A Pastassutt cu'N'truoppk

Questa ricetta è stata pubblicata su Donne sul Web in una selezione che rappresenta ogni regione d'Italia denominata "Sapori e Tradizioni d'Italia - Le Grandi Paste Regionali" per rappresentare la Basilicata.

E' stata anche selezionata e pubblicata dal blog Il Simposio - Viziati di eleganza in questa pagina.

A Pastassunt cu'N'truoppk, cioè la Pastasciutta con l'Inciampo, in cosa? uno o due pezzetti di carne lasciati nel fondo del piatto insieme alla salsa del ragù. Questo è un tipico piatto potentino della festa e, secondo la tradizione lucana, che poco ha a che fare con i bovini, è realizzato generalmente con animali da cortile, più che altro galluccio e coniglio o giovani ovini, prevalentemente agnelli, capretti, castrati e non.

La tradizione lucana è generalmente contadina e di una agricoltura montana e collinare dove il grano duro la fa da padrona, ognuno ne aveva in casa le scorte per far da se pasta e pane. Si acquistavano paste secche confezionate solo in occasione di molti commensali, convenuti per certi lavori nei campi come la mietitura o per i matrimoni, ecco allora i Maccarrun d'i Zit, i Maccheroni degli Sposi, quelli che si devono spezzare e ne derivano tre o quattro pezzi da boccone e tanti rimasugli, che è divertentissimo andare ad infilzare; adesso hanno la denominazione di Ziti e non è più tanto facile trovarli, fino agli anni '60 o '70 sono stati, insieme a Rigatoni o Schiaffoni, l'unica valida alternativa alle varie paste fresche per il ragù della domenica. In questa occasione descriveremo la procedura con carne di capretto e ziti.

Ingredienti per 4 commensali di giusto appetito:

quattro etti di Ziti di ottima qualità - otto etti di carne di Capretto a pezzi piccoli e con osso

quattro cucchiai di Strutto o Olio evo - tre spicchi di Aglio - un bicchiere scarso di Aglianico

un ciuffo di Prezzemolo - due Peperoncini - tre quarti di ottima salsa di pomodoro

qualche foglia di Basilico o Alloro -  un cucchiaio di Olio Evo - quanto basta di sale grosso

due cucchiai di Canestrato Ovicaprino di Moliterno

mollica di circa mezzo chilo di Pane di Matera di due o tre giorni

Versione invernale di Rasckatelli con Coniglio, Pomodori conservati e foglia di Alloro

Facciamo un discorso a monte per non urtare i potentini che dovessero leggere questa ricetta. La Pastassutt cu'N'truoppk nel potentino veniva preparata solo nel periodo di Carnevale. Per questa ricetta sarebbe necessaria una salsiccia particolare, che si chiama Pezzente a Potenza e dintorni e NNugghia o NNuglia nel sud della provincia. Questa salsiccia, come il nome potentino lascia intendere, è un prodotto poverissimo, è infatti l'ultimo salame che si prepara nella macellazione e trasformazione del maiale, operazione che, se potevano, tutte le famiglia facevano ogni anno ed in una sola volta, siccome, come si suol dire, del maiale non si butta niente, questa salsiccia era il ricettacolo di tutti i rimasugli della lavorazione; ci entravano interiora, budella, parti di carne più grasse e coriacee, ecc... il tutto veniva abbondantemente salato e aromatizzato con finocchiello selvatico, coriandolo, ecc . . . e pepone (peperone seccato all'aria, affumicato e macinato) dolce e piccante, quest'ultimo specialmente, anche per le spezie, si mettevano tutti gli avanzi. Era poi, dopo un periodo di asciugatura ed affumicatura all'aria della casa, prima che diventasse eccessivamente secca, veniva conservata in vasi di terracotta, coperta di sugna. Era questa la sugna che poi si utilizzava per la cottura della salsa, aveva un valore aggiunto, era già insaporita dal contatto con la salsiccia. Quest'anno nell'ambito di una Maialata Casalinga, abbiamo provato a fare anche questa NNugghja, devo dirvi che c'è riuscita abbastanza bene. (se v'interessa saperne di più cliccate sulle parole evidenziate)

Versione estiva con Strascinati, Galluccio, Pomodoro fresco e Basilico

Mettiamo a scaldare su un fiamma bassissima il tegame di terracotta con lo strutto, che può essere sostituito da sei cucchiai di Olio EVO, e due spicchi di aglio tritato, volendolo eliminare, sostituirlo 

con tre schiacciati. La soffrittura deve avvenire in maniera molto dolce ed in un tempo molto lungo. Quando l'aglio accenna a colorirsi, alzare la fiamma al massimo e versarvi la carne, sciacquata e ben asciugata, la carne deve cauterizzarsi rapidamente, i suoi pregiati sapori ed odori dovranno passare nella salsa solo in un secondo momento in una osmosi reciproca. Quando il fondo di cottura sarà tornato ad essere di solo condimento, sfumare con il vino, aggiungere qualche ramo di Prezzemolo ed un Peperoncino spezzato, lasciare assorbire a fiamma tornata ad essere bassissima, con coperchio scostato grazie ad un cucchiaio di legno con cui rigiriamo di tanto in tanto. Quando nuovamente avremo il fondo di cottura di soli grassi, solo allora, aggiungere la salsa di pomodoro e, se di stagione, qualche pomodoro ben maturo tagliato a filetti e senza semi. Se siamo in estate si aggiunge del basilico altrimenti dell'alloro. Salare secondo i gusti. La fiamma, alzata al momento dell'aggiunta della salsa, perché inizi l'ebollizione, va riportata bassissima, che consenta solo un leggero sobollio, fino ad arrivare al classico "pippiare" del Ragù, sempre con il cucchiaio di legno al suo posto, pronto per una saggia rimestata ogni tanto. Prima che si disfino del tutto togliere, l'eventuale aglio, prezzemolo e peperoncino, se giudichiamo sufficiente la piccantezza, con l'occasione aggiustare di sale.

Nel frattempo si prepara il pane, grattugiandone la mollica grossolanamente ed asciugandola in una padella, possibilmente in ferro, appena unta d'olio e con aggiunta di uno spicchio d'aglio, un peperoncino e qualche foglia di prezzemolo tritati. Con l'uso della mollica si risparmierà, saggia fissazione di un popolo frugale come quello lucano, sul canestrato, che intanto si  gratta con grattugia tradizionale; si spezzano gli ziti in tre o quattro pezzi, lasciando gli eventuali sfiziosissimi pezzetti.

A ragù sicuramente pronto, cuocere la pasta molto ben al dente, in acqua salata e condirla a strati in una coppa ben calda, iniziando con un generoso mestolo di salsa e canestrato, terminando con salsa, pane e formaggio; lasciare a stufare coperta per cinque minuti circa. Nel mettere la salsa si deve aggiungere anche la carne ed ogni piatto dovrà contenerne almeno un pezzetto sul fondo, altrimenti non s'n'truoppk.

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Sez. Piatto Salato Tradizionale Basilicata