

un cucchiaio di Olio Extra Vergine di Oliva - una generosa presa di sale fino e di pepe nero

Pulire le sarde nella maniera classica, tirando la testa e facendo in modo che con essa vengano via anche le interiora, se non l'avete mai fatto, provateci, è facile, basta un pochino di pratica. Questi pesci hanno squame che vengono via con facilità mentre si lavano vigorosamente, meglio in acqua marina o, in mancanza, acqua opportunamente salata, potrebbe servire l'aiuto di un coltello per portar via qualche squama più resistente. Mentre le sarde stanno a scolare, tagliare piuttosto sottilmente la patata, tenendo conto che dovrà cuocere nel breve tempo richiesto dal pesce e con le fettine foderare una teglia preventivamente unta con l'olio. Disporre ordinatamente i pesci ed infornare per una ventina di minuti in forno caldo a 170°C per una ventina di minuti.

Le Sarde, bombe di Omega 3 allo stato puro, sono state servite oltre che con le loro patate anche con Peperoni Arrostiti alla Messicana. Ricetta molto semplice, basta dividere a metà i peperoni, ripulirli di picciolo, semi e filamenti, cospargerli d'Olio EVO all'esterno, passandoli tra le mani, si pongono quindi in teglia con la parte esterna verso l'alto. La cottura sarà al grill, sistemando la teglia a metà altezza. Saranno cotti quando la pelle sarà sollevata. E' questo il modo di cuocerli facilmente per chi li ama piuttosto crudi o, spellatili, intende farne ulteriore cottura, che può essere una gratinatura, imbottitura, ecc . . .
I Peperoni spellati sono stati conditi con Olio Extra Vergine di Oliva Cima di Bitonto, Aglio a fettine, foglioline di Menta fresca e sale. Al posto della menta va benissimo anche Sedano, comprese le coste, o foglie di Prezzemolo.

Dimenticavo da noi con la parola "Ruoto" si indica la teglia rotonda, dato che con il termine "Tiella", che sembrerebbe il termine dialettale per teglia, si indicano più che altro preparazioni in terrine, quasi tegami, più alte di una normale teglia.

Questa ricetta è entrata a far parte dell'Abecedario Culinario d'Italia una selezione di ricette regionali dove la chiave d'accesso è una delle lettere dell'alfabeto, per le Puglie la chiave è la O di Otranto ed è ospitata dal blog di Patrizia La Melagranata