Gregada - Purè di Patate in tegame con Pesce

Mesi ideali per questo piatto: Tutto l'anno

L'ispirazione per questa rielaborazione ci è venuta da un recente post, letto da qualche parte, di cui abbiamo perso il link, anche una ricerca con Google è stata vana, pertanto chi si dovesse riconoscere abbia la compiacenza di compatirci e contattarci per poter inserire, se quel che abbiamo scritto gli piace, la doverosa citazione.
Questo è un piatto dell'Alto Adriatico, anzi data la particolarità e dato che anche noi siamo sullo stesso mare, potremmo anche dire dell'Altro Adriatico. Ci sono versioni, simili nei fondamentali, sia dalla parte triestina che croata. Il nome sembrerebbe riferirsi a qualcosa che viene dalla Grecia ma data la somiglianza con le Patate in Tecia, un piatto alpino di quelle parti, l'origine del nome potrebbe anche essere un altro. Come quello alpino è un insaporimento di patate lessate in un intingolo di strutto, cipolle ed odori vari, l'unica differenza è che la versione marinara ha l'uso dell'olio di oliva al posto dello strutto, usanza comunque sicuramente entrata in tempi recenti. Su tutto questo si potrebbero fare mille ipotesi, non sappiamo se esistono documenti datati, che possano aiutare, saremmo lieti di ricevere ulteriori informazioni, chiarimenti ed anche, perché no? correzioni.
I due piatti trovano origine negli usi più modesti delle classi bracciantili. Non dimentichiamo, che a calcoli fatti, prima dell'unità d'Italia un bracciante agricolo veneto, e ritengo che il discorso si possa estendere a tutto il territorio circostante, costava al proprietario terriero, suo datore di lavoro, meno di quando nel complesso, dall'acquisto al mantenimento ecc..., costasse uno schiavo nelle Americhe. E' naturale che queste classi poverissime avessero una cucina costituita dai prodotti più economici a disposizione, tra questi c'erano sicuramente le patate ed era appunto anche questo un piatto che le donne facevano trovare anche ai pescatori al loro rientro al mattino. Qualche volta, per abbondanza del pescato, scarsa vendita o, molto più raramente, per benevolenza del padrone della barca, tornavano a casa con qualche pesce anche perché rovinati nell'estrarli dalla rete o mangiucchiato da altri pesci ed allora li si puliva e li si adagiava sulle patate in cottura, in pochi minuti il pesce era cotto e si passava a gustare questa povera, arricchita dalla "fortuna", colazione, che per i pescatori era pranzo e cena, li aspettava il letto, lasciato libero dagli altri componenti della famiglia, che avevano la "fortuna" di sbarcare il lunario alla luce del sole. All'imbrunire, almeno si sperava, si doveva tornare a guadagnare "la giornata", se le condizioni atmosferiche l'avessero permesso, si doveva nuovamente salpare per un'altra nottata di lavoro.
 Noi abbiamo fatto una moderata rielaborazione, utilizzando gli ingredienti, le tecniche e i mezzi più semplici e probabili, cercando di rispettare la frugalità del piatto, e ottenuto un risultato, a nostro parere, molto soddisfacente, uno splendido, salutare e dietetico abbinamento di farinacei, verdure e pesce con le sue proteine e grassi nobili, un piatto da adottare.

Ingredienti per quattro commensali:

un chilo di Sgombri Freschissimi - qualche Pomodoro maturo - un ciuffo di Prezzemolo 

uno spicchio di Aglio - quanto basta di Sale grosso

sei etti di Patate Rosse di Polignano - due etti di Cipolla Rossa e Dolce di Acquaviva 

uno spicchio d'Aglio - un Peperoncino - otto cucchiai di Olio Extra Vergine d'Oliva 

quanto basta di Sale Fino e Pepe Nero

Pulire e spinare il pesce, per istruzioni cliccare qui, con teste e lische, gli steli del prezzemolo, pomodori, spicchio d'aglio e poco più di un litro di acqua, opportunamente salata, prepariamo un brodo con una oretta di cottura.
In questo brodo, passato volendo, si lessano le patate, sbucciate e tagliate in sottili fette. Intanto si brasano dolcissimamente le cipolle, tagliate sottilmente, in sei cucchiai di olio, aggiungendo un altro spicchio d'aglio tritatissimo, il peperoncino, spezzato per un eventuale recupero per regolare la piccantezza, e qualche stelo di prezzemolo. Quando le patate cominciano a disfarsi vanno aggiunte alle cipolle in cottura, rimestando a fiamma alta si soffriggono e se ne favorisce la trasformazione in un grossolano e saporitissimo purè.

La cottura si facilita aggiungendo qualche mestolo di brodo e con questo il suo sapore, qualcuno in più quando, distribuite per bene le patate nel tegame, vi si adagiano ordinatamente i filetti del pesce. Il piatto sarà pronto in una decina di minuti, appena i filetti avranno perso la colorazione del pesce crudo ed avranno assunto quella bianca del cotto.
Servire sparso di Prezzemolo tritato, irrorato con un filo d'Olio crudo e, volendo, un pizzico Pepe Nero appena macinato o, meglio, schiacciato al mortaio.
Questo piatto si può sicuramente preparare con altri pesci più o meno sapidi e pregiati, ci vediamo bene sia dei merluzzi che qualche triglia o qualche sauro o alice o sarda, anche un misto pensiamo potrebbe venire molto bene, calibrando dimensioni e tempi di cottura; è indubbiamente una base sulla quale lavorare. Abbiamo anche pensato ad esempio, lo diamo come argomento sul quale si può certamente creare, a molluschi quali seppie, polpi, ecc... da soffriggere insieme alla cipolla e cuocere con l'aiuto di qualche mestolo di brodo di pesce o d'altro.
Ringraziamo la food blogger nostra lettrice Erica, autrice del simpatico ed interessante blog Ogni riccio un pasticcio, che ha riconosciuto il riferimento che abbiamo fatto all'inizio del post e ce ne ha comunicato il link: da La Rivista Intelligente http://www.larivistaintelligente.it/costume/cucina-intelligente/di-genti-di-mare-adriatico