Labne o Labneh o Labaneh

Mesi ideali per questo piatto: Tutto l'Anno

Questo è un formaggio anche se non nel vero senso della parola, quanto meno non è ottenuto con uno dei tanti cagli possibili, ma facendo fermentare il latte con i batteri dello Yogurt, di cui esistono diversi ceppi, nel nostro caso, dato che usiamo del normale yogurt da supermercato, si tratta di quelli più comunemente diffusi.
In parole povere il Labneh o Labne o Labaneh, è Yogurt scolato al massimo del siero, che si forma, oltre che al naturale anche per l'ausilio di una salatura leggermente generosa, che ci dia un prodotto gradevolmente saporito in base ai nostri gusti.
La nostra procedura parte dal latte, che trasformiamo in Yogurt, grazie all'innesto di yogurt; da questo otteniamo Yogurt Greco, facendolo scolare naturalmente per qualche ora.
Se non sapete come fare o volete comunque sapere come noi facciamo, vi basta cliccare sulle parole in grassetto. Sia chiaro, potete partire da un qualsiasi altro yogurt, fatto in casa o acquistato, potete anche acquistare dello yogurt greco, in questo caso vi consiglierei di optare per quello di pecora, otterrete un labneh ancora più saporito e corposo.

Ingredienti per una bella tazza di circa quattro etti di Labneh:

mezzo litro di Yogurt Greco - otto o dieci grammi di Sale Fino

pizzichi di spezie o odori freschi e secchi vari macinati o tritati 

Olio Extra Vergine di Oliva

Sciogliere bene il sale nello yogurt, porlo in una garza, quindi in un colino, posto a sua volta in un recipiente che raccolga il siero, utile per eventuali impasti come coadiuvante della lievitazione o come sostituto dell'acqua ed anche del lievito.
Cinque o sei ore in frigo a scolare, saranno sufficienti a darci una formaggio tenero, acidulo e gustosamente salato, modellabile facilmente con le mani per ottenere palline o quenelle da condire con le più svariate spezie o odori, adatto anche a miscelarsi con riso o pastine per costituire gustosi ripieni per fantasiosi abbinamenti.
In questa maniera può conservarsi fresco per tre giorni o poco più in frigo, se si desiderasse conservarlo per più tempo, si può ricorrere alla conservazione sott'olio in barattoli sterilizzati, come si vede in tutto il medioriente.
Seguono alcuni esempi di preparazioni:

Fiori di Zucca ripieni di Riso, Acciughe e Labneh 

Fiori di Zucca Ripieni Infornati o Fritti in Tempura 

Quenelles con Curcuma, Polvere di Peproncino, Pepe Nero, ecc, in Olio EVO 

Involtini di Peperoni Ripieni di Riso al Labneh con Sedano

Involtini di Prosciutto Cotto Ripieni di Labneh alle Puntarelle

Ostrica di Fiorone di Fico Nero con Perla di Labneh Variamente Speziato con note piccanti.
Le note piccanti sono di Polvere di Peperoncino, Pepe Nero, Pepe Verde, Curry, ecc . . .

Fiori di Zucca Ripieni Infornati

Ingredienti: Fiori di Zucca, Riso bollito al dente, qualche filetto d'Acciuga salata, qualche cucchiaio di Labneh, un generoso filo d'Olio Extra Vergine di Oliva

Pulire i Fiori di Zucca, togliendo dall'interno il pistillo, lavarli velocemente e sgocciolarli. Intanto mischiare il riso con il labneh e i filetti sminuzzati, seguendo i propri gusti.

Riempire moderatamente i fiori, aperti su un lato, con il riso condito, disporli in una teglia unta, condire con un filo d'olio ed infornare in Forno caldo a 170° C, rigirandoli almeno una volta.

 Fiori di Zucca Ripieni in Tempura

Ingredienti: Fiori di Zucca, Riso bollito al dente, qualche filetto d'Acciuga salata, qualche cucchiaio di Labneh, Farina 0, Ghiaccio, Acqua, Olio Extra Vergine di Oliva per friggere

Preparare con molto anticipo la tempura, facendo un impasto compatto di farina e poca acqua, porlo in un contenitore con cubetti di ghiaccio e mettere in frigo.

Pulire i Fiori di Zucca, togliendo dall'interno il pistillo, lavarli velocemente e sgocciolarli. Intanto mischiare il riso con il labneh e i filetti sminuzzati, seguendo i propri gusti.

Riempire moderatamente i fiori, aperti su un lato, con il riso condito. 

Intanto l'impasto della tempura si sarà stemperato nell'acqua ghiacciata, proveniente dal lento disciogliersi del ghiaccio, smuovendo con un cucchiaio si farà assorbire tutta l'acqua ottenendo la giusta consistenza della pastella, che deve ricoprire con un velo, a questo punto possiamo togliere quasi del tutto il ghiaccio. Per accentuare il rigonfiamento della pastella in frittura si può ricorrere a liquidi ghiacciati. Quali? dall'acqua gasata allo champagne, dipende dall'importanza che vogliamo conferire a questa frittura.

Rigirare ben bene i fiori ripieni nella tempura e friggerli in olio profondo a temperatura moderata. Appena dorati porli a scolare in un colapasta, non usate la micidiale carta, che non farebbe altro che soffocare la naturale evaporazione dell'umidità residua ammosciando la frittura.

Involtini di Peperoni Ripieni di Riso al Labneh con SedanoIngredienti: Labneh, Peperoni da arrostire, Il cuore di un Sedano, Olio Extra Vergine di Oliva, Aglio, Sale Fino q.b., Riso Ribe o Roma.
Arrostire i Peperoni, lasciandoli piuttosto sodi, se vi occorresse la ricetta cliccate qui. Bollire piuttosto al dente il riso in abbondante acqua salata moderatamente, raffreddarlo con abbondante acqua fredda prima di scolarlo ben ben, lasciarlo a freddare.
Intanto mondare il sedano, conservandone anche delle foglie interne piuttosto chiare, saranno sufficientemente profumate ma piuttosto dolci da poter essere mangiate, useremo il cuore per guarnire il piatto, le coste, tolti i fili, saranno grattugiate come fareste con i cetrioli, volendo fare un Tzatziki (cliccate sulla parola per la ricetta). In effetti faremo una specie di tzatziki usando labneh e sedano al posto di yogurt greco e cetriolo e contenendoci con l'aglio, che metteremo in dosi minime. Quando il riso sarà freddo lo mischieremo con il labneh condito e con questo faremo degli involtini con larghe strisce di Peperoni, conditi poi con Olio Evo, sedano dadolato, fettine di aglio e sale. Porli a riposare in luogo fresco per qualche ora prima del consumo.   

Involtini di Prosciutto Cotto Ripieni di Labneh alle PuntarelleStessa operazione di sopra con Puntarelle di Catalogna al posto del Sedano ma senza Riso 

Quenelles o Palline Speziate

Ingredienti: Labneh, Olio Extra Vergine di Oliva, Origano, Papriche varie, Polveri di Peperone o Peperoncino affumicate o meno (Pimiento, Pimenton, Polveri nostrane, ecc...), Curry, Curcuma, Zafferano, Zenzero in polvere, Cannella in polvere, ecc . . . ecc . . . , Fioroni, Fichi freschi o secchi, Prugne fresche o secche, Uva, Meloni bianchi e gialli, ecc . . . ecc . . ., marmellate, gelatine, mostarde, ecc . . . ecc . . ., Prosciutti, bresaole e tantissimi altri salumi.

Per questo mi limito a farvi solo un limitato elenco degli infiniti ingredienti per combinazioni doppie, triple, ecc . . . che la vostra fantasia potrà suggerire.