La dieta si fa contenendo le quantità non la qualità

15 marzo 2010

Ragù di Asino

Passando da un macellaio abbiamo visto il cartello "Asino € 9,70". Era da tempo che volevamo provare questa carne, molto utilizzata in Puglia, terra di origine dei più grandi Asini della Terra: l'Asino di Martina Franca. Stranamente a Taranto, nella cui provincia è Martina Franca, non è comune trovare questa carne, molto diffusa invece nel barese.
Ne abbiamo preso mezzo chilogrammo, tagliato in quattro grossi pezzi, chiedendo che fosse un taglio adatto a farne ragù. La carne si presenta molto magra e piuttosto scura, caratteristiche comuni alle carni equine. Tornati a casa ci siamo messi alla ricerca in Internet di ricette, nessuna. Abbiamo allora cercato suggerimenti e li abbiamo trovati nel fatto che in genere con questa carne si suggerivano piatti di brasati, stufati e stracotti. E' evidentemente una carne piuttosto dura, adatta a lunghe e speziate cotture. Abbiamo quindi adeguato il nostro abituale modo di fare i ragù di carni rosse, già di per se lungo, a questa carne evidentemente coriacea. Abbiamo aggiunto una macerazione di circa quattro ore in vino, abbiamo optato per un Nero di Troia, aromatizzato con i nostri abituali ingredienti: Aglio, Cipolla, Prezzemolo e Peperoncino. Dopo abbiamo proceduto come per altri Ragù di carni rosse.

Ingredienti per 3 persone:
  • Carne di Asino . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . Mezzo Kg
  • Vino Nero di Troia . . . . . . . . . . . . . . . . . . Due Bicchieri
  • Spicchi di Aglio Rosso . . . . . . . . . . . . . . . 2
  • Cipolla Rossa . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . 1
  • Foglie di Prezzemolo . . . . . . . . . . . . . . . . 2
  • Peperoncino . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . 1
  • Cucchiai di Olio EVO . . . . . . . . . . . . . . . 6
  • Lardo Salato in Casa . . . . . . . . . . . . . . . 50gr
  • Bottiglie di Salsa Fatta in Casa . . . . . . . . 1 e mezza
  • Orecchiette Fatte in casa
  • Canestrato Pugliese Pecorino
Come accennato sopra, abbiamo macerato questa carne per circa quattro ore. Preparato un trito grossolano di Aglio, Cipolla e Prezzemolo, con esso abbiamo cosparso la carne, aggiunto il Vino Nero di Troia e un Peperoncino secco spezzato.
Dopo quattro ore circa, estratta la carne, filtrato il vino e le verdure, bel scolate, le abbiamo messe a soffriggere dolcemente nell'Olio EVO e nel battuto di Lardo, che avevamo fatto sciogliere prima piano, piano. Parliamo un attimo di questo battuto. Il Lardo si tiene a maturare per un mesetto o più in un barattolo, coperto principalmente di sale grosso con aggiunta a seconda dei gusti di Peperoncino secco, infornato e frantumato o Pepe Nero, Rosmarino e Alloro; lo si taglia a fettine, private della cotenna e lo si batte su un tagliere con un coltello di legno o, in mancanza di questo, con il dorso di un coltello pesante, fino a ridurlo ad una poltiglia da cui sarà più facile estrarre la porzione più leggera di grasso, riscaldandolo dolcemente in una casseruola o, meglio come nel nostro caso, in una terrina. Abbiamo ritenuto necessario arricchire la carne di Asino con questo grasso, avendone notata l'eccessiva magrezza, non ci sarebbe stato altrimenti il più naturale dei trasmettitori del gusto che è il grasso.
Quando il trito di verdure si è totalmente appassito l'abbiamo portato via, questa, per alcuni, seccante operazione fa sì che in nostri ragù, di cottura lunghissima, contrariamente alle comuni credenze, risultino saporitissimi ma leggeri alla digestione, bisogna solo pensare che, dovendoli eliminare, gli odori vanno messi in abbondanza e per facilitarne l'eliminazione, la tritatura va fatta grossolanamente.
A questo punto si fa salire la temperatura dei grassi per poter soffriggere, cauterizzando la carne. Quando nella terrina non si vedrà che carne e olio, irrorare con il Vino della marinatura, coprire il tegame e lasciare che la carne assorba tutto questo nettare a fuoco lento, brasandosi.
Queste operazioni, se ben fatte richiedono non meno di due ore.
Quando la carne sarà ritornata a condimento, cioè, quando nella terrina non si vedrà che carne e olio, si aggiunge la Salsa di Pomodoro, che nel nostro caso, essendo fatta in casa, contiene varie foglie di Basilico e il giusto sale. Aggiungere anche il Peperoncino che era servito alla macerazione. Si deve portare ad ebollizione, alzando la fiamma, per poi riabbassarla, perché questa cottura avvenga a fuoco bassissimo, fino al famoso "pippiare", cioè sobbollire con schizzetti, che sporcheranno tutto intorno ai fornelli. In questa fase il coperchio va messo sul tegame in maniera che non lo chiuda bene o se questo non è possibile, il coperchio va poggiato sul mestolo di legno, questo per permettere una evaporazione lentissima dell'acqua in eccesso. Acqua che nel nostro caso è pochissima, dato che il procedimento di conservazione dei pomodori da noi adottato è tale che un chilogrammo di pomodori ben maturi produce meno e non più di 700 cc di Salsa. In effetti noi aggiungiamo nella terrina anche un bicchiere circa di acqua con cui abbiamo sciacquato la bottiglia della salsa, che, per la sua densità, stenta ad uscire.
La lenta cottura richiederà non meno di due o tre ore, per un totale quindi, esclusa la marinatura, di circa sei ore di lavorazione e cottura. Evidentemente non è un piatto per tutti i giorni, gli va dedicata, giustamente la Domenica. Con esso avremo però un Secondo Piatto, da servire preferibilmente con Patatine Fritte a Tocchetti, e il Sugo per contire delle Orecchiette, spolverate di abbondante Canestrato Pecorino Pugliese. Per una volta ci permettiamo di suggerire il vino da bere sia con il primo che con il secondo: Primitivo. Se poi si tiene a cambiare tra il primo ed il secondo piatto, abbinerei al primo il Nero di Troia e resterei fermo al Primitivo con il secondo.
Mi permetto di suggerire un'altra usanza pugliese, il pranzo deve essere accompagnato da finocchi e sedano, che noi amiamo sbocconcellare prima durante e dopo, questa usanza alluga i tempi trasformando il pranzo in un banchetto, specie se la pasta la si è fatta precedere da un affettato di Capocollo di Martina Franca accompagnato da Lampascioni, Melanzane, Pomodori Secchi sott'olio e il pranzo lo si è concluso con frutta fresca di stagione, Biscotti Dolci, Dolcetti di Pasta di Mandorle, e frutta secca accompagnata da un Moscato di Trani ed un Rosolio o un Limoncello per finire.

Occorre dirlo che la pasta è Orecchiette finite di fare qualche minuto prima di buttarle in pentola? Come? così.

    1 commento:

    1. Ciao!
      Partecipa anche tu al Contest di Marzo de LA CUCINA ITALIANA dedicato al TIRAMISU'!

      Per info:
      http://www.lacucinaitaliana.it/default.aspx?idPage=862&ID=337208&csuserid=2112&ar=

      Scade il 10/04/10.
      Buon lavoro!

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