Linguine con le Seppie o Linguine alla Fascista

Mesi ideali per questo piatto: Marzo - Aprile - Maggio

Il Mostro

Ingredienti per 4 persone:

• Seppie fresche . . . . . . . . . . . . . kg 1
• Pelati . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . kg 1
• Cipolla . . . . . . . . . . . . . . . . . . . 1 Piccola media
• Aglio . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . 1/2 Spicchi
• Peperoncino . . . . . . . . . . . . . . . 1 o mezzo
• Olio extra vergine di oliva . . . 4/5 cucchiai
• Sale . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . g.b.
• Linguine ruvide . . . . . . . . . . . . 320 gr

Siamo in Maggio, il momento giusto anche se un po' tardivo, la massima abbondanza di seppie si ha in Marzo e Aprile. Questa mattina ci siamo alzati ben presto col pensiero di andare a trovare delle seppie per farci due linguine come si deve. La ricerca è stata molto laboriosa, il nostro solito fornitore non ne aveva e dopo vari giri ci siamo affidati ad un altro, veramente ci siamo affidati alla nostra vista, avevamo davanti delle seppie che si muovevano e mostravano tutti i loro colori vividi e cangianti allo schiaffo del pescivendolo, che le maltrattava per mostrarcene la freschezza. Ne abbiamo scelta una, pesa 900 gr, vorrà dire che ce ne faremo anche un po' fritta.
Quando si dice i sacrifici!
Con un morso ben assestato il pescivendolo inizia la pulitura e con estrema maestria salva la vescica del nero.
Rita ha preparato un trito di aglio e cipolla e l'ha aggiunto con la seppia all'olio sul fuoco. Essendo il periodo giusto abbiamo usato aglio e cipolla freschi, come si vede dalla foto, in altri periodi dell'anno ovviamente si usano quelli disponibili. Noi si usa mettere le seppie possibilmente sane, ma nulla vieta di tagliarle a pezzettoni. Più grandi saranno i pezzi più lentamente avverrà la cottura e più saporito sarà il sugo, che è la nostra principale finalità, in questo caso il sugo è stato fatto con la testa e una piccola parte del corpo, il resto è stato tagliato a striscoline e fritto. Quando la seppia è tornata a condimento Rita ha aggiunto i pelati passati e il peperoncino, appena è cominciato il bollore ha abbassato il fornello e corretto di sale. La cottura si è considerata raggiunta quando il sugo si è presentato bello denso ed è a questo punto che si aggiunge goccia a goccia il nero, fino a vