Fagottini di Ricotta al Ragù Bianco di Cervo

Fagottini Ripieni di Ricotta

Ingredienti per 4 persone:

• Semola di Grano duro . . . . . . . . . . . . . . . . 200gr
• Uova Intere . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . 2
• Cucchiai di Olio EVO . . . . . . . . . . . . . . . . 1 scarso
• Sale Fino . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . Pizzico
• Acqua Fredda . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . all'occorrenza
• Ricotta di Mucca . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . 250gr
• Giuffo di Prezzemolo . . . . . . . . . . . . . . . . . 1
• Sale Fino e Pepe Nero . . . . . . . . . . . . . . . . q.b.

Innanzitutto preparare il ripieno rimestando bene insieme la Ricotta (potrebbe andar bene anche quella di pecora, forse sarebbe anche meglio), il Prezzemolo, finemente tritato, il Pepe, appena macinato, e aggiustare di Sale; lasciare a riposare perché si insaporisca.
Impastare la Semola con le uova, il cucchiaio scarso di Olio EVO, il pizzico di sale e dell'acqua fredda, solo se l'impasto, per eccessiva secchezza della semola o la dimensione delle uova, dovesse risultare troppo duro. Quando è ben setoso lasciarlo riposare un'oretta, coperto con un canovaccio umido. Stendere la pasta in una sfoglia sottilissima, quasi trasparente e formare i fagottini, partendo da quadrati da chiudere come in foto.

Ragù Bianco di Cervo

Ingredienti per 4 persone:

• Polpa di Spalla di Cervo . . . . . . 500 gr

Per la marinatura:

• Vino Rosso Corposo . . . . . . . . . . 1 bicchiere
• Olio EVO . . . . . . . . . . . . . . . . . . . 4 o 5 cucchiai
• Foglie di Alloro . . . . . . . . . . . . . . 4
• Bacche di Ginepro . . . . . . . . . . . una manciatina
• Cumino . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . un pizzico
• Coriandolo . . . . . . . . . . . . . . . . . una manciatina
• Semi di Finocchiello . . . . . . . . . un pizzico
• Grani di Pepe Nero . . . . . . . . . una manciatina
• Peperoncino . . . . . . . . . . . . . . . 1
• Spicchi di Aglio . . . . . . . . . . . . . 2

Per il Ragù:

• Lardo curato . . . . . . . . . . . . . . . . . . 250gr
• Cipolla Rossa piccola . . . . . . . . . . . . 1
• Foglie di Prezzemolo . . . . . . . . . . . . 4 o 5
• Bicchieri diBrodo di Carne . . . . . . . 2
• Ricotta di Pecora . . . . . . . . . . . . . . . 250gr
• Bicchiere di Latte Intero Fresco . . 1

Noi la preparazione l'abbiamo inziata una quindicina di giorni prima e sarebbe stato meglio ancor prima, preparando del Lardo fresco in un recipiente, coprendolo di Alloro, Rosmarino tritati, Pepe Nero in Grani schiacciati grossolanamente e Sale Grosso. Il Lardo ha così perso l'eccesso di acqua e si è profumato delle spezie. Questo Lardo è poi servito per il Ragù, in alternativa si può usare Lardo di Colonnata o simili, l'assurdo è che li pagherete quasi quanto il Cervo.
Il Cervo, tagliato a pezzettoni, è stato posto dal giorno prima in una marinatura preparata con gli ingredienti di sopra, spezzando le foglie di Alloro e il Peperoncino, schiacciando grossolanamente le bacche di Ginepro con il Coriandolo, il Pepe Nero e affettando l'Aglio.
Preparare un battuto con il Lardo, ripulito delle spezie e tagliato a fettine. Per chi non lo sapesse per battuto si intende il battere su un tagliere di legno il Lardo con un coltello in legno o, in mancanza, con il dorso, cioè la parte non tagliente, di un coltello pesante, finché il Lardo non diventa una poltiglia. a questo punto incorporarvi, sempre battendo, la Cipolla tritata, il Prezzemolo e l'aglio della marinata. Questa poltiglia va messa a scaldare dolcemente con il Peperoncino della marinata, possibilmente, in un tegame di Coccio, si deve operare a fuoco basso in modo che non frigga e che si estragga tutta la parte liquida del grasso sfrigolando. Intanto una metà dei pezzettoni di Cervo, ripuliti di ogni impurità della marinatura, lavandoli nel liquido passato di essa, vanno tritati con un coltello affilato, ricavando prima delle fettine, quindi dei fiammiferoni e quindi dei pezzettini. Intanto il soffritto avrà ceduto tutta la sua parte liquida e si sarà del tutto disidratato, a questo punto ripulirlo di ogni impurità, lo si potrebbe anche filtrare con un colino metallico, questa faticosa operazione farà sì che il ragù sia saporitissimo ma leggero da digerire. A questo punto far salire la temperatura del grasso e versarvi prima i restanti pezzettoni di Cervo, quando questi saranno quasi soffritti, aggiungere il Cervo tritato, appena la carne è tornata al suo condimento, aggiungere 2/3 del liquido della marinatura, rifiltrato, e a fuoco basso lasciare che evapori a pentola semichiusa. Quando il vino sarà evaporato, sarà bene continuare la cottura bagnando con del Brodo di Carne, agiunto poco per volta. Evaporato il Brodo la carne sarà cotta, quindi sollevare i pezzettoni, per servirli poi al lato del piatto dei fagottini conditi.
A fine cottura del Ragù, quando è quasi pronto per buttare la pasta, stemperare la Ricotta con il Latte riscaldato a temperatura quasi di ebollizione, per avere un composto caldo e, quando sarà quasi il momento di condire i fagottini, aggiungerla al Ragù di Cervo tritato, che si starà riscaldando nel suo coccio.

I Fagottini, cotti in abbondante acqua salata o brodo, se se ne dispone, vanno poi conditi, come in genere con tutti i ragù, mettendo nel piatto, riscaldato, un cucchiaio di Ragù bollente, i Fagottini, un altro generoso cucchiaio di Ragù e guarnendo con i pezzettoni di Cervo. Si può servire a parte del formaggio pecorino per chi lo gradisse.