Pasta col Pesce alla Marinara

Mesi ideali per questo piatto: Tutto l'anno

Questo è un modo molto tarantino di preparare con il pesce un ottimo primo piatto ed un eccellente secondo. Spesso si tende a privilegiare l'uno a discapito dell'altro. Per avere una salsa saporita, adatta a condire la pasta, si sacrifica il pesce, che si disfa, cuocendo troppo e rischiando anche di lasciare pericolosi residui. Al contrario per non correr rischi di spine nella pasta ed avere un pesce ancora ottimo per il secondo, si fa cuocere il minimo indispensabile la zuppa, ricavandone poco gusto.
Con un intingolo piuttosto brodoso di questa salsa, che a Taranto chiamiamo "Marinara" o meglio "alla Marinara" si può trattare meglio il pesce anche se minuto, delicato e non di eccelsa qualità, non intendendo mai con questo "non eccezionalmente fresco", anzi.

Scorfano, Lappanella, Gallinella, Lappanella, Sparo, trancio di Grongo

Lappanelle, Donzelle, Mustela, Seppie

Si può transigere su tutto, sull'abbinamento, le quantità o le qualità, ma mai assolutamente sull'indubbia freschezza. E' questo il "segreto" del tutto. In tutto l'anno si trovano le specie adatte, accontentandosi di quel che si trova, affidandosi alla maestria dei pescivendoli nel metterli insieme. La regola generale? Provate a toccarlo questo pesce, deve avere una caratteristica che solitamente si rifugge in tantissime cose ed occasioni, deve essere viscido, annusandovi le dita, non dovrete avvertire altro che odore, dico "odore", di mare, e poi deve essere sodo e ben teso e, occorre dirlo? occhio vivido e sporgente.
Sostengo che quanta più gente c'è, in grado di capire la bontà di questi miscugli, tanto più c'è poco da dubitare della sua freschezza, perché finisce sempre in giornata e non se ne fanno delle grandi pescate. Bisogna però alzarsi presto la mattina e conoscere bene l'orario dell'arrivo del pesce al mercato. Bisogna anche imparare a pulirlo questo pesce, per le sue dimensioni, per il basso prezzo, ben difficilmente il pescivendolo sarà disposto a pulirlo. Non è difficile (trovate alcuni ragguagli cliccando qui), basta individuare con un coltello o delle forbici appuntite l'orifizio anale e tagliare verso su la pancia, fino ad arrivare quasi alla gola, infilare un dito e portar via tutto ciò che viene facilmente, una rapidissima sciacquata, poco altrimenti portiamo via quel bel sapore e profumo di mare. Attenzione ad individuare quei pesci con squame, vanno tolte, e quelli con aculei velenosi, come scorfano e tracina, vanno tolti anche quelli, ma basta, non fatevi prendere dalla frenesia di tagliare pinne o code e altre propaggini dorsali e ventrali, men che meno le teste, finireste per storpiare inutilmente i poveri pesci, rendendoli più facili al disfacimento in cottura, nel caso delle teste perdereste parti saporitissime, altrimenti perché gli intenditori si buttano tutti a succhiarle voracemente, e perdereste un importante segnale di raggiunta giusta cottura nelle pinne che al momento giusto si rizzano e gli occhi che diventano bianchi.

Veniamo ora alla ricetta vera e propria con gli ingredienti necessari per quattro o cinque commensali di appetito normale:

un chilogrammo circa di Pesce Misto da Zuppa

una quindicina cucchiai di Olio Extra Vergine di Oliva - tre o quattro spicchi d'Aglio

quattro o cinque rametti di Prezzemolo - un Peperoncino

tre o quattro etti di Pomodori maturati naturalmente

quanto basta di Sale Grosso ed eventualmente Pepe Nero

un mezzo chilo circa di Spaghetti o Linguine

Dopo aver pulito il pesce, mettere Olio, Aglio affettato e uno o due rami di Prezzemolo in una casseruola molto ampia, va benissimo anche una teglia dai bordi alti. La quantità sembrerebbe eccessiva ma non dimentichiamo che stiamo facendo un primo ed un secondo, la salsa deve restare per condire e tenere a caldo e umido il pesce. Porre la casseruola su un fornello dalla fiamma bassissima. L'aglio deve raggiungere una colorazione decisa lentissimamente, senza assumere un sapore e, men che meno, un odore di bruciato. Il prezzemolo si deve incartapecorire, senza disfarsi, sarà così poi facile toglierlo. Noi non lo facciamo ma, se credete, anche l'aglio potrà essere tolto del tutto o in parte, avrà ormai dato tutto o quasi e gran danno non farete.

A questo punto aggiungiamo il Peperoncino, che non abbiamo messo prima per non dare un gusto forte al soffritto, così darà solo un delicato pizzicore. L'aggiungiamo insieme ai Pomodori, che come ho detto devono essere maturati al naturale, questo è possibile per i soli mesi di Giugno, se pure, Luglio, Agosto e Settembre, tutti gli altri mesi è bene usare pelati o pomodori conservati, possibilmente in casa, come facciamo noi, o comunque di eccellente qualità; dei pomodori acidi e malfatti rovinerebbero tutto, peggio di peggio degli sciapi e scialbi frutti di serra, acidi o dolci come marmellata senza assolutamente il sapore del pomodoro. 

I pomodori sono solo tagliati in quattro per favorirne il disfacimento, per questo insieme mettiamo anche qualche mestolo d'acqua calda, prelevandola dalla pentola della pasta, che nel frattempo è prossima all'ebollizione. Saliamo moderatamente, il pesce, se veramente fresco e non è stato lavato inveendo troppo, ha conservato una certa sapidità marina.

Quando l'intingolo sarà amalgamato, cominceremo ad aggiungere il pesce in ordine di consistenza e grandezza. Prima di tutto seppie o eventuali calamari, questi per la verità andrebbero soffritti, come anche dei crostacei, esclusi gamberi e simili, e non sono adattissimi a questa preparazione, ma tutto si può fare, quindi scorfani, murene e gallinelle, seguono lappanelle, donzelle e mustele, quasi in ultimo eventuali oratine, lutrini, saraghini, ecc.... alla fine, se ce ne sono, eventuali cozze, vongole e simili.

Ogni pesce va adagiato e rigirato, in una salsa brodosa che arrivi quasi a coprirlo. Questo lo si ottiene aggiungendone ma non troppo. Il pesce non deve mai sovrapporsi o venire eccessivamente a contatto. Appena il suo occhio diventa bianco, al minimo accenno di pelle che si lacera o di pinna che viene via facilmente, si solleva e si mette in un piatto con un pochino di salsa. Preferiamo cuocerlo poco alla volta con fiamma bassa e pentola coperta; solo quando avremo finito passiamo a buttare la pasta.

Per la pasta abbiamo suggerito due classici che non vi sgomentino, spaghetti o linguine, però il vero vecchio tarantino in questo intingolo brodoso preferisce la pastina piccola da brodo: Rosmarina, Tubettini piccoli piccoli, spaghetti e linquine si ma . . . spezzati. Un vecchio detto recita: Dove c'è gusto non c'è perdenza.

La pasta, cotta quasi del tutto in acqua salata, si finisce di cuocere nella salsa e si serve con una spolverata di Pepe Nero appena macinato e di Prezzemolo appena tritato.
Mangiato il primo piatto è pronto anche il secondo, il pesce è pronto, tenuto al caldo in  un pochino della sua salsa. Solitamente questo lo si serve tal quale, se però non si è acquistato solo pesce pressoché di scarto, una buona parte si può spinare e servire coperto della sua deliziosa salsina.

Questa ricetta calda e confortevole, fatta con pesce, che, preso singolarmente,  ha scarso o nullo valore commerciale, deriva probabilmente dall'abitudine dei "Padroni di Barca" di dividere tra i lavoranti "u funn da rezz", il fondo della rete, tutti i rimasugli del pescato, dove si trovava di tutto. Allora a casa li aspettava un tegame pronto ad accogliere quel che c'era e se non c'era? Pasta con il Pesce Volante o con il Pesce a Mare (cliccare per ricetta).
U funn da rezz era anche lasciato ai "casuali aiutanti" che i pescatori trovavano sempre sulle spiagge quando faticosamente tiravano la sciabica, una rete a circuizione che una barca, generalmente piccolina, individuato un banco di pesci vicino alla riva, posava rapidamente. Un capo veniva lasciato ad un pescatore a terra e l'altro vi tornava, quindi da riva si ritirava il più rapidamente possibile mentre i pesci più furbi saltavano fuori. Gli aiutanti erano quindi molto graditi, questa era gente che sostava nei posti dove erano abituali le sciabicate e cercavano così di guadagnarsi un pochino di, sia pure misero, pesce, che rendesse meno povera la cena.