Cozz a Zupp - Zuppa di Cozze

Mesi ideali per questo piatto: Giugno - Luglio - Agosto - Settembre

Questa ricetta della Tradizione Tarantina, avendo procedura del tutto uguale, entra in conflitto con la molto più famosa e praticata Impepata di Cozze (clicca per ricetta). Si differenzia da questa per l'aggiunta della Salsa di Pomodoro e la sostituzione del Pepe Nero con il Peperoncino. Inutile che vi dica che preferisco la Zuppa Tarantina alla Impepata di dubbie origini, forse partenopee?. La disputa tra i sostenitori dell'una o dell'altra è pari a quella tra i sostenitori della Pasta con le Cozze Rossa (clicca per ricetta) e quelli della Bianca (clicca per ricetta).
Trovo in entrambi i casi che il gusto violento e prepotente delle Cozze Nere venga ingentilito ed ammorbidito dal dolce, un pochino acidulo, del pomodoro e che il peperoncino, aggiungendo sapore e non solo piccantezza, riporti ai gusti, alle abitudini ed alle esigenze popolari antiche. Infinitamente più economico era alla portata di tutti, spesso il costo era pari a zero, quasi tutti avevano qualche piantina d Diulicchie, d Vasncole, d Petrosino, d Rosamarin, d'Acc, d'Ament, ecc . . . (peperoncino, basilico, prezzemolo, rosmarino, menta). Assolutamente il popolino non poteva permettersi l'acquisto d na Cartin di Pepe Gnur psat (una cartina di pepe nero macinato), la dimostrazione del suo valore era appunto la misura con cui veniva venduto a pochissimi grammi per volta nella "cartina". Era contenuto in una carta sottilissima ed incerata, per intravederlo, beandosene e apprezzandone la sia pur misera quantità, e proteggerne il prezioso aroma; questa carta, preziosa anch'essa, era ripiegata a formare una bustina rettangolare. Ho ritrovato questa confezione in alcuni impacchettamenti artigianali di pistilli o polvere di zafferano. Il pepe era riservato in effetti, e se pure, ai Biscotti col Pepe della Settimana Santa (clicca per ricetta), chi conosce le tradizioni di Taranto capisce che era un sacrificio imprescindibile per la devozione, o a qualche Brasciola specialissima (clicca per ricetta) di qualche pranzo memorabile, anche alla Past e Cozz, quedd cu suc ross, (Pasta con le Cozze, quella con il sugo rosso), in verità, ma questa, appunto, era tenuta in grande considerazione, era infatti, quando e se non ci si poteva proprio permettere il Ragù di Carne, sia pure di Cavallo, la domenica o una Pasta con il Pesce nelle vigilie comandate.

Ingredienti per due commensali:

mezzo chilo di Cozze Nere di Taranto - un quarto di Pomodori Rossi e Maturi

uno spicchio di Aglio - un ciuffetto di Prezzemolo - un Peperoncino

quattro cucchiai di Olio Extra Vergine di Oliva

Antico Piatto Reale con Zupp d' Cozz su Friselle Integrali di Orzo e Grano Duro

Per questa ricetta occorre un tegame ampio e con coperchio di buona tenuta.
Pulire per bene le Cozze (se necessario fare riferimento al post specifico cliccando qui), strofinandole innanzitutto tra di loro in poca acqua, grattare le più incrostate e lavarle tre o quattro volte vigorosamente fino ad avere l'acqua pulita, pulita l'acqua, pulite le cozze e qualche eventuale erbetta o crosticina innocua. Come ultima operazione metterle in acqua abbondante e scartare tutte le eventuali cozze che dovessero galleggiare, lo fanno perché non hanno acqua all'interno o ne hanno poca, segno che non sono fresche e sono poco vitali, non possiamo fidarci, aprendole sul fuoco con le altre, rischieremmo di rovinare tutto.

Nel frattempo s'è messo a soffriggere l'Aglio affettato e parte del Prezzemolo, specialmente gli steli, nell'Olio EVO a fiamma piuttosto bassa e pentola scoperta. Quando l'aglio si sarà dorato abbastanza, anche un po' oltre la norma, in questa ricetta l'aglio si deve sentire, aggiungere la salsa ottenuta dai Pomodori, spremuti, sbollentati e passati; a questo punto s'aggiunge anche il peperoncino spezzato in due o tre pezzi per individuarlo facilmente. Questa salsa deve cuocere fino a renderla molto densa rapidamente, quindi a pentola scoperta. Non abbiamo nominato per niente sale, non è una dimenticanza, ne hanno a sufficienza le Cozze.

Perché le cozze siano pronte alla cottura occorre solo tirare il bisso, quella barbetta che sporge, va fatto all'ultimo momento, essendo una operazione traumatica per la cozza. Lo si deve tirare verso la punta, solo se impossibile, fare il contrario danneggia il frutto.

A fiamma molto alta aggiungere le Cozze alla salsa, diventata densissima, coprire ed attendere che si aprano. Bisogna togliere dal fuoco appena la maggioranza s'è aperta, continuare a tenerle sul fuoco per vederle tutte molto ben aperte, le cuocerebbe troppo, indurendole e rovinandole irrimediabilmente, devono invece restare morbide e polpose.

Dopo una bella rimestata, perché si riempiano del sugo, versarle "prima di subito" in un piatto per favorirne il fermo della cottura.

Questa zuppa va accompagnata con buon Pane Pugliese non freschissimo e tostato o, meglio, fritto o, meglio ancora, Friselle fresche integrali di Grano Duro e/o Orzo, irrorate con la saporitissima salsa arricchitasi dell'acqua delle Cozze. Ci sta bene anche per l'estetica una generosa spolverata di Prezzemolo tritato.

Tante altre ricette con Cozze Nere le troverete cliccando per il loro SPECIALE

Allevamenti di Cozze nel Secondo Seno del Mar Piccolo di Taranto - sullo sfondo il Ponte sui due Seni -
Ponte Punta Penna Punta Pizzone (5 P)