Frïzzüü cu Suc du Cunigl e Fung - Maccheroni con il Ferro al Sugo di Coniglio e Funghi

Mesi ideali per questo piatto: Ottobre, Novembre, Dicembre

E' arrivato il pacco di MangiareMatera! il Contest di cucina con ingredienti lucani curato da Teresa De Masi attraverso il suo blog foto/culinario Scatti Golosi

Facciamo festa! Come? ma con la pasta lucana delle feste, tanto da prevedere "addirittura l'uovo": 'l Frizzuu o Maccarun cu Frizuu cioè i Maccheroni fatti con il Ferretto, ne parliamo specificatamente qui.

              Un Primo Piatto per partecipare al Contest MangiareMatera nella adeguata categoria

Mettiamo subito alla prova con un esercizio stressante la Semola Rimacinata di Grano Duro Cappelli, dovrà essere in grado di darci un impasto che, malgrado un solo uovo per poco meno di un quarto di semola rimacinata, sia sufficientemente elastico da mantenere la forma ma anche plastico e consistente da riuscire a dargliela con un semplice gesto ed un elementare e primordiale attrezzo, un filo di ferro a sezione quadra di pochissimi millimetri.

Siamo sicuri di si, ricordando il massimo complimento che mia madre, figlia di quelle terre e di una famiglia che dal grano traeva il suo sostentamento e reddito, concedeva ad una semola che la soddisfacesse, accingendosi a fare Rasckatedd e Maccarun, diceva: Sembra Farina di Grano Cappello!
Si riferiva al re dei grani duri, il Senatore Cappelli. Chi era costui da meritarsi di dare il nome ad un grano? un poco poco di storia. Era un benefattore leggermente, solo un poco, quanto non guasta, tornacontista, allievo di una destra illuminata. Notevole proprietario terriero in Capitanata, nel periodo a cavallo tra l'800 e il '900, concesse dei terreni all'emerito genetista Nazzareno Strambelli, sperimentatore del Centro di Ricerca per la Cerealicoltura di Foggia, perché avesse la materia prima per concretizzare i frutti delle sue ricerche. Il senatore era certamente interessato a migliorare la qualità dei cereali, desiderava, giustamente, di mettere a miglior frutto i propri terreni, non lo fece però con spirito meramente egoistico. In effetti si servì di una struttura pubblica per i suoi fini ma pubblici furono anche i risultati. Tutto questo ci porterebbe a considerazioni sulla situazione odierna, non è questo però il contesto e men che meno lo scopo, ci vogliamo soddisfare il palato e lo stomaco non certo intossicarcelo. Ho comunque indicizzato i vari nomi, così da rimandarli ai riferimenti nella benemerita enciclopedia Wikipedia.

Il tempo necessario a preparare questo piatto per i classici quattro commensali è sicuramente quasi una intera mattinata, avendo a disposizione i seguenti ingredienti:

un buon mezzo Coniglio, circa un quarto di Aglianico DOC, un limone non trattato, 

quattro o cinque spicchi di Aglio, due Peperoncini, quattro o cinque foglie di Alloro, 

due o tre rametti di Rosmarino, una manciatina di Semi di Finocchio e Coriandolo, 

una Carota, una Cipolla dorata, una costa di Sedano, 

due cucchiai di Pomodori a Pezzetti fatti in casa, un mazzetto di Prezzemolo, 

quattro etti di Semola Rimacinata di Grano Duro Senatore Cappelli di VeroLucano, 

due uova fresche, mezzo chilo di Funghi Lardari, 

mezzo bicchiere abbondante di Olio Extra Vergine di Oliva, 

mezza bottiglia scarsa di Salsa di Pomodoro fatta in casa, 

mezzo cucchiaio di Conserca di Pomodoro fatta in casa, 

un pizzico di Pecorino Canestrato di Moliterno IGP grattugiato,

quanto basta di Sale fino e grosso

Abbiamo in casa del buon coniglio. Generalmente la carne bianca non ci dispiace e, sicuramente, potrebbe essere un ingrediente per un pranzo festivo di un autunno lucano, quando le scorte del

maiale sono agli sgoccioli e di carne bovina neanche a parlarne.
Al mercato abbiamo anche trovato una rarità per Bari, è infatti la prima volta in sette anni che li vediamo, degli eccellenti funghi Lardari, proveremo a farne qualcosa di buono.
In cantina c'è qualche bottiglia di Aglianico DOC, credo proprio che l'antico Ellenico, così caro ad Orazio, ci potrà aiutare.

