Parmigiana di Zucchine

Questa preparazione, che non esito a definire, regale, la facciamo per festeggiare il superamento del mezzo milione di visite a questo nostro blog, d i c o c i n q u e c e n t o m i l a, l'equivalente di una città molto grande, ve ne rendete conto?

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Con essa li vogliamo ringraziare tutti ma proprio tutti, uno per uno, anche quelli che leggono, sono tantissimi, e non lasciano un commento, non si iscrivono fra i sostenitori, non ne parlano in giro, lo sappiamo non sono cattivi, sono timidi, ma evidentemente abbiamo meno cose per cui ringraziarli.

Qualsiasi buona parmigiana inizia da un ottimo ragù e quando nominiamo il ragù, visto quello che ormai vediamo in giro, credo sia arrivato il momento di riparlarne, non vogliamo che la buonanima di Eduardo ci venga in sogno e ci reciti i suoi indimenticabili versi

Per fare una bella e buona Parmigiana per 4 o 5 commensali di buon appetito, quella che vedrete nelle foto successive, contenuta in una terrina da forno dalle misure 30 x 20 x 6, occorre un Ragù fatto con almeno un chilo e mezzo di pomodori e carne in quantità adeguata, questa volta l'abbiamo fatto con gli involtini, un ottimo secondo, e le polpettine, che entreranno tra gli ingredienti dell'imbottitura.

Cominciamo con l'acquistare quattro belle fettine di vitellone o scottona piuttosto compatte per farne dei profumati involtini, peso circa di mezzo chilo, e tre o quattro etti di carne tritata mista di bovino e suino, prendiamo anche una cipolla dorata, due o tre spicchi d'aglio, un ciuffo di prezzemolo,  un etto circa di salsiccia piccante stagionata, possibilmente, di tipo lucano o calabrese, cioè condita con il peperone piccante, mezzo etto o poco più di lardo stagionato, due uova fresche, del Pecorino Canestrato da grattare, sale fino e grosso, un peperoncino, un bicchiere e mezzo circa di buon vino rosso, un chilo e mezzo di pomodori ben maturi, un ciuffo di basilico fresco e, dato che ancora i pomodori non sono al massimo della maturazione, due cucchiai di concentrato di pomodoro e due o tre cucchiaini di zucchero.

Facciamo innanzi tutto le due uova sode, tritiamo grossolanamente cipolla, aglio e prezzemolo, affettiamo finemente la salsiccia, battiamo il lardo e grattugiamo il formaggio pecorino. Se non doveste avere dimestichezza con questi termini, cliccando sulle parole, troverete dove abbiamo detto la nostra a tal proposito; resta fuori solo "tritiamo", che ritengo non ci debbano essere spiegazioni sull'operazione in se ma piuttosto sul "grossolanamente", questo perché noi usiamo, per avere un ragù leggero ma pur sempre saporito e profumato, togliere questo trito a soffrittura ultimata, è questo uno dei "segreti" della squisitezza e digeribilità del nostro ragù, lo diciamo perché ne siamo profondamente consapevoli ed odiamo i la falsa modestia, ad esso, come vedrete, non facciamo mancare nulla e ci impegniamo a ché non possa essere spregiativamente definito "Carne ca' pummarola", che, lasciatemelo dire con "il grande", ormai vediamo generalmente circolare in troppe ricette di gente che pretende anche ed addirittura di dire la sua e, credetemi, mi fa spessissimo prudere la punta delle dita, vorrei dir loro tutto quello che penso ma . . . Dico solo che certa gente dovrebbe scrivere prima delle loro lezioncine: "nuoce gravemente alla buona riuscita di un piatto della cucina tradizionale italiana in particolare di quella meridionale".
Circondiamoci degli ingredienti per gli involtini: lardo battuto, uova sode, tagliate in quattro, salsiccia affettata, pecorino grattugiato, sale fino e due cucchiai del trito di cipolla, aglio e prezzemolo, fatto più finemente. Poniamo al centro le fette di carne, battute per allargarle, cospargiamole del battuto, il grasso ammorbidirà la carne, del trito, di un pizzico di sale e del formaggio, poniamo ordinatamente i pezzetti d'uovo e le fettine di salsiccia; chiudiamo l'involtino e fermiamolo legandolo con un filo di imbastire.

Per la cottura sarà bene utilizzare un tegame di terracotta, quello che da noi si chiama Tist, questo materiale consente una cottura lenta e costante del sugo, fino al raggiungimento del "pippiare", che da noi a Taranto si chiama "pil pil". Su una fiamma moderata, regolata con una piastra di ghisa, poniamo il tegame con quattro cucchiai di Olio EVO ed il restante trito, l'olio è poco perché ad esso si aggiungerà il lardo degli involtini ed una parte dell'olio della frittura delle polpette. La soffrittura dovrà essere dolcissima per consentire ai profumi di passare nell'olio, quando la doratura sarà sufficiente ma non spinta, alziamo la fiamma e soffriggiamo rapidamente la carne perché si cauterizzi da ogni lato, lasciando l'interno integro, gli umori dovranno trasmettersi per reciproca osmosi solo in un secondo momento e tra carni e salse.

A questo punto, come detto prima, ripuliamo il meglio possibile l'intingolo da cipolla aglio e prezzemolo, l'essere tritati grossolanamente faciliterà l'operazione. Sfumiamo con il vino e copriamo per un lento assorbimento di questo, una vera e propria brasatura. Intanto avremo preparato la salsa dai pomodori, tagliandoli a metà, togliendone i semi(1), scaldandoli in una pentola con due dita d'acqua e passandoli, la salsa sarà aggiunta alla carne quando tutto il vino sarà scomparso. Il termine passare è un altro di cui parlare, per questo si usa il passapomodoro, troppo spesso sentiamo, leggiamo o vediamo dell'uso del frullatore, che richiede l'inutile operazione della pelatura, oltretutto non è assolutamente la stessa cosa, questa operazione non consente di scolare l'acqua in eccesso, acqua di vegetazione dei pomodori, spesso sgradevolmente acidula, e di schiacciare ben bene i pomodori, lasciando la sola pelle. Con la salsa si sala opportunamente ed s'aggiunge un ciuffo di basilico fresco, a fiamma alta far iniziare l'ebollizione, quindi abbassarla conservando una lentissima ebollizione che dovrà durare almeno tre o quattro ore. La salsa per Parmigiane, Paste al Forno o Sartù, dovrà essere piuttosto lunga, cioè poco densa, per apportare liquido a queste cotture in forno, è bene quindi con la salsa di pomodoro aggiungere anche due bicchieri d'acqua.
Trattandosi di una Parmigiana di Zucchine, stiamo, ovviamente, parlando di una ricetta estiva, zucchine degne di questo nome e di questa preparazione, si possono trovare solo in questa stagione del resto, non è pensabile far tutto questo con anemiche zucchine di serra, sono necessarie vere zucchine piuttosto grandi, senza semi e freschissime. Come dicevo, trattandosi di ricetta estiva, parliamo di pomodori freschi, anche questi si trovano solo e soltanto in estate, in inverno si usano salse di pomodori conservate, possibilmente in casa, cosa che noi facciamo regolarmente con questo metodo.
Nel frattempo non c'è da annoiarsi, c'è da preparare il resto. Cominciamo dalle polpette, precedentemente abbiamo messo a bagno la mollica di pane raffermo, ne occorrerà l'equivalente di un panino, quando sarà ben bagnato va strizzato e miscelato alla carne tritata, due uova, del prezzemolo e poco aglio tritatissimi, del pepe macinato, una manciata di Pecorino Canestrato, un adeguato pizzico di sale, del vino rosso per rendere più morbido l'impasto e del pangrattato per renderlo eventualmente più sodo. L'impasto va lasciato riposare per una mezzora, questo servirà a stabilizzarlo e ad amalgamare al meglio profumi e sapori. Con questo impasto prepareremo delle polpettine poco più grandi di grossi piselli, da friggere in Olio Evo. Questa deve essere una frittura particolare, quasi una soffrittura, l'olio dovrà essere relativamente poco e le polpette molte, non devono navigare nell'olio, come in una normale frittura in olio profondo, avremo così delle polpette non indurite ed un olio non eccessivamente appesantito dalla cottura. Grondanti d'olio e a metà cottura vanno aggiunte alla salsa ormai in cottura da un bel po', anche qualche cucchiaio superficiale di quest'olio sarà bene aggiungerlo alla salsa. Le polpette assorbiranno del liquido, è bene a questo punto regolare la consistenza. Un'altra accortezza può essere quella di alzare a questo punto gli involtini, avranno ormai dato tutto quello che avevano da dare alla salsa, continuarne la cottura servirebbe solo a renderli poco gradevoli, non dimentichiamo che devono essere un degno secondo, all'altezza di questa parmigiana eccellente.
Ora abbiamo da dorare e friggere le zucchine. Si rompono due uova in una terrina, si battono, si salano, vi si unisce, continuando a battere, qualche cucchiaio di farina 0. Si dovrà ottenere una consistenza piuttosto fluida anche con l'aiuto di qualche cucchiaio d'acqua.
Le zucchine, lavate, spuntate e tagliate sottilmente, due o tre millimetri circa, si passano nella pastella e si friggono in Olio d'oliva ben caldo e profondo.

A questo punto tutto è pronto. Non resta che circondarsi di tutti gli ingredienti ed assemblare la Parmigiana. Le Zucchine Dorate e Fritte, il Parmigiano grattugiato, la Mortadella affettata e tagliata a stiscioline, la Mozzarella tagliata a fette e messa a scolare dalla mattina ed il Ragù con le sue polpettine.

• Innanzitutto un generoso mestolo di salsa sul fondo della terrina, di cui sopra abbiamo riportato le misure;
• Segue uno strato ben ordinato di zucchine(2), delle fettine di mozzarella, mortadella, salsa con polpettine e parmigiano

• Continuare così per almeno altri due strati
• Terminare con solo salsa, polpettine e generosissimo parmigiano

Infornare in forno caldo a 180°C per una buona mezzoretta, dovremo veder comparire quella gustosa crosticina tanto gustosa. Lasciarla raffreddare e rassodare, questa di zucchine è sempre più acquosa delle altre parmigiane, in forno. 

Sia per la temperatura estiva che per loro natura le Parmigiane danno il meglio di loro quando non sopo più caldissime, anzi . . .

(1) I semi del pomodoro non vengono buttati si conservano in frigo conditi con sale, origano e olio. Dopo qualche ora avrete una salsina piccantina e gustosa, ottima per uno spuntino fresco intingendo il pane o condendo le friselle.
(2) Facendo questa operazione, mettere da parte le fette più belle, serviranno per l'ultimo strato. Daremo così un aspetto gradevolmente ordinato alla parmigiana