Ragù e Polpette di Polpo

Mesi ideali per questo piatto: Novembre, Dicembre, Gennaio, Febbraio, Marzo

Polpo d'Amor - Vinicio Capossela
da
MARINAI, PROFETI E BALENE

Ingredienti per 4/6 persone di buon appetito:

• Polpo di 2/3 kg o più . . . . . . . . . . . . . . . n° 1
• Cipolla Rossa media . . . . . . . . . . . . . . . . n° 1
• Spicchi d'Aglio . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . n° 2
• Olio E.V.O. . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . 300 cc
  
• Bicchiere di Vino Rosso . . . . . . . . . . . . . 1/2
  
• Pomodori per salsa . . . . . . . . . . . . . . . . Kg 1,5
• Peperoncino . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . n° 1
• Panino raffermo . . . . . . . . . . . . . . . . . . . n° 1
• Uova . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . n° 7
  
• Caciocavallo Stagionato e piccante . . . 100 gr
• Prezzemolo . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . 10 foglie
• Pepe . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . q.b.
• Semola Rimacinata . . . . . . . . . . . . . . . 500 gr
• Sale . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . q.b.

Il polpo di queste dimensioni sarebbe molto duro se non sbattuto e mazzolato ad arte, c'è, ed è efficacissimo, un altro modo per intenerirlo ed è tenerlo quattro o cinque giorni nel freezer, anche meno, però non è più fresco è solo freddo, ghiacciato direi.
La pulizia del polpo è molto semplice. Tagliare gli occhi con la forbice, estrarre gli ossicini della bocca, togliere le interiora rivoltando la testa e portar via solo la pelle che vien via facilmente, non insistere troppo, rovineremmo il polpo e la pelle da un suo sapore e bell'aspetto, se non ne foste proprio capaci i pescivendoli lo fanno di buon grado. Per questa ricetta non serve l'intero polpo di 2 o 3 kg, ma è necessario usare un polpo molto grande, sia pure una parte, useremo la testa, il corpo e le punte dei tentacoli (cirri in dialetto tarantino) in numero pari ai commensali, così da guarnirne il piatto, il resto del polpo lo cucineremo diversamente. In una pentola, ben chiusa e possibilmente di terracotta, mettiamo a bollire con un goccio d'acqua il polpo intero, come recita un vecchio detto: il polpo deve cuocere nella sua stessa acqua. Se la cottura avverrà a fuoco basso, quando tutta l'acqua si sarà consumata, il polpo sarà cotto abbastanza e i rebbi di una forchetta riusciranno a penetrarlo, noi però non arriviamo al massimo, questa volta, dovrà subire una seconda cottura.
Nel frattempo, con farina, cinque uova, sale e all'occorrenza un po' d'acqua si prepara l'impasto per le tagliatelle e si lascia a riposare (Vedi ricetta di Orecchiette).
Tagliare il polpo a pezzettoni, lasciando sani o quasi i terminali dei tentacoli con tutte le loro belle ventose in fila.
Preparare un trito molto sottile di aglio e cipolla e metterlo a soffriggere con qualche cucchiaio d'olio, il fondo del tegame, con la metà del polpo e i cirri, sfumare con il vino, a fuoco vivace, e quando questo sarà evaporato, aggiungere i pomodori mondati e passati, far iniziare quasi il bollore, aggiungere il peperoncino sano, così da poterlo togliere quando si sentirà un dolce pizzicore, far cuocere a fuoco lento senza mai bollire.
Il restante polpo va tritato, impastato con il panino ammollato in acqua, due uova, il prezzemolo tritato, il pepe appena macinato e il caciocavallo grattugiato, se ne deve ottenere un impasto di consistenza tale da poter formare delle polpette non appiccicose della dimensione di una grossa noce, se dovesse essere molle, aggiungere del pangrattato, lasciare a riposare. Avrete notato che finora non si è parlato di sale se non per la pasta, il polpo è saporito di suo.
Preparare a mano (vedi la ricetta di Ciceri e Tria) o con gli appositi attrezzi la sfoglia per le tagliatelle e lasciarla ad asciugare.
Formare le polpette e friggerle in Olio E.V.O., la frittura deve essere a mezza cottura perché le polpette vanno aggiunte con parte dell'olio al sugo, quando questo sarà quasi cotto, a questo punto assaggiarlo per una eventuale aggiustatina di sale e piccante.
Tagliare le tagliatelle e metterle a bollire in abbondante acqua salata, condirle con il sugo. Come al solito un mestolo di sugo sul fondo del piatto ed un altro sopra la pasta, guarnire ogni piatto con il cirro del polpo, qualche polpetta e una spolverata di prezzemolo tritato.
A questo punto si accende la diatriba: vino rosso o vino bianco, io, irrorando il soffritto con vino rosso s'è capito già da che parte sto.

Soli e Lune cioè Ravioli Ripieni di Patate alla Menta (clicca per ricetta)