La dieta si fa contenendo le quantità non la qualità

24 novembre 2013

Dal Grande Nord al Cuore del Mediterraneo - Pane e Aringa

Mesi ideali per questo piatto: Tutto l'anno

La base, non solo fisica, della ricetta è il "Cuore di Matera", il pane della città posta nel cuore del Mediterraneo.
L'antico e prestigioso Pane di Matera IGP, pane di Semola di Grano Duro, con la sua spessa, profumata e saporosa crosta, che fa da protettivo scrigno alla colorita e, mi ripeto, è d'obbligo, profumata e saporosa, mollica. Che dispiacere quei grandi buchi, quelle enormi caverne, sembrano toglierci materiale che ci soddisfi, soddisfi? ma quando mai!
Oggi questo pane viene distribuito in tutta Italia e non solo, se lo si cerca è facile farselo arrivare fresco e fragrante, buono per una settimana ed anche più, adatto a tante preparazioni e . . . credetemi eccellente "asciutto".
Ci è arrivato con il pacco del Contest di MangiareMatera, grazie a Teresa De Masi dell'ottimo blog culinar/fotografico Scatti Golosi

Secondo componente base è l'Aringa, la Saraca o la Salacca, vari nomi, che uniscono nord e sud d'Italia, per un pesce unico o, quantomeno, tale per la preparazione salata o affumicata di vari pesci, prevalentemente le Aringhe, che dai mari del Nord Europa, Nord America e non solo, giungevano e giungono sulle tavole italiane, specie le più povere.


Ho detto "sulle" ma non è detto che questo significasse "appoggiata". Nel povero Nord Italia, si, anche il Nord Italia fu povero per qualche decennio dopo l'Unificazione, diciamo fino al secondo dopoguerra, quando, con un ulteriore "aiuto" delle migliori e più giovani braccia e menti meridionali decollò, ma ritorniamo all'aringa, allora si usava tenerla per qualche giorno in olio o altro grasso, perché si ammorbidisse e cedesse a questo il suo intenso sapore, quindi la si appendeva al soffitto in corrispondenza del centro del nudo tavolo, qui si metteva la polenta abbrustolita e fumante, qualche goccia vi cadeva e qualche altra si raccoglieva strusciando il tavolo, tra gran liti, o l'aringa a turno ben ordinato secondo la posizione data generalmente dall'età e dal sesso, ovviamente prima i maschi adulti, poi, forse, la nonna, se paterna, la madre, quindi i figli più piccoli secondo l'età, senza distinzione tra maschi e femmine.
L'affermazione nei consumi popolari dell'aringa, dello stoccafisso e del baccalà non derivò certamente dal primo approccio al gusto ed ancor meno all'odore, a far breccia furono i loro prezzi bassissimi, erano forse le proteine a più basso costo disponibili. Si fece di necessità virtù e ne nacquero una infinità di piatti, che li hanno fatti assurgere ai più alti livelli della culinaria di derivazione popolare. Un aiuto determinante lo diede la chiesa cattolica, istituendo l'obbligo di mangiare di magro il venerdì, tutte o quasi le vigilie delle varie festività e per tutta la lunga quaresima. Chi abitava in territori interni e montani ben difficilmente poteva disporre di pesce, specie a buon mercato, era gioco forza attingere ai pesci conservati ed inventarsi mille modi per attenuarne i "difetti" e valorizzare i pregi.

Oggi le Aringhe si trovano anche già marinate, ma noi, masochisti della cucina, piace ricostruire e rivivere, per quanto possibile, le ricette e allora le mariniamo da per noi. Ne abbiamo già parlato in un'altra preparazione fatta "impellicciandola" per la cena più importante dell'anno, quella di Natale, la trovate qui in due versioni: con latte o con aceto, per questa ricetta abbiamo seguito il secondo metodo.

Altro elemento importante di questo piatto è La Mela Annurca, un IGP della Regione Campania. L'antichità e tipicità di questa è addirittura testimoniata da affreschi conservatisi nella Casa dei Cervi di Ercolano. E' una mela diffusa non solo in Campania ma anche nella vicina e montana Lucania, dove non si può però fregiare dell'IGP.
C'è poi il Melograno, la Mela Granata, la Granata, cosa dire di questo frutto, tutti sanno che è il simbolo di prosperità, che un tempo sposava la prolificità, pertanto buon augurio; tutti sanno che forse fu questo il frutto che costò ad Adamo, Paride e noi tutti, tutto quel che costò.
Con questa ricetta partecipo alla sezione Secondi Piatti
La Ricetta
Una volta che l'Aringa è marinata, per preparare questo piatto a quattro commensali ci vogliono venti minuti circa, a parte la mezzora per lavare e lessare le patate, che lo fanno quasi da sole, ci vogliono poi questi ingredienti:

due Aringhe marinate, quattro fette di Pane di Matera IGP, quattro Mele Annurca,
due grosse Patate lesse, due Melograni, una decina di cucchiai di Olio Extra Vergine di Oliva, 
quanto basta di Sale fino e Pepe Nero dal mulinello


Sgocciolare dalla marinata l'aringa e dadolarla, compresa la bottarga, se aveste avuto la fortuna di trovarla, condirla con solo olio evo, è già sufficientemente salata; lavare molto bene le mele,
lasciandole a mollo, le useremo con la buccia. Tagliamo un sottile fetta di Pane di Matera e la abbrustoliamo da entrambi i lati in una padella ben scaldata con un fondo di olio evo, vogliamo che assuma anche quel che di fritto senza esserlo del tutto.
Cominciamo ad assemblare il piatto, posandovi la fetta di pane, scolata dell'olio in eccesso, la tagliamo in quattro, per agevolarne il consumo, conservando la forma di cuore, seguono ordinatamente le sottili fette di patata lessa, ancora calda, seguendo i tagli, viene poi la dadolata di aringa grondante saporito olio, deve condire il sottostante, è ora la volta della coperture più esteticamente importante, le sottili fettine di mela con buccia, questa l'abbiamo, meglio, Rita l'ha tagliata prima nei quattro classici spicchi, ha poi da questi ricavato le fettine a mezzaluna, per il resto credo che la foto sia abbastanza eloquente, segue a guarnizione e a cedere i suo particolare dolce acidulo, la mela granata. Un generoso filo d'Olio Extra Vergine d'Oliva, possibilmente nuovo, siamo proprio nel periodo, ed una spolverata minima di sale e pepe nero a pioggia a completamento.


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