La dieta si fa contenendo le quantità non la qualità

4 dicembre 2012

Filetti di Scorfano al forno con patate

Ricetta semplicissima, direi ovvia, scontata e che non aggiunge niente di nuovo. Perché l'ho scritta allora? Semplicemente perché il pesce al forno con le patate è una delle cose più buone che si possa mangiare e voglio comunque condividerla. La preparazione del pesce in genere deve essere il più semplice possibile, utilizzando pochissimi ingredienti e pochissimo tempo per quanto riguarda la cottura, il tempo l'abbiamo dedicato alla ricerca degli ingredienti al mercato. Un buon piatto comincia dal mercato e spessissimo non inizia dal giorno della preparazione ma da molti giorni prima, spesso mesi, questo piatto, non ci crederete, è iniziato mesi fa.


Qualche mese fa, alla fine della primavera, quando il caldo cominciava ad essere fastidioso, abbiamo cominciato a pensare per questo piatto ma non solo. Girando tra le bancarelle del mercato abbiamo adocchiato, toccato, tastato, soppesato, annusato non so più quante teste d'aglio ancora con le loro code, ancora con un pochino di terra mischiata alle radici. Abbiamo scelto un aglio non eccessivamente grande con degli spicchi normali di cui ne può bastare uno, al massimo due e non di quelli che uno spicchio è anche troppo, del resto perché? L'abbiamo scelto già molto compatto, sporco di terra argillosa, sicuramente non era il più bello, malgrado le striature rosse, infatti l'abbiamo pagato ad un prezzo medio basso.
Tornati a casa l'abbiamo messo ad asciugare in un posto in penombra, fresco e ben ventilato, in un ampio cesto girandolo e rigirandolo perché si seccasse al meglio. Una volta asciugato completamente l'abbiamo liberato delle code e, messo in un sacchetto di retina, di quelli di recupero di salami, formaggi, patate, ecc... l'abbiamo appeso nella nostra freschiera, un armadio con pareti a persianina e zanzariera rivolto a tramontana, dove teniamo le provviste che non devono stare in frigo. Adesso gli fanno compagnia vari chili di patate, cipolle d'ogni genere e colore, limoni, carote, c'è anche, l'abbiamo acquistato proprio ieri, un intero baccalà salato, pesa quasi quattro chili, è la nostra provvista per buona parte dell'inverno.

Ritorniamo al nostro pesce al forno, per quattro persone abbiamo preso due scorfani del peso di oltre mezzo chilo l'uno, sono servite anche meno di un chilo di Patate, due spicchi dell'Aglio, quattro foglie di Prezzemolo freschissimo, un pizzico di Sale, uno di Pepe Nero al mortaio ed un generoso filo d'Olio Extra Vergine d'Oliva.

La ricetta in questo caso è descritta per lo scorfano ma la facciamo abitualmente con tanti altri pesci come san pietro, orate, dentici, lutrini, rana pescatrice, ovviamente la coda, ecc... sempre ben sfilettati nella maniera che potrete leggere cliccando qui.

La prima operazione è tagliare le patate pelate in fettine sottilissime, per una cottura molto rapida essendo il pesce in genere di rapidissima cottura, i filetti ancor più, non volendolo scuocere rendendolo stoppaccioso; le fettine di patate dobbiamo condirle con la giusta quantità di Olio Evo, Sale fino, Pepe Nero appena macinato, Aglio e Prezzemolo tritatissimi. L'operazione l'abbiamo fatta in una capiente insalatiera per poterle girare e rigirare affinché si condissero alla perfezione. Sistemiamo ordinatamente uno strato di fettine di patate in una teglia appena unta d'olio, su di esse i filetti di pesce in bell'ordine e conditi con un filino d'olio evo, un pizzichino di sale fino, lo ricopriamo con un unico strato di fettine di patate, parzialmente sovrapposte a coprire del tutto perfettamente ed ordinatamente il pesce.
La teglia va messa in forno caldo a 170 °C per una mezz'ora circa.
La rosolatura e doratura delle patate sarà il segnale, che ci assicurerà della avvenuta cottura delle patate ed a maggior ragione del pesce.

C'è chi gradisce sulle patate una spolverata di formaggio pecorino o parmigiano, noi no, potreste provare e decidere a quale partito iscrivervi, noi siamo per quello della estrema semplicità particolarmente per il pesce, che quando è fresco ma veramente fresco ha bisogno di poco e niente, la stessa cottura certe volte è un di più, che ci lascia perplessi, ma questa è un'altra storia.



Dite la verità vi state domandando: ma questi le spine e le teste con quelle belle guanciotte carnose che hanno fatto? possibile che l'abbiano buttate via?
Siete pazzi? Abbiamo fatto due Fettucce con lo Scorfano, cliccate e troverete il seguito.



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