Sezioniamo il coniglio ricavando vari pezzi, a questa ricetta destineremo della polpa ed alcuni ossi, la prima la dadoleremo, con i secondi faremo un brodo piuttosto ristretto.

La carne la mettiamo a marinare in Aglianico, zeste di limone, aglio, peperoncino, alloro, rosmarino, finocchietto, coriandolo e una mangiatina di Sale Grosso, quale? quello del mare.
Una buona marinatura arricchisce di sapore le carni e, nel caso del coniglio o selvaggina, contribuisce, insieme ad una cottura speziata, a togliere quel che di selvatico, causa spesso della scarsa immediata accoglienza del suo gusto.
Con carota, cipolla, aglio, sedano, qualche pomodoro a pezzetti, conservati da noi, e prezzemolo, partendo da freddo, mettiamo a fare un classico brodo con gli ossi per niente ben scarnificati, non saliamo, lo preferiamo neutro per usarlo a nostro piacimento senza impedimenti.

Mentre Rita impasta circa quattro etti di Semola Rimacinata con due uova medie, l'occorrente acqua, aggiunta poco per volta, per una consistenza finale piuttosto soda ed un pizzico di Sale fino, la provenienza? quella di prima; l'impasto come al solito, lo mette a riposare per una buona mezz'ora, acquisterà omogeneità, dicevo "mentre Rita impasta . . ." ho mondato i funghi, facendogli "vedere" l'acqua il minimissimo indispensabilissimo, proprio perché questi funghi selvatici, fra lamelle, terriccio ed una loro naturale viscosità, lo sporco se lo tirano ma come tutti i funghi anch'essi non andrebbero lavati. Puliti, li lascio scolare molto bene, mettendoli in posizione adatta, quindi vanno tagliati in sei o otto pezzi, sono funghi molto sodi e coriacei, non restringono molto, come si suol dire, fanno fare bella figura. Li ho quindi trifolati in abbondante Olio Extra Vergine di Oliva, steli di prezzemolo ed abbondante aglio affettato, prelevato dalla marinata, in fine una giusta salatura, come? non mi ripeto!
Preleviamo ora la polpa del coniglio dalla marinata e filtriamo il vino, vi rilaviamo la polpa, cercando di eliminare il più possibile di semini e rifiltriamo l'Aglianico, verrà buono per sfumare carne e funghi.
Solleviamo i funghi quasi cotti, lasciando abbondante e già ben saporito condimento in cui soffriggiamo la carne, che essendo dadolata, cuocerà subito, rimettiamo i funghi ed appena il tutto sfrigola sfumiamo con il vino, aggiungiamo anche le foglie di alloro ed il peperoncino, usati nella marinata. Stiamo cucinando volutamente in una padella in alluminio molto ampia sul fornellone della cucina, vogliamo che la cottura sia rapida, le evaporazioni veloci, questo contrariamente alle nostre abitudini, cotture lentissime in terrine su fuochi flebili. Vogliamo evitare che coniglio e funghi diventino stoppacciosi e ci riusciamo.

Rita intanto fa il sottofondo musicale con il suo frullare d'ù Frizzuu, il ferro dei maccheroni, su ù Sckanatur, sulla Spianatoia, facendo diventare pasta l'impasto. La fa per tempo, se i maccheroni, tutti belli allineati e scostati tra loro, si asciugheranno un pochino, sarà più facile che in cottura mantengano la loro forma.
Finalmente evaporato anche il vino abbiamo aggiunto della salsa di pomodoro ed un cucchiaio di conserva, poco di entrambe, il minimo indispensabile per dare una bella colorazione. La salsa, come la conserva, è quella che ogni estate, al culmine della maturazione dei pomodori, facciamo in casa, è salata il giusto, magari la conserva un po' di più, molto dense entrambe, la salsa stenta ad uscire dalle bottiglie e la conserva si può dire solida, crediamo che l'acqua di vegetazione debba tornare al mare o in cielo. Il procedimento, collaudato da decenni nostri e di chi prima lo faceva per noi, lo trovate qui e qui. Come parte liquida aggiungiamo due mestoli del ristretto e saporitissimo brodo, in uno abbiamo disciolto la conserva, dopo un po' assaggiamo, bisogna decidere su salinità e piccantezza, è il momento decisivo.
Intanto l'acqua per la pasta viene a bollire, buttiamo i Frizzuu, saliamo ed appena salgono a galla sono pronti ad essere passati, prendendoli con un ragno, nella salsa. Ne correggiamo la liquidità con del brodo. In due minuti di dolce rimestamento la pasta è cotta, la consistenza della salsa è giusta, impiattiamo e serviamo con una spolveratina di Canestrato Pecorino di Moliterno IGP.

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