Yogurt

Mesi ideali per questo piatto: Tutto l'Anno

Vi vogliamo raccontare come facciamo dell'ottimo Yogurt senza altro ausilio che quello di attrezzi disponibili sicuramente in cucina.

Yogurt Greco con Confettura di Pesche

Non usiamo Yogurtiera, ce l'hanno regalata, ma, trovandola poco pratica, poco capiente e origine di sprechi di tempo e prodotto, l'abbiamo riciclata come dono a qualcuno che speriamo non legga questo post, anche se, ne sono quasi sicuro, l'ha accantonata anche lui.
Dopo lo yogurt normale facciamo anche lo Yogurt Greco, più compatto e meno acido, adatto a preparare varie cose tra cui lo Tzatziki; ci spingiamo anche a produrci gustosissimi Labneh, speziandoli a nostro gusto e piacere.

Occorrente per preparare un litro ed un quarto circa di Yogurt di giusta consistenza:

un litro e mezzo di Latte Fresco Intero 
due confezioni di buon Yogurt al naturale freschissimo

Yogurt a fine preparazione - La consistenza si intuisce dal mestolo
che resta in piedi

Il latte è stato portando quasi ad ebollizione piano piano in terrina, a fiamma bassa, per pastorizzarlo; occorre infatti sopprimere la carica batterica naturalmente contenuta nel Latte Fresco e sostituirla con il Lactobacillus bulgaricus e lo Streptococcus thermophilus, i due batteri colpevoli della fermentazione che porta allo Yogurt oggi in voga., un tempo erano anche altri e meno selezionati.
Se siete amanti della tecnologia in cucina vi dirò che è necessario raggiungere qualcosa più dei 70°C, occorrerà  quindi un termometro di precizione per controllare, restando a questa temperatura per almeno un quarto d'ora o poco più, altri sapranno essere ben più precisi, non è il caso nostro. Non amiamo l'eccesso di tecnologia, che sta entrando nelle cucine casalinghe, sembra consumismo, ci piace fare le cose come un tempo; l'uomo fa yogurt e altre cose simili da millenni e non mi risulta che i pastori erranti  della steppa anatolica avessero bollitori in acciaio con intercapedini calibrate per cotture a bagnomaria, ci scusino la volgarità del nome "bagnomaria" ma tal'è, e termometri ad alta precisione. Basterà osservare di sovente il latte ed al primo accenno di bollicine, ridurre ancora la fiamma, la terrina, il suo coperchio di legno o terracotta, la piastra rovente faranno si che la temperatura raggiunta si mantenga per un tempo sufficiente ad una sufficiente sterilizzazione senza una vera e propria cottura per ebollizione, che altererebbe il gusto.
Pastorizzato il latte, innesteremo i batteri da noi prescelti, aggiungendo i due vasetti, di cui rimarchiamo l'ottima qualità e la sicura freschezza, in tal modo i batteri saranno sufficientemente giovani e pimpanti. Per l'innesto bisogna però attendere che il latte abbia raggiunto una temperatura di circa 40°C, lo potrete controllare con il termometro, questa volta sarà sufficiente un normale termometro per misurare la febbre o anche l'antico metodo delle mamme, quando dovevano controllare l'acqua per il bagnetto del bimbo; il latte non deve essere più caldissimo, diciamo che è giusto quando si può toccare senza scottarsi, essendo la temperatura solo di poco superiore alla nostra.
Questo miscuglio, molto ben miscelato, usando un cucchiaio di legno per evitare il raffreddamento repentino, va lasciato per almeno sei ore, più è meglio è, in un recipiente di legno o terracotta, ben coperto e lontano da correnti d'aria in modo tale che si raffreddi molto, molto lentamente, in questo modo semplicissimo si trasformerà in yogurt; ne va solo un pochino colato l'eccesso di liquido per mezzo di una garza, non dimenticando che il siero ha la sua importanza come rinfrescante e depurativo, grazie alle sue proprietà moderatamente lassative.
Diciamo che dovreste aver ottenuto qualcosa più di un litro di yogurt di giusta consistenza, ottimo da mangiare tal quale o miscelato con frutta e quant'altro vorrete. Stiamo anche provando a fare il gelato, siamo sulla buona strada, ne parleremo presto.
Solitamente da tutto questo yogurt preleviamo innanzi tutto i due contenitori, un quarto circa, che ci serviranno per innestare altro latte tra due o tre giorni. Siamo soliti utilizzare il nostro yogurt per tre o quattro volte, il risultato resta ottimo e il costo totale s'abbatte ancora; forse lo potremmo usare anche per più cicli ma per sicurezza preferiamo reinnestare ogni tanto con nuovi batteri. Qualche volta abbiamo innestato uno acquistato ed uno dei nostri, il problema è che generalmente all'acquisto sono sempre due.
Riempiamo almeno altri quattro contenitori per far colazione nei due giorni successivi ed il resto lo destiniamo a fare, come già detto, Tzatziki o Labneh.

Tzatziki

Labneh a vari gusti, dallo zenzero all'origano,
dal pepe al peperoncino

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