Alici dorate e fritte

A sinistra Alici Dorate e Fritte a destra Alici Gratinate

Questi della foto con la semplice frittura sono i più classici metodi di cottura di questo grande dono della natura di cui siamo ghiottissimi e se ne vediamo di veramente fresche non sappiamo resistere, ne acquistiamo e immediatamente le cuciniamo perché danno il meglio quanto più fresche sono.
Per farle in questa maniera occorre capitozzarle, eviscerarle e spinarle, operazioni facilissime con alici fresche e sode, quindi si lavano molto bene ma con delicatezza e senza troppi passaggi in acqua per evitare di far loro perdere tutto il sale contenuto naturalmente nelle loro carni. Si mettono quindi a scolare ben sparse per facilitare e velocizzare l'operazione.
Intanto si prepara la pastella per la quale occorrono tre o quattro uova per chilo di alici e tanta farina 0, indicativamente due cucchiai per uovo, per ottenere una pastella di consistenza cremosa, che è quella giusta, occorre anche ovviamente un pizzico di sale. Se la consistenza è eccessiva si può aggiungere qualche cucchiaio d'acqua, altrimenti un pochino di farina.
Le alici ben scolate vanno passate nella pastella, scolate dell'eccesso, ne deve restare un velo superficiale, e messe a friggere. Queste operazioni vanno fatte con le mani, non esiste migliore attrezzo. L'olio per la frittura deve essere profondo e molto caldo, per questo vanno fritte poche per volta, devono subito sfrigolare molto forte, metterne troppe significherebbe abbassare troppo la temperatura e la frittura si impregnerebbe, risultando pesante, oltre tutto averne molte non permetterebbe di girarle agevolmente e rapidamente con un apposito ragno.
Quando si tolgono dall'olio si mettono semplicemente a scolare su una griglia, a noi non piace metterle su carta, questa fa condensa e la frittura si ammoscia e perde di croccantezza che è la sua principale pregio.
Mangiate calde calde sono una squisitezza ma fredde son buone anche.