Melanzane alla Scarpunciello

Mesi ideali per questo piatto: Giugno, Luglio, Agosto, Settembre

Su suggerimento dell'amica Mina Sorrentino abbiamo fatto quest'altra ricetta con Melanzane, in effetti è una ricetta che somiglia moltissimo ad una che facciamo al forno Il Ruoto di Melanzane (clicca per ricetta) i due condimenti sono infatti perfettamente intercambiabili per infinite ricette di fantasia. E' gustosissima e sa di buono e d'antico a partire dal nome, di chiare origini campane. Forse sarebbe più giusto chiamarla Melanzane allo Scarpunciello, al maschile assume un'altro significato, infatti, in tarantino come in napoletano "U Scarpone" non è una grossa scarpa ma piuttosto la pantofola, spesso ottenuta, pochi se lo ricorderanno, io si, aimé ho l'età per farlo, dalle scarpe ormai vecchie e scalcagnate, a questo punto le si dava nuova vita trasformandola in pantofola, tagliando la tomaia alla punta ed al calcagno. Se guardiamo queste melanzane preparate in effetti ricordano delle pantofole, vero?

Ingredienti per quattro commensali:

tre o quattro Melanzane piccole ed allungate 

un dito quasi d'Olio Extra Vergine di Oliva nel tegame prescelto 
due o tre Pomodori ben maturi - una manciata di Capperi sottosale 
una manciata di Olive nere all'acqua - tre o quattro Acciughe sottosale 
un ciuffo di Basilico - quanto basta di Origano secco e Sale Grosso e Fino

Prima operazione da fare è preparare il condimento con i pomodori dadolati molto minutamente, i capperi, dissalati con cura, e tritati, le olive, denocciolate e tritate grossolanamente, come anche le acciughe dissalate, il basilico stracciato a mano e l'origano frantumato, tenendolo un'oretta almeno si amalgamerà e profumerà al meglio.
Attacchiamo con le melanzane tagliandole a metà, praticando dei tagli in verticale e orizzontale nella polpa fino a toccare la buccia dall'interno senza però intaccarla, vanno quindi messi a scolare l'eccesso d'acqua ed amaro cospargendole di sale grosso dalla parte della polpa. Il tempo necessario? dipende da quant'è l'amaro e da quanto lo gradite se ne rimane. Certo una oretta circa ci vuole, anche se con le moderne melanzane questa è una operazione che serve sempre meno, per quanto riguarda l'amaro.

Alla fine si sciacquano velocemente, si tamponano per asciugarle e si pongono a friggere in olio evo caldo ma non troppo e dalla parte della polpa, devono arrivare a cottura. Chiaramente per questa operazione abbiamo scelto un tegame in cui entrino tutte ben strette in modo da non sprecare molto olio. Ho generalmente cercato di attirare la vostra attenzione sul dissalamento, infatti in questa ricetta ci sono elementi salati come acciughe, capperi ed olive ed in più le melanzane vanno tenute con sale, il rischio di fare un piatto salato è effettivamente tanto se non dissaliamo tutto.
Si rigirano, passando a cuocere il lato della buccia e si condiscono sulla polpa con l'intingolo preparato, facendolo penetrare nei tagli praticati.
La cottura si continua a tegame coperto per non far disperder il calore ed avvenga nel vapore, per questo penso che sia anche un piatto adatto all'uso della tajine.
Saranno pronte quando le vedremo molto ben afflosciate. Resistete all'invitantissimo profumo, lasciatele riposare, tiepide daranno il meglio e, credetemi, non sarà poco, saranno sempre poche le melanzane.