Pappardelle con Rigagli di Pollo

Sapete cosa sono i Rigagli di Pollo? Sono le interiora del pollo: Fegato, Cuore, Stomaco e Rognoni; costano poco ma se si sanno preparare sono saporitissimi e se ne preparano delle vere leccornie.

Ingredienti per 4 persone: 

tre etti di Semola di Grano Duro Rimacinata - due uova intere - un pizzico di Sale Fino

tre etti di Rigagli di Pollo - otto cucchiai di Olio EVO - uno spicchio d'Aglio 

una Cipolla Dorata grande - un ciuffetto di Prezzemolo - mezzo bicchiere di vino Bianco secco

mezzo bicchiere di Latte Intero - una foglia di Alloro - un Peperoncino  

un pugno di Pecorino Canestrato Pugliese

Mondare e lasciare a bagno i Rigagli di Pollo. I cuoricini vanno tagliati a metà, rimane sempre un po' di sangue all'interno, il fegato va tagliato in due o tre parti, gli stomaci vanno aperti e tolta la pelle interna, i rognoni vanno tagliati a metà e messi a bagno a parte, per il loro particolare odore.
Con farina, uova, sale e all'occorrenza un po' d'acqua tiepida, preparare l'impasto come nella ricetta delle Orecchiette ma con le uova e metterla a riposare per una mezz'oretta.
Scolare e risciacquare i Rigagli e metterli a scolare. Preparare il trito fino fino di Cipolla e Aglio e metterlo a soffriggere nell'Olio EVO, quando la cipolla sarà appassita versare i Rigagli, tornati a condimento aggiungere l'alloro, il peperoncino e sfumare con il vino, lasciandolo evaporare dolcemente, salare e lasciar cuocere finché i durelli cioè gli stomaci, che sono le parti più coriacea dei Rigagli, saranno abbastanza masticabili, a questo punto aggiungere il latte e lasciar cuocere finché il latte prosciugando avrà lasciato una specie di ricottina. Per la cottura usate una padella ampia in maniera d'essere piuttosto veloci, meglio non eccedere con i tempi, altrimenti mettete prima in padella durelli e cuoricini, dopo una decina di minuti fegatini e rognoni, dopo pochissimo il latte e proseguire.

Nel frattempo si sarà stesa la sfoglia e la si sarà lasciata ad asciugare un pò in un posto ventilato
per il proseguo potete consultare la ricetta Ciceri e Tria, facendo delle Pappardelle, cioè delle lasagne molto larghe e corte.

Le Pappardelle saranno cotte per pochissimi minuti in abbondante acqua salata e condite con la salsa e Canestrato Pecorino Pugliese grattugiato.

Acciughe al Verde

Avendo sentito parlare di Acciughe al Verde, non conoscendole, scartando che fossero Acciughe italiane ridotte come tutti gli italiani a cui lo scudo fiscale non ha giovato, anzi, ho lanciato la domanda, ecco cosa è successo. Solo la distanza ha evitato l'accapigliamento.

Annamaria C. - niente pane raffermo, niente peperoncino, niente basilico.
TANTO prezzemolo tritato, aglio, olio d'oliva. Ma prima devi acquistare le acciughe al sale, poi con un coltellino togli l'eccedente di sale; se son grosse, togli anche la lisca, altrimenti la lasci, poi "lavi" le acciughe una da una in aceto , le metti una vicino all'altra in un altro contenitore (meglio se rettangolare e va in frigo) e le ricopri con il trito fine di prezzemoglio+aglio+filo d'olio d'oliva, e cosi' via a strati fino ad esaurimento, ricopri il tutto con il trito verde ed un poco d'olio. Le piazzi in frigo e lasci almeno una giornata. E consumi.
Sono una bontà se ti piace la cucina piemontese. (Mi raccomando se pubblichi, fammi avere la percentuale eh...!) CiaoIeri alle 18.13

Marisa S. B. - Forse Annamaria a Parigi ha dimenticato qualcosa: al trito di prezzemolo e aglio si aggiunge un pò di peperoncino piccante tritato.
Alle acciughe tolgo sempre la lisca. Per far prima le lavo sotto il rubinetto, le apro per togliere la lisca e poi seguo Annamaria.
Sono squisite anche nei panini (x la mia concittadina: sanguis cun i'anciue al vert)

Ieri alle 18.32

Annamaria C. - gioia il peperoncino io non glie lo metto mai, trovo k denatura questo antipasto, in compenso come avrai letto le lavo nell'aceto e non sotto il rubinetto. Buon aperitivo e buona "cena"

Marisa S. B. - Di ritorno da Rapallo dopo un aperitivo con buffet (e niente cena) ti dico che concordo con te che il lavaggio con aceto è migliore ma un pò di peperoncino ci vuole.

E tutto questo per chiarirmi le idee, avevo solo domandato cosa fossero le Acciughe al Verde. Ho messo un po' insieme le due ricette anche perché a mia moglie piacciono le acciughe con l'aceto e io adoro il peperoncino. Ho preparato un abbondante trito di prezzemolo, aglio e peperoncino, l'ho irrorato abbondantemente di Olio EVO e l'ho messo a riposare; intanto ho pulito le acciughe (fatte in casa, cliccare per ricetta) sotto un filo d'acqua, diliscate, sciacquate nell'aceto e sistemate ordinatamente in strati e ad ogni strato ho cosparso l'intruglio di cui sopra. Ho terminato con l'intruglio e le ho messe a riposare in frigo. Il giorno dopo le ho tirate fuori un'oretta prima di metterle in tavola per far acclimatare l'olio e le ho gustate, veramente buone, dovrò calibrare meglio gli ingredienti ma già al primo tentativo posso dichiararmi soddisfatto. Viva il Piemonte, i Piemontesi e i Liguri che gli hanno insegnato a mangiare le acciughe e usare l'Olio di Oliva; quante cose buone ci sanno fare!

Spaghetto con le Triglie

Ingredienti per 4 persone:

• Triglie Fresche . . . . . . . . . . . . . . . . . . 500gr
• Spaghetti di Grano Duro . . . . . . . . . . 320gr
• Cucchiai di Olio EVO . . . . . . . . . . . . . 8 + 2
• Pomodoro a filetti . . . . . . . . . . . . . . . 8 + 2
• Spicchi d'Aglio . . . . . . . . . . . . . . . . . . 2 + 1
• Peproncino . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . 1 + 1
• Bicchiere di Vino Bianco Secco . . . . Mezzo
• Foglie di Prezzemolo . . . . . . . . . . . . 2 + 2

Sfilettare le Triglie, cliccando si ottengono le spiegazioni. Gli scarti non vanno buttati, questo vale per quasi tutto il pesce, con essi si fa il fumetto. Sul fumetto ci sono varie tecniche e sistemi, dal semplice brodo alla soffrittura condita e allungata con acqua. Noi, in questo caso, siamo per quest'ultima. In un tegamino mettere a soffriggere in due cucchiai di Olio EVO, uno spicchio di aglio e peperoncino, quando l'aglio è imbiondito, versarvi i resti della sfilettatura, soffriggere, sfumare con vino bianco secco, aggiungere uno o due pomodori, prezzemolo, due o tre bicchieri d'acqua e lasciar a bollire. E' preferibile non salare, perchè dovendolo poi versare nella pasta e farlo prosciugare, concentrerebbe troppo il sale e rischieremmo l'equilibrio del piatto.

Intanto mettere a soffriggere dell'altro aglio, peperoncino e Olio EVO in un saltapasta, quando l'olio è imbiondito, aggiungere il pomodoro e i filetti del pesce, di questi alcuni li scottiamo appena e li recuperiamo, serviranno per guarnire, gli altri lasciamo che si frantumino con il pomodoro.

Intanto si saranno cotti moltissimo al dente gli spaghetti, che saranno versati nella salsa con l'aggiunta del liquido del fumetto, passato accuratamente, la cottura della pasta dovrà avvenire nel saltapasta. Calibrare bene il liquido, tenendo d'occhio la cottura della pasta. A cottura ultimata, spolverare di prezzemolo tritato e guarnire il piatto con i filetti scottati.

Orecchiette di Grano Arso

Come ci commuovevamo quando studiando "La Spigolatrice di Sapri" apprendevamo che ci stava gente che per mangiare doveva andare a recuperare le spighe che i mietitori facevano cadere. Ebbene la spigolare non era l'operazione più infima per poter mangiare, cerano ancora i raccoglitori di Grano Arso. Dopo la mietitura si usava, per far pulizia totale di parassiti, erbe infestanti e concimare, incendiare le ristoppie, pertanto quel grano che dopo la mititura e la spiglatura ancora restava, veniva bruciato e c'era chi comunque lo raccoglieva, sceglieva il non carbonizzato, lo macinava e ne faceva orecchiette, maccheroni, strascinati, ecc... ecc... Ora anche questo è diventato una leccornia: la Farina di Grano Arso e vi suggeriamo anche come farla in casa in questo articolo Surrogato del Grano Arso.
Ovviamente le Orecchiette si preparano secondo la ricetta e il video, che otterrete cliccando, la Farina di Grano Arso va aggiunta alla Semola in proporzione di 1 a 2 o 1 a 3.

In questo caso sono state condite con Ragou di Cavallo, che si prepara secondo la ricetta che otterrete sempre cliccando, e Canestrato Pecorino Pugliese; questa volta non si sono fatti gli involtini (brasciole in pugliese) ma si è usata la carne a pezzi ed in particolare la Catena, spero che si chiami così anche altrove perché meglio non la saprei spiegare.

Baccalà Mantecato

E' questa una ricetta che fa mangiare il Baccalà anche a chi lo odia, provare per credere, ne ho avuto innumerevoli prove e se qualcuno che ci legge ha avuto questa ventura lo scriva, avvalori la mia affermazione.
Innanzitutto non si tratta di Baccalà ma di Stoccafisso, l'equivoco nasce dal fatto che nel Veneto chiamano Baccalà ciò che nel resto d'Italia è detto Stoccafisso e come chiameranno il Baccalà? Non lo chiamano proprio, per loro non esiste. Anche il Baccalà alla Vicentina è fatto con lo Stoccafisso. Per chiarirci, per qualcuno che ancora non lo sapesse: sono entrambi ottenuti dalla conservazione del Merluzzo con l'essicamento all'aria della Norvegia per lo Stoccafisso e sotto sale per il Baccalà, questo è un metodo introdotto da portoghesi e spagnoli, che pescavano nel mare del nord, quindi molto meno tradizionale anche se parliamo di secoli, solo che per l'essiccazione dobbiamo parlare di millenni e lo si può praticare solo in Norvegia e zone limitrofe, poche.
Non centra poi il burro che la parola mentecato richiamerebbe, si dovrebbe trattare di solo Olio EVO di collina per la ricetta veneziana e di metà Olio EVO e metà di Latte intero di ottima qualità per la ricetta vicentina. In sostanza si deve ottenere una specie di maionese di Stoccafisso invece che di uova. E' quindi un piatto si calorico ma a Colesterolo zero, spece nella versione veneziana.
Lo Stoccafisso viene messo a bollire integro in acqua fredda, aromatizzata con una foglia di alloro e fette di limone e/o odori da brodo quali sedano, carota e cipolla, in ogni casa si sceglie una versione personale come succede per tutte le ricette tradizionali ed antiche. La cottura deve arrivare alla sfaldatura del pesce. Pulirlo completamente con attenzione dalle sole spine, lasciando la pelle, è fondamentale per la ricetta, sfaldarlo, porlo in una terrina e rimestarlo con cucchiaio di legno aggiungendo brodo di cottura e Olio a filo, questo Olio, come ho già detto, deve essere di collina, cioè un olio dolce, leggero e poco sapido, per non sovrastare il pesce. Si sconsiglia l'uso del frullatore, il Baccalà Mantecato deve essere montato e non frullato, al limite ci si può aiutare con le fruste impastatrici. Quando il tutto si presenterà come una crema omogenea e leggera si aggiunge pepe appena macinato, prezzemolo tritato, secondo alcuni aglio tritatissimo e si aggiusta di sale.
Come detto, si può anche fare alternando olio e latte. Alcuni il latte lo usano anche per l'ebollizione iniziale e poi questo stesso lo aggiungono, con l'olio, nella sbattitura, abbiamo provato anche questa versione, non sarà ortodossa, a noi è piaciuta molto e l'abbiamo adottata.

Gli ingredienti sono:

• Stoccafisso bagnato . . . . . . . . . . . . . 300gr
• Olio EVO . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . 300 0 150gr
• Latte intero . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . 0 o 150gr
• Limone
• Cipolla
• Sedano
• Carota
• Alloro
• Sale
• Pepe
• Prezzemolo
• Aglio

Si consiglia di servirlo spalmato su crostini di polenta preferibilmente bianca, ma anche gialla.
I crostini si ottengono preparando una polenta molto soda (125gr di acqua per 500gr di farina),
porla ad asciugare su un tagliere di legno, di legno perché non crei condenza, tagliarla con la corda di chitarra in fettine sottilissime, metterle ad abbrustolire su una piastra caldissima.

Strascinati con le Noci

Ingredienti per 4 persone:

• Semola rimacinata di Grano Duro . . . . . . 350 gr
• Acqua non fredda . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . q.b.
• Sale fino . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . pizzico
• Noci Sbucciate . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . 300 gr
• Cucchiai di Olio EVO . . . . . . . . . . . . . . . . . 4 o 6
  
• Spicchi di Aglio . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . 2
• Mollica di pane . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . una manciata
• Peperoncino Piccante . . . . . . . . . . . . . . . . metà
• Sale Fino . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . q.b.

Preparate innanzitutto gli Strascinati secondo la ricetta che otterrete cliccando sulla parola.
Passare a approntare la Mollica del Pane sempre secondo la ricetta che otterrete cliccando sulla parola, omettendo l'aggiunta del prezzemolo. Tritare grossolanamente in un mortaio i gherigli delle Noci lasciandone 4 o cinque sani per ogni commensale. Quando l'acqua della pasta è prossima al bollore, mettere a scaldare l'aglio, tagliato a fettine, con il peperoncino in quattro cucchiai d'olio EVO, appena l'aglio accenna ad imbiondire, aggiungere le noci tritate, far scaldare dolcemente per consentire all'olio delle Noci di uscire. Intanto si saranno tuffati gli strascinati nell'acqua bollente e salata; basteranno 3 o 4 minuti di cottura, appena la pasta sale a galla, prenderla con una schiumarola e versarla nel saltapasta e a fuoco molto alto, saltare o rimestare, quando tutto sarà ben amalgamato, spolverare di Mollica di Pane e servire, guarnendo con i gherigli ci Noce sani.

Omelette con i Funghi

Mesi ideali per questo piatto: Settembre, Ottobre, Novembre, Dicembre, Febbraio, Marzo

Omelette con Funghi Cardoncelli trifolati - in alto Cardoncelli trifolati - in basso Olive Amele Fritte

Ingredienti per 4 persone:

• Funghi . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . 1kg
• Cucchiai di Olio EVO . . . . . . . . 8
• Spicchi di Aglio . . . . . . . . . . . . . 2
• Peperoncino . . . . . . . . . . . . . . . 1
• Sale Fino . . . . . . . . . . . . . . . . . . q.b.
• Bicchierino di Brandy . . . . . . . 1
• Prezzemolo . . . . . . . . . . . . . . . . 4 foglie
• Uova Fresche . . . . . . . . . . . . . 8
• Canestrato Pecorino . . . . . . . . 50gr
• Prezzemolo . . . . . . . . . . . . . . . . 4 foglie
• Pepe appena macinato . . . . . . q.b.
• Sale Fino . . . . . . . . . . . . . . . . . . q.b.

Trifolare i funghi come da ricetta Funghi Trifolati (cliccando si va alla ricetta).
Rompere e sbattere appena le uova, non montatele, condite con il Pecorino grattugiato, una spolverata di pepe nero, sale e prezzemolo tritato. Ungere una padella possibilmente con l'olio dei funghi trifolati e quando sarà caldo versarvi un quarto circa delle uova sbattute, la padella deve essere di misura tale da ottenere una, diciamo, frittatina sottile o una crepe spessa, quando l'uovo sarà quasi rappreso ma non del tutto, mettere in una metà i funghi trifolati, piegare l'omelette, lasciar cuocere un po', dipende da quanto piaccia cotto l'uovo, e servire. La regola per la cottura delle omelettes è, detta con un termine poco simpatico, bavosa, cioè l'uovo non si deve rapprendere del tutto. Evidentemente le Omelettes vanno fatte una alla volta ma la loro preparazione è rapidissima e comunque si possono anche usare due o più padelle.

Funghi trifolati

Mesi ideali per questo piatto: Settembre, Ottobre, Novembre, Dicembre, Febbraio, Marzo

Funghi è un nome generico, noi useremo i Cardoncelli, ma vanno benissimo dai Porcini agli Champignons coltivati, questa è una ricetta per tutti, cambierà solo il taglio e il tempo di cottura.

Ingredienti per 4 persone:

• Funghi . . . . . . . . . . . . . . . . . . . 1kg
• Olio EVO . . . . . . . . . . . . . . . . . 100gr
• Spicchi d'Aglio . . . . . . . . . . . . 3 o 4
• Peperoncino Piccante . . . . . . 1
• Sale Fino . . . . . . . . . . . . . . . . . q.b.
• Prezzemolo . . . . . . . . . . . . . . . 1 ciuffo
• Brandy . . . . . . . . . . . . . . . . . . . 1 bicchierino

Pulire i funghi, possibilmente senza acqua e se proprio la si deve usare, pochissima e rapidissima. I funghi sono costituiti in gran parte di acqua e facilmente ne assorbono altra se li lasciamo a bagno, per cui poi la cottura sarà lunghissima e il fungo, specie quelli di razze più delicate ne risulterebbero maltrattati. Tagliare i funghi a fettone e versarli nell'olio, un po' abbondante, in cui si è soffritto dolcemente l'aglio, schiacciato, e il peperoncino spezzato in due. Salare subito per favorire l'evaporazione a fuoco alto e a padella scoperta. La cottura sarà ultimata quando tutta l'acqua sarà evaporata e i funghi saranno morbidi, a questo punto irrorare con il brandy e lasciare, piegando opportunamente la padella, che l'alcool si incendi. Spolverare di prezzemolo tritato e sevire. Questi Funghi Trifolati saranno eccellenti anche per preparare delle Omelettes (clicca per ricetta).

Pasta con le Sarde (Rielaborazione)

Questa è una rielaborazione della famosissima ricetta siciliana nella quale ci vuole il finocchietto selvatico, ben difficilmente trovabile da noi se non per autoricerca, altrettanto difficili da trovare sono diventate le Sarde, pesce povero, anzi poverissimo che, se non saputo cucinare ha un profumo molto forte, sgradito a chi nulla gli ricorda o a chi ha da ricordare solo la miseria, che certi prodotti rendeva appetibili.
Per quanto sopra noi abbiamo fatto una modifica, usando il seme di finocchio, più facile da trovare e che ci da almeno il profumo della pianta.

Ingredienti per 4 persone:

• Bucatini di Semola di Grano Duro . . . . . 320gr
• Sarde Freschissime . . . . . . . . . . . . . . . . . 500gr
• Semi di Finocchietto . . . . . . . . . . . . . . . . una manciata
• Cucchiai di Olio EVO . . . . . . . . . . . . . . . . 6
• Acciughe sottosale . . . . . . . . . . . . . . . . . . 2 o 3
• Cipolla Dorata . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . 1
• Cucchiai di Pinoli . . . . . . . . . . . . . . . . . . . 1
• Cucchiai di Uva Sultanina . . . . . . . . . . . . 2
• Bicchiere Vino Bianco Secco . . . . . . . . . . 1/2
• Sale Grosso e Fino . . . . . . . . . . . . . . . . . q.b.
• Pepe Appena Macinato . . . . . . . . . . . . . q.b.
• Bustina di Zafferano . . . . . . . . . . . . . . . . 1

Porre a bollire l'acqua della pasta, salarla opportunamente e mettervi la manciata di semini posti in una garza o la campana del the o del brodo. Pulire, diliscare e spezzettare grossolanamente le Sarde.
Tritare finemente la cipolla e metterla ad imbiondire, aggiungere le Acciughe salate, pulite e spezzettate, quando si saranno sciolte, versare i pinoli, l'uvetta e le Sarde. Soffriggere dolcemente per qualche minuto e irrorare col vino, quando questo sarà evaporato, bagnare abbondantemente con l'acqua della pasta, che nel frattempo si è profumata di finocchietto, salare e pepare. Dopo una decina di minuti, buttare la pasta, dopo aver eliminato i semini. A cottura ultimata, le Sarde si saranno quasi sfatte e si sarà formato un bel sughetto, sciogliere in un mestolo d'acqua della pasta, che sarà quasi cotta, lo zafferano, incorporarlo, scolare la pasta e versarla nel tegame, amalgamando e terminando la cottura. Lasciare riposare qualche minuto prima di servire con una spolveratina di pepe finale.
Per chi ha la fortuna di trovare il finocchietto selvatico spiego cosa deve fare: bollirlo nell'acqua della pasta, triturarlo e aggiungerlo alla salsa insieme ai pinoli e l'uvetta.

Fusilli al Ragù di Funghi

Mesi ideali per questo piatto: Settembre, Ottobre, Novembre, Dicembre, Febbraio, Marzo

Ingredienti per 4 persone:

• Funghi Cardoncelli Coltivati . . . . . . . . . . Mezzo Kg
• Cucchiai di Olio EVO . . . . . . . . . . . . . . . . 6
• Spicchi di Aglio . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . 2
• Peperoncino Piccante . . . . . . . . . . . . . . . Mezzo
• Foglie di Prezzemolo . . . . . . . . . . . . . . . . 2
• Sale Grosso . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . q.b.
• Bicchiere di Vino Bianco Secco . . . . . . . . Mezzo
• Bottiglia di Passata di Pomodori . . . . . . . 1
• Fusilli di Grano duro . . . . . . . . . . . . . . . . 350gr
• Pecorino Canestrato Pugliese . . . . . . . . 160gr

Noi abbiamo utilizzato i Cardoncelli coltivati non avendo di meglio, si possono ovviamente usare altri funghi l'importante che siano funghi carnosi, saporiti e consistenti.

I Funghi in genere, essendo ricchissimi di acqua, vanno lavati il meno possibile, anzi, se fosse possibile, non andrebbero lavati, vanno liberati della punta del gambo, operazione che andrebbe fatta al momento della raccolta, se funghi spontanei, spennellati per liberarli dello sporco più grosso, specie se funghi con lamelle, e strofinati con un panno umido, se tutto questo non dovesse bastare vanno lavati il più fugacemente possibile e asciugati, se possibile, altrimenti messi subito a scolare.

Tagliare i funghi a fettine sottili, porre a scaldare l'Olio con l'Aglio grattugiato e il Peperoncino spezzato, appena l'aglio sarà imbiondito versarvi i funghi, le foglie di prezzemolo e salare per favorire il prosciugamento dei funghi, far andare a fuoco vivace. Quando nella padella non si vedrà più acqua irrorare con vino bianco secco e a fuoco lento lasciare evaporare. Tornato ad essere solo Olio, togliere il prezzemolo e il peperoncino e versare la Passata, noi ovviamente usiamo quella che prepariamo in estate secondo la nostra ricetta.
La cottura proseguirà a fuoco basso con coperchio sollevato dal solito cucchiaio di legno. La salsa sarà pronta quando si presenterà ben amalgamata e con una consistenza avvolgente. Con questa salsa condire i Fusilli o qualsiasi altra pasta corta e grossa che vi piaccia, eccellenti le Tagliatelle, spolverando abbondantemente di Pecorino Canestrato Pugliese grattugiato al momento.

Questo piatto può anche essere mantecato, pratica che consigliamo. Per questo si passa il sugo in un saltapasta . . . Un momento “saltapasta” questo strumento ha preso questo nome da quando è incorsa la nascita di questa pratica, nata insieme all’uso indiscriminato della panna, che non ha eguali nel dilagare ed imperversare se non nella diffusione della rucola, la famigerata “ruchetta”, ma torniamo al saltare la pasta la cui pratica coreograficamente scimmiotta gli spettacolari barman, preparatori di coktails, ma quale utilità ha oltre quella di sporcare la cucina e far arrabbiare l’addetto alla sua pulizia? Di cosa arricchisce il piatto? Di nulla, si corre solo un rischio, molto reale, di perdere del tutto o in parte ciò che amorevolmente ci ha portati fin qui. Ci vuole qui una parola “mughiniana”, aborro questa pratica, per la sua inutilità e per l’immagine gigionesca che dà della cucina (ed anche perché non ci siete mai riusciti a farlo bene, diranno) inoltre, sensatamente, questa, al limite, è una pratica perseguibile in cenette a due, in cui “il maschio” vuole “stupire”, massimo per quattro commensali di scarsissimo appetito, sfido chiunque a far saltare efficacemente mezzo chilo di pasta con tutta l’adeguata quantità di salsa e tutto questo peraltro senza aggiungere nulla alla bontà del piatto. Sicuramente aggiunge tanto al piatto una dolce e carezzevole mantecatura fatta in una capiente padella posta sul fuoco nella quale si versa una metà della salsa, tutta la pasta e quindi la restante salsa, amalgamando tutto con dolcezza, portando tutto alla temperatura di ebollizione e quindi, spento il fornello, spolverando di formaggio grattugiato e, continuando ad amalgamare con amorevolezza, irrorando con, nel caso di questa ricetta, olio crudo, rigorosamente EVO, o Olio Santo leggero o, in caso di altre ricette, di olii variamente aromatizzati o di burro, anch’esso, volendo, variamente aromatizzato.

Orecchiette con i Cardoncelli

Mesi ideali per questo piatto: Settembre, Ottobre, Novembre, Dicembre, Febbraio, Marzo

Ingredianti per 4 persone:

• Cardoncelli . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . 500 gr
• Orecchiette Fresche . . . . . . . . . . . . . 400 gr
• Cucchiai di Olio EVO . . . . . . . . . . . . . 4 + 4
• Pomodori Insertati . . . . . . . . . . . . . . 8 o 10
• Bicchiere di Vino Bianco Secco . . . . 1/2
• Spicchi d'Aglio . . . . . . . . . . . . . . . . . . 2
• Peperoncini Piccanti . . . . . . . . . . . . . 2
• Ciuffetto di Prezzemolo . . . . . . . . . . 1
• Pecorino Canestrato Pugliese . . . . . 100 gr

Mondati e tagliati i Cardoncelli (Rimando alla ricetta del Risotto con i Cardoncelli per la loro pulitura), porli in una padella saltapasta ove, nei primi quattro cucchiai di Olio EVO (le quantità di olio sono contenute per far felici i denigratori della buona cucina, noi ne mettiamo di più, voi fate come credete, più ce n'è meglio è), si è fatto scaldare l'Aglio e il Peperoncino nelle forme che aggradono, altre volte ne abbiamo parlato, noi preferiamo l'Aglio grattugiato e il peperoncino sminuzzato.

Salare e far appassire i funghi, irrorarli di vino, quando questo sarà sfumato aggiungere i pomodori, tagliati in quattro pezzi (noi mettiamo quelli insertati, se non li trovate usate pure altri, non sarà la stessa cosa ma.....), quando questi saranno sfatti sarà il momento di aggiungere le Orecchiette o le Chiancarelle, cotte molto al dente in abbondante acqua salata. Omettiamo qui la preparazione delle Orecchiette o delle Chiancarelle, potrete ottenerla cliccando sulle relative parole.

Rimestare o saltare se se ne è capaci, aggiungendo un po' d'acqua di cottura della pasta, a cottura ultimata, spegnere e irrorare con gli altri quattro cucchiai di Olio, spolverare con il Canestrato grattugiato, mantecando.

Impiattare e spolverare di prezzemolo tritato.

Qui in cottura dei funghi abbiamo aggiunto dell'alloro, abbiamo trovato che ci stanno benissimo.

Peperoni e Patate o Patate e Peperoni

Ingredienti per 4 persone:

sei etti o poco più di Patate - mezzo chilo circa di Peperoni Verdi 

due o tre spicchi d'Aglio - cinque o sei cucchiai di Olio Extra Vergine d'Oliva 

quanto basta di Sale grosso e fino

Mettere a bollire le patate in acqua fredda, salarla quando parte l'ebollizione, questo indurirà la buccia evitando che si spacchi e che s'annacquino. Quando si lasceranno trafiggere facilmente dai rebbi della forchetta, scolarle, pelarle ancora calde e tagliarle a grosse fette, ripulendole d'ogni impurità.

Intanto avrete messo a scaldare l'Olio EVO e gli spicchi d'Aglio schiacciati in una opportunamente capiente padella, appena ben caldo anche se l'aglio è appena imbiondito, versarvi i peperoni tagliati a pezzettoni, salare e rimestare per farli soffriggere, quando cominceranno ad appassire, coprire e fate continuare la cottura a fuoco lento.


Il momento di aggiungere le patate sarà quando i peperoni saranno tornati a condimento e quasi cotti del tutto.
Il piatto sarà pronto quando le patate cominceranno a disfarsi e si sarà formata quella gustosissima cremina, che lega il piatto.
Da gustare caldo o freddo, è sempre eccezionale ed è il primo passo verso il Pugliesissimo Ciambotto, parente povero della ricca, famosa e titolata Caponata Siciliana alla quale lo preferisco.
Non per essere sempre campanilista e polemico, chi legge queste pagine sa bene quanto amiamo la cucina siciliana e quanto vorremmo essere capaci di farla, i tanti tentativi, più o meno riusciti, stanno lì a testimoniarlo, ma la nostra cottura "tutto insieme" delle verdure è sinonimo di loro cura e conoscenza, alle cotture separate c'arrivano tutti . . . o quasi.

Conserve di Pomodoro

Mesi ideali per questo piatto: Agosto - Settembre

Lo so siamo in ritardo per questa ricetta ma tenetevela buona per la prossima estate. E' questo il modo con cui noi conserviamo i preziosissimi pomodori per poi preparare in inverno il ragù, le focacce, aggiungere qualche pezzetto di pomodoro a legumi, minestroni, brodi, ecc... ecc....
Partiamo dalla materia prima, quest'anno abbiamo optato per questi pomodori allungati, che abbiamo prima sperimentato insieme ad altri e poi deciso per loro per sapidità, sanezza e disponibilità certa. Noi prepariamo le conserve in casa con dei mezzi del tutto casalinghi, niente macchinette elettriche, fornelloni, mestoloni, .....oni, ....oni; semplicemente le cose che si trovano in ogni famiglia italiana che cucina, li prendiamo a 30/40 kg per volta e in due o tre volte facciamo la scorta necessaria. La cosa indispensabile è l'igiene quasi maniacale, non è mai abbastanza.
I pomodori si scelgono uno ad uno, selezionandoli per sanezza e maturazione, quelli eventualmente rotti vanno consumati subito, quelli maturi si mettono a lavare e quelli non ancora maturi si conservano per il giorno dopo, possibilmente sparsi su un piano (anche sul pavimento opportunamente ricoperto). Quelli lavati si tagliano a metà, si asporta l'occhio (il punto di attacco del picciolo) e ogni altra eventuale imperfezione (foto 1). Si mettono in una pentola con un goccino di acqua e sul fuoco, rimestandoli fino a quando cominceranno a disfarsi, come nella foto 2.

Foto 1
Foto 2

Questi pomodori si devono mettere a scolare per non conservare inutile acqua. Come si vede dalla foto li mettiamo a scolare con un canovaccio in modo che passi solo l'acqua. L'acqua che cola si deve utilizzare per fare l'ultimo risciacquo di ogni cosa che verrà a contatto con la passata: il mestolo, il cucchiaio di legno, il passapomodoro, i boccacci, i coperchi e ogni altra cosa.

Foto 3

La passata (Foto 3) va poi salata opportunamente e imbottigliata con del basilico.
Queste bottiglie (noi usiamo quelle della passata che si trovano in commercio e di cui facciamo incetta presso amici con meno tempo disponibile) poste ordinatamente e ben serrate tra loro, non si devono assolutamente muovere alle sollecitazioni dell'ebollizione, in un pentolone, unico attrezzo un po' anomalo rispetto ad una normale dotazione casalinga, coperte d'acqua e di una tovaglia, tenuta ferma da sassi, si fanno bollire sul gas della nostra cucina casalinga per 20 minuti (dall'inizio dell'ebollizione) e poi lasciate a raffreddare fino al giorno dopo. Solo quando l'acqua sarà freddata le bottiglie le prenderemo e le riporremo per l'inverno.

Altra preparazione è a Pezzetti, come li chiamiamo noi, cioè tagliati per lungo in 6/8 pezzi, messi in bottiglia o meglio in barattolo con aggiunta di sale e basilico, ne prepariamo alcuni anche con peperoni e li useremo specialmente per far focacce.



Da due o tre anni andiamo sperimentando la conservazione di pomodori piccoli sani, son utili e simpatici in alcuni piatti dove l'insertato sarebbe troppo invadente. Ci siamo convinti della bontà del metodo e dell'utilità del prodotto ed ora ve ne parliamo.

Usiamo Regina, Fiaschetto o anche Ciliegino Pachino, occorre solo sceglierli molto bene, usando solo quelli integri, sodi ma maturi, lavarli, tenendoli a bagno lungamente, togliere i piccioli, abbiamo provato a tenerli, sarebbero più belli, ma l'invasamento diventa troppo laborioso e comunque sono origine di rottura di pomodorini, li invasiamo con qualche foglia di basilico fresco.
Anche tutti questi barattoli e bottiglie vanno fatti bollire nel pentolone per 20 minuti (mi spiego bene 20 minuti, più e non meno, dal momento che comincia a bollire), uscirli dall'acqua solo quando s'è raffreddata e conservarli per l'inverno.

Altra cosa è la preparazione di quello che da noi viene chiamata precisamente Conserva, a Cunserv, più precisamente e propriamente si tratta del Concentrato di Pomodoro, il procedimento lo trovate trattato qui.