Cresci Cresci - Massa per Pizze e Focacce

Ingredienti:

per mezzo chilo circa di Semola di Grano Duro, 
duecentocinquanta cc circa di Acqua tiepida, 
cinque grammi di Lievito di Birra, una decina di grammi di Sale fino

Il "circa", a proposito dell'acqua, è d'obbligo perché non possiamo calcolare l'umidità residua della farina e dell'ambiente, che comunque entrano nell'impasto, servono anche a non darvi l'idea di star facendo un procedimento chimico, sdrammatizziamo, stiamo per fare uno dei gesti più antichi, avvezzi all'uomo fin dalla più antica preistoria.
Un gesto importante, quasi sacro ma nulla assolutamente di difficile ed irrecuperabile ad ogni imprecisione.
Il "circa" significa che, come si può sbagliare, si può anche facilmente correggere.

Iniziamo con l'arieggiare la semola, setacciandola con l'apposito attrezzo, che può essere sostituito da un passino a fori molto sottili. Questa è una operazione quanto mai importante per la resa finale, l'incorporo dell'aria è l'esigenza primaria per la crescita dell'impasto, purtroppo vediamo questa pratica sempre meno suggerita, direi addirittura dimenticata.

Lasciando un pugnetto di semola da parte per aggiunte e spolverio sul piano di lavoro in corso d'opera, andrà comunque sempre a finire nella massa finale del tutto o in parte, fare la tipica fontanella con un incavo laterale, la casetta del sale; in punta di dita, aggiungendo un minimo d'acqua, scioglieremo il lievito, posto al centro della corona, e lo incorporeremo nella farina, con l'ulteriore aggiunta graduale dell'acqua tiepida (acqua di sole, diceva la nonna). Contemporaneamente si incorporerà il sale senza che venga direttamente a contatto con il lievito, prima che questo sia abbastanza incorporato nella farina. Il sale, indispensabile al sapore dell'impasto, è un inibitore della riattivazione dei lieviti, operazione che in effetti si compie con la prima aggiunta d'acqua e incorporo di farina.
Le punte della mano desta incorporeranno i componenti e la sinistra verserà l'acqua poca per volta, pian piano, senza fretta, si formerà la massa.

Qui, in questo nostro filmato in Youtube, potete vedere la tecnica di impasto delle Orecchiette, che, a parte l'aggiunta di lievito, è del tutto uguale 

  Ora si passa a lavorare a due mani con energia, fino a che diventa un composto omogeneo e dalla consistenza morbida, spolverando di tanto in tanto la spianatoia o aggiungendo ancora qualche goccia d'acqua, tenuta da parte per eventuali aggiusti, avvertendo una eccessiva durezza.
In effetti si va avanti a piccoli passi, piccole aggiunte di farina sono necessarie per lavorare sulle spianatoia e pulire le mani, di conseguenza, piccole aggiunte d'acqua potrebbero occorrere. Alla fine ci ritroveremo tra le mani quel che vogliamo, un panetto morbido, non più attaccaticcio e soffice per l'inizio della crescita già in atto. Dalle mani, impiastricciate all'inizio, abbiamo man mano potuto staccare tutto l'impasto, spolverandole con farina asciutta, briciole che man mano abbiamo incorporato nell'impasto.
Nulla deve andare disperso, quante volte abbiamo visto il bruttissimo gesto di pulirsi le mani e la spianatoia alla fine, buttando via tutto. Quanto mai l'avrebbero fatto le nostre mamme e nonne.

Dividerla in più panetti a seconda delle esigenze, formandoli fare delle pieghe verso l'interno, incorporando aria. Metterli a crescere coperti e lontani da correnti d'aria, il miglior posto risulta spesso essere il forno, dove, volendo alzare leggermente la temperatura, sarà sufficiente l'accensione della lampada interna, se ad incandescenza. Si usa generalmente fare un taglio a croce su ognuno ("Cresci, Cresci" dicevano le nostre mamme e le mamme delle mamme, facendo i due tagli, come a benedire ogni panetto, le nostre donne hanno sempre fatto così, anche quelle non credenti), quella croce sarà poi la "spia" del punto di crescita raggiunto.

 

La crescita, che dipende dalla temperatura ambiente e dalla percentuale di lievitante, dovrebbe durare in questo caso, data la minima quantità di lievito, almeno sette o otto ore, spiando finché l'aspetto non sarà simile a quello della foto di fianco, dove il taglio a croce è appena percepibile, la crescita l'ha quasi cancellato, la palla cresciuta risulterà meno palla e sarà diventata più soffice e leggera per lo sviluppo di gas al suo interno.

Volendo accelerare le operazioni per mezzo chilo di farina si può anche arrivare a 25 gr di lievito, una intera tavoletta, in questo caso sarà sufficiente un'ora di crescita, anche meno in estate, questi sono il minimo ed il massimo da noi sperimentati.

Non si può pretendere che al primo tentativo si abbia una riuscita eccellente, occorre un pochino di esercizio e sperimentazione, quello che ci sentiamo di garantire è che se seguirete queste istruzioni fin dalla prima volta otterrete risultati accettabili, nulla andrà perso.

Questi panetti potranno poi essere utilizzati per le ricette di Pizze, Panzerotti, Calzoni, Sfugliulate e Focacce semplici o ripiene, per ognuna ci potrà essere un accorgimento diverso, che andremo ad indicare nei posts specifici. Gli accorgimenti faranno discostare di poco o niente la preparazione da questa base comune, potranno essere un po' di semola rimacinata in più o in meno, l'aggiunta si strutto o olio agli impasti, ecc . . .