Panini, Filone e Pupa di Semola di Grano Duro

In questo cesto di pane ce n'è uno dalla forma particolare, la treccia, che da noi prende il nome di Pupa, ricordando un bambino in fasce di quando addirittura si infasciavano anche le braccia non solo le gambe. Questo pane ha la bella caratteristica di non essere atto al taglio, si spezza con le mani ed in questo gesto c'è tutta la sacralità di un gesto antichissimo. Gli ebrei fanno pani simili per le loro festività, sempre corsi e ricorsi in questo giaggiuolo che è il Mediterraneo. Questa è l'ultima elaborazione, in ordine di tempo. L'impasto del lievitino e del pane lo prepariamo con la Macchina del Pane, la cottura avviene invece in un classico forno elettrico.

Ingredienti:

• Farina lievitata per Pane . . . . . . . . . . . . 100gr
• Acqua Tiepida . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . 100cc
• Acqua Tiepida . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . 300cc
• Zucchero . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . 5gr
• Semola di Grano Duro . . . . . . . . . . . . . . 650gr
• Sale Fino . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . 10gr

La prima operazione è la preparazione del Lievitino, facendo fare alla macchina una procedura completa di impasto e crescita, con 100cc di Acqua intepidita e 100gr di Farina Lievitata per Pane. Usiamo quella della Coop, che per prezzo e qualità ci è sembrata la migliore, sicuramente i risultati saranno simili anche con altri prodotti. Se si pensa che per avere circa la stessa quantità finale di pane, si dovrebbero usare 700gr di questa farina, con la nostra procedura noi riduciamo ad un settimo il Lievito.
Per la nostra Macchina questa procedura dura un ora e cinquanta. Alla fine aspettiamo circa due ore per procedere alla seconda fase. Inseriamo nella macchina nell'ordine: l'Acqua leggermente intiepidita, lo Zucchero, la Semola ed il Sale. Di sale ce ne vorrebbe un po' di più, almeno il doppio diciamo, ma noi cerchiamo di fare un pane dietetico. Nell'aumentare il sale bisogna tener conto che il sale è un antagonista della crescita, quindi bisogna leggermente aumentare la farina lievitata e/o il tempo di crescita e/o la temperatura ambiente e/o diminuire la quantità della semola della seconda fase. Si potrebbe anche pensare a sostituire la Farina 0 alla Semola.
Ripetiamo una procedura di Impasto per Pane, quindi con crescita; ancora un'ora e cinquanta. Alla fine della procedura saremo ad un totale di cinque ore e quaranta. A questo punto la pasta va formata secondo i propri gusti, noi abbiamo fatto queste due forme:

Seguiranno circa otto ore di crescita, che dovrà avvenire coperta con canovaccio inumidito e una tovaglia ed in un posto al riparo da correnti d'aria. Nel nostro caso l'ambiente ha una temperatura di circa 20°C, temperature diverse porteranno a risultati diversi. Le variabili sono tante, fondamentalmente:

1. Quantità di lievito
2. Temperatura ambiente
3. Tempo di crescita
   

Veniamo alla cottura. Si imposta il forno a 100°C, si inforna quando questa temperatura è raggiunta e la si imposta immediatamente a 200°C, avendo l'accortezza di inserire nel forno un tegamino di acqua.
Avendo due pezzature diverse, abbiamo proceduto come segue: Trecce al piano più basso e panini al piano intermedio, inversione dopo 20 minuti circa, estrazione dei panini dopo circa 5/10 minuti, spegnimento del forno dopo 10/15 minuti circa. Ricapitolando, abbiamo dato una cottura di circa 25/30 minuti ai panini e 35/40 minuti alle trecce. Questo secondo i nostri gusti.

Appena sfornato, si raccomanda di porre il pane su una griglia ventilata, perché perda subito più umidità residua possibile.

Abbiamo ottenuto 960gr di Pane freddo, partendo da un totale di 765gr di materia secca e 400cc di Acqua. Abbiamo lavorato per 13 ore e 40, abbiamo lavorato? Ha lavorato la Macchina e noi abbiamo aspettato, facendo piccoli interventi.
Avendo raggiunto questo risultato, ci consideriamo soddisfatti, fino alla prossima pensata e la prossima sfida. La prima sarà la bella stagione con le temperature che saliranno, con il cambiamento di umidità, ecc... ecc...
Una amica mi scrive che partendo da 100gr dell'impasto, conservato per due giorni, ha realizzato il Lievito Madre, che le sta dando grandi soddisfazioni. Lo proveremo, approfondiremo e faremo sapere.

La nuova sfida è arrivata, è un metodo molto, anzi direi moltissimo, semplice per fare il pane non l'ho ancora provato ma ci tengo a divulgarlo riportando il link al post del blog della persona che ce l'ha fatto scoprire: http://fragoleamerenda.blogspot.com/2009/09/il-pane-che-non-dovete-impastare.html
ed il filmato esplicativo originale in inglese con l'inventore del metodo che spiega tutto:



Appena lo proveremo ve ne faremo conoscere i risultati