Vermicelli di Gragnano Risottati in Acqua di Cozze

Mesi ideali per questo piatto: Giugno - Luglio - Agosto - Settembre

Una grande pasta incontra, supporta un grande ingrediente e sopporta una cottura agli estremi dei limiti ma siccome la qualità, come si suol dire "non è acqua" il risultato è superlativo.
Abbiamo utilizzato una delle grandi paste di Gragnano, il paese della pasta per eccellenza per la sua speciale "arietta", particolarmente adatta, per la moderata umidità, ad una lenta essiccazione di un prodotto di eccellente farina di ottimi grani duri ed acqua sopraffina proveniente dalle alture poste alle spalle di quella succursale del Paradiso Terrestre che è la Costiera Amalfitana.

Ingredienti per quattro commensali:

un chilo e mezzo di Cozze Nere - tre etti e mezzo di Vermicelli n° 10 di Garofalo

dieci o dodici cucchiai di Olio Extra Vergine di Oliva - due spicchi d'Aglio 

due Peperoncini - cinque o sei rami di Prezzemolo 

una decina di Pomodorini Regina molto ben maturi

La quantità di cozze per questo piatto potrebbe sembrare esagerata, normalmente per quattro persone ne basterebbero anche meno di un chilo, qui però serve molta acqua, che possiamo trovare solo dentro di esse. Pulire, possibilmente a crudo, le Cozze. Se non ne siete proprio capaci e non volete nemmeno provare, malgrado le chiare e semplici istruzioni che otterrete cliccando qui, apritele sul fuoco senza aggiungere nulla, avendo l'accortezza di togliere le cozze man mano che accennano ad aprirsi, più crude le prenderete, più sapore vi daranno ed assorbiranno nella seconda cottura nel sugo. Conservare alcune cozze con il guscio per la guarnizione del piatto e mettere a scolare perfettamente cinque o sei cozze sgusciate, lasciando le altre nella loro acqua che, come ormai, se siete miei lettori, sapete, è preziosissima per tutte le loro preparazioni, lo è particolarmente in questo caso. 

Porre una capiente padella su una fiammella moderata, quella che si definisce la Fiamma della Candela, Con l'olio extra vergine di Oliva, l'aglio tritato, se preferite toglierlo, ve lo sconsiglio, lasciatelo pure sano, aumentate però la dose ed almeno schiacciatelo, aggiungete anche tre rami sani di prezzemolo e i gambi degli altri. Nello stesso tempo ponete a bollire anche l'acqua per la pasta. 

Quando l'aglio comincia a colorirsi aggiungere i peperoncini spezzati e le cinque o sei cozze particolarmente ben scolate; quando saranno sufficientemente soffritte, malgrado la fiamma sempre molto bassa, aggiungere i pomodorini, tagliati a metà o a spicchi a seconda della grandezza, a questo punto, finalmente, si alza la fiamma aggiungendo uno o due mestoli d'acqua della pasta, con la pasta in cottura da qualche minuto.

Avrete notato che tra gli ingredienti non compare il sale, non è necessario, è contenuto nell'acqua delle Cozze che, se ben fresche, non dovrebbe essere inferiore a mezzo litro circa.

Noi procediamo in questa maniera. Aprendo le cozze le mettiamo con la loro acqua in una coppetta, solo quando siamo prossimi ad utilizzare l'acqua, preleviamo le cozze con la punta delle dita, questo permette di non rovinarle e scolare l'eventuale "sporco", quindi filtriamo l'acqua con un panno di mussola o una garza.

La pasta scelta da noi, essendo di vero ed ottimo grano duro, ha un tempo di cottura piuttosto lungo, 14 minuti, la scoliamo alla metà del tempo o poco meno, conservando in parte l'acqua, qualche mestolo andrà aggiunta a quella delle cozze per stemperarne la temperatura e raggiungere un totale un pochino superiore al mezzo litro.

La pasta va immediatamente aggiunta all'intingolo in cottura, ripulito del prezzemolo fritto, di parte del peperoncino, assecondando i vostri gusti in fatto di piccante, ed, eventualmente, l'aglio sano. A questo punto il tutto va passato su un fornello piuttosto grande ed al massimo. Cominciamo subito a girarla in tondo nella padella utilizzando un forchettone in legno, aggiungendo un pochino per volta l'acqua delle cozze, realizzando una specie di risottatura, solo quando la pasta è quasi cotta aggiungiamo le Cozze in due riprese per non bloccare la cottura della pasta, che comunque richiederà un tempo leggermente superiore a quello consigliato dalla confezione. Per prime mettiamo le cozze non sgusciate, mettendole da parte appena aperte, seguono le sgusciate a cui basteranno tre o quattro minuti di cottura.
Questa risottatura, che darà una gustosissima ed avvolgente salsina, allunga leggermente i tempi.

Servire con una cascata di prezzemolo grossolanamente tritato al momento e qualche Cozza con guscio.