Seppie Fritte

Mesi ideali per questo piatto: Marzo - Aprile - Maggio

Ingredienti per quattro persone:

un chilogrammo di seppie fresche - mezzo chilogrammo di semola di grano duro 

un litro di olio d'arachidi - quanto basta di sale - uno o due limoni

Dopo aver ben pulito, lavato, tagliato le seppie, che per questo piatto devono essere anche asciugate e molto bene per evitare che il passaggio nella farina generi inutili impasti.

Passiamo le seppie nella farina rigirandovele ben bene. Dovranno essere ben rivestite ma la farina attaccata ad esse dovrà essere il meno possibile, devono sembrare "incipriate".

Intanto l'olio si starà riscaldando fino ad una temperatura di circa 180°C, la temperatura ideale per friggere, non tutti hanno il termometro ed allora è sufficiente aspettare che si formino le prime bollicine, per conferma basta immergere qualcosa per prova, in questo caso può andar bene una scorzetta di limone, che ci darà anche un buon profumo all'olio ed all'ambiente.

Parliamo anche della scelta dell'olio, solitamente usiamo quello d'Olivo, anche extravergine, questo però per il pesce potrebbe risultare troppo invasivo con il suo deciso gusto, quello d'arachidi, conservando un punto di fumo vicino, è decisamente più neutro nel gusto e, non ultimo, ha anche il vantaggio di costare molto ma molto meno del nostro evo abituale.

Se la scorzetta frigge allegramente è il momento di iniziare. 

Una nota sul recipiente, il materiale deve decisamente essere il ferro o l'acciaio, che trasmettono meglio e più rapidamente il calore. La forma dovrà consentire l'immersione totale del più grosso dei pezzi da friggere, occorre evidentemente che sia sufficientemente profonda.

La frittura dovrà essere continua ed a temperatura pressocché  costante. Per questo si ha bisogno di un fornello grande, che faccia raggiungere facilmente all'olio la temperatura ideale, senza essere necessariamente al massimo, questo ci consentirà di alzarne la fiamma, se necessario, al momento dell'immersione, ciò che si frigge è naturalmente freddo e porta l'abbassamento della temperatura.

Per quanto detto sopra, è evidente che la frittura non va sovraccaricata, non bisogna neanche esagerare però nel contrario. La frittura dovrà avvenire in un tempo sufficiente alla cottura interna oltre che a fare assumere una bella colorazione e croccantezza esterna. In sostanza bisogna calibrare l'aggiunta in padella in maniera tale che ciò che frigge non smetta mai di farlo.

Appena pronta la frittura va messa a scolare, noi siamo per il colapasta e non per la carta assorbente, riteniamo che questo secondo metodo tolga croccantezza impedendo una facile evaporazione di parte della umidità residua, prendiamo con questo esempio dai friggitori per eccellenza, i venditori di Pizzelle Fritte Napoletane o di Panelle Palermitane o di Sgagliozze Baresi, li vedrete sempre mettere i fritti in una sorta di ampio imbuto metallico, che consenta all'olio di scolare ed essere, fra l'altro recuperato per un oculato riuso.

La frittura va mangiata assolutamente immediatamente, ne deriva che qualcuno si deve sacrificare a farla mentre gli altri mangiano. L'alternativa è una enorme padella che consenta una frittura quasi unica. Altri metodi non ce ne vengono. Scegliete voi quale adottare.

A frittura calda una giusta salatura ma solo nell'immediatezza del consumo e per chi piace, a noi no, una strizzatina di limone.