Cavatelli con Tranci e Polpette di Polpo arricciato e Borlotti Freschi

Mesi ideali per questo piatto: Giugno - Luglio - Agosto

La prima operazione necessaria è la ricerca del o dei Polpi giusti, devono essere innanzitutto freschi e veraci, di scoglio insomma.
Come si fa a riconoscerli?
Devono essere colorati non grigi e, se potete allungare una mano, toccatelo, deve essere viscido, dategli uno schiaffetto deve essere scostumato, reagire, muovendosi, anche solo la pelle, e cambiando i colori. Inutile che vi ripeta che stiamo parlando di Polpo Verace o Polpo di Scoglio, come riconoscerlo? Le ventose dei suoi tentacoli devono essere su due file, questa è la caratteristica più evidente, gli altri, che spacciano per polipetti e che hanno una fila di ventose, sono Moscardini, sono buoni anche quelli, meno pregiati e buoni fino al peso di un etto o poco più, meno è meglio. Quando pesano più di un quarto sono adulti durissimi e difficili da trattare. Il Polpo di Scoglio di un quarto, invece, è ancora piccolo ed eccellente, nonché carissimo, raggiunge e supera facilmente il chilo, non è difficile trovare soggetti di quattro o cinque chili, anche più, più grandi sono meno costano, partiamo da più di una trentina di euro per arrivare ad una decina.

Ora occorre intenerirli e avete da fare una scelta: mangiarli così e così o mangiarli al top. Per la prima basta tenerli a seconda della grandezza due o tre giorni in freezer per poi pulirli come diremo di seguito, per il top occorre invece pulirli e passare alla sbattitura, battitura e quindi, se proprio vogliamo eccellere, ma non eccedere, all'arricciamento o "arrizzament" come dicono a Bari.

I polpi vanno puliti, facile operazione. Si rivolta la testa e si asportano le interiora, l'unica altra cosa da fare è togliere gli occhi ed il becco, si trova sotto la testa al centro tra i tentacoli, è facile farlo con la punta di un coltello. Ora vanno lavati per bene, potrebbero avere sabbia tra le ventose. Per il seguito vi rimando a quello che ho già scritto in Vurp Arrzzat - Polpo Arricciato   (cliccare per accedere), in quel post mi riferisco a polipetti per un consumo preferibilmente crudo, è la stessa procedura.

Per preparare questo piatto ai soliti quattro commensali serve almeno ottocento grammi, un chilo di Polpo Verace, meglio in un unico soggetto, massimo due.

La mattina presto abbiamo sgranato tre etti circa di Borlotti Freschi, sciacquati e messi a bollire in terrina coperti da due o tre dita d'acqua, una costa di sedano, uno spicchio di aglio e due pomodori, non mettiamo sale, essendo destinati a ricette con frutti di mare o polpo, ingredienti già molto salati di loro.
In verità, come al solito ne facciamo un bel po', un chilo almeno per volta, per tenerli pronti in frigo e farli specialmente con le Cozze e Pizzicariddi (cliccando andrete alla ricetta).
I fagioli devono cuocere alcune ore a fiamma bassissima a seconda della loro qualità, l'importante è tenere sempre una leggerissima ebollizione.
E' bene tenere sempre pronta dell'acqua bollente da aggiungere all'occorrenza, questa è la funzione del pentolino sul Pignatello, Pignatidd in pugliese del tarantino.
Il pentolino non serve solo a questo, ne parliamo in 'Ncapriata la più antica ricetta di Fave in Puglia (clicca sul nome evidenziato e vi accederai).
A cottura terminata è bene che i fagioli risultino ben brodosi, servendo solitamente a piatti dove il liquido serve ed è sempre meglio aggiungere brodo piuttosto che acqua.

Intanto si preparano i Cavatelli. Occorrente per i quattro commensali, essendoci anche i fagioli:

circa tre etti e mezzo di Semola Rimacinata di Grano Duro Senatore Cappelli

circa la metà in Acqua a temperatura naturale

un bel pizzico di Sale Fino

Si prepara la solita fontanella con la farina, vi si versa il sale e poca alla volta l'acqua rimestando in punta di dita, si impasta fino ad ottenere un impasto piuttosto duro ma uniforme e setoso, se ne forma una palla e la si pone a riposare almeno per una mezz'ora, di più è meglio. Perderà così l'eccesso di elasticità che si opporrebbe all'operazione di dargli una forma.

Se ne tagliano dei pezzi che si formano a grossi spaghettoni lunghi, spessi quanto un mignolo da cui si ricavano dei pezzetti lunghi circa due dita, questi strisciati, lasciati spessi e non rigirati diventano Cavatelli. Le forme e gli spessori sono personalizzati e legati alle tradizioni familiari. Così, decisamente più sottili, per alcuni sono già Orecchiette, per noi no.

 
Nel frattempo si prepara il Polpo spezzettandolo. Solitamente si separano i tentacoli dalla testa e dal corpo. Si mette in un pentolino, possibilmente in terracotta con una ottima copertura e chiusura con buona tenuta, migliorabile interponendo all'occorrenza un foglio di carta paglia. Si aggiunge solo un goccino d'acqua nient'altro, come si dice "u vurp adda cocere int all'acqua soia stess", il polpo deve cuocere nella sua stessa acqua. Si pone a fiamma bassa, il polpo non deve cuocere con acqua in ebollizione, la sua acqua non dovrebbe mai raggiungere i cento gradi, quanto meno per molto tempo, pena l'antiestetico squoiamento con la conseguenza di trovarsi la pelle e ventose stracotte nella salsa, meglio togliere a questo punto ciò che viene via facilmente, finirebbe per bruciare nel proseguo della cottura.
Per un polpo di circa un chilo, trattato con l'arricciamento, saranno sufficienti meno di mezz'ora di cottura, diciamo venti minuti, accertarsene con una forchetta, deve penetrare piuttosto facilmente ma non troppo essendo questa un pre-cottura, che prepara alla vera in salsa.
Tritare con un normale tritacarne tutta o parte della testa e del corpo per prepararne le polpette per cui servono anche

due fette di Pane Pugliese raffermo - due Uova Intere 
due cucchiaioni di Caciocavallo stagionato e grattugiato 

 Pepe Nero tritato di fresco - Prezzemolo fresco tritatissimo 
uno spicchio di Aglio tritatissimo - un goccino di Vino Rosso
due dita in una padella di Olio Extra Vergine d'Oliva per friggere

Dal Pane si ricava un pochino di mollica, che si sminuzza ed asciuga in padella, il resto lo si mette a bagno in acqua, ben spugnato lo si strizza al massimo e si mischia alle uova, Caciocavallo, pepe, prezzemolo, aglio e vino, regolandosi sulla quantità totale la consistenza si potrà regolare con la mollica asciugata.

Dobbiamo ottenere un impasto sodo da cui, dopo qualche decina di minuti di riposo, si ricaveranno delle palline o pallette o palle, secondo i nostri gusti, le Polpette, che rotoleremo nella mollica asciugata e friggeremo in Olio EVO non profondo, a bassa temperatura e non del tutto, dovendo poi essere aggiunte alla salsa.

Nel frattempo si prepara la Salsa per la quale occorrono:

cinque o sei cucchiai di Olio Extra Vergine d'Oliva - una grossa cipolla Rossa 

uno spicchio di Aglio - mezzo bicchiere di Vino Rosso - un Peperoncino fresco 

un cucchiaio di Concentrato di pomodoro - mezzo chilo di Pomodori ben maturi per salsa 

quanto basta di Sale grosso 

Possibilmente in terrina, ai tentacoli, altri pezzi di polpo, eventualmente rimasti, ed alla densa acqua rimasta dalla cottura si aggiungono la cipolla e l'aglio tritatissimi, si fanno stufare dolcemente e si sfuma con il vino. Intanto dai pomodori sbollentati, passandoli s'è ottenuta una salsa, ben colata che aggiungeremo al polpo con il peperoncino, tagliato a metà, ed una aggiustatina di sale. Se i pomodori non dovessero essere ancora del tutto maturi, suggeriamo di aggiungere del concentrato, noi utilizziamo quello fatto da noi, la cui ricetta otterrete cliccando sul nome evidenziato.
Nel frattempo saranno pronte le Polpette ed i Fagioli, li aggiungeremo entrambi quando l'intingolo con i Polpi sarà ben denso, ci penserà il brodo dei fagioli a dare la giusta consistenza. A questo punto conviene dare una aggiustatina di sale ed eventualmente di piccante togliendo il peperoncino se troppo forte o aggiungendone altro.
I Cavatelli vengono appena sbollentati per finire la cottura insieme al tutto.
Non resta che servire con una spolverata di Prezzemolo tritato e Pepe Nero al mulinello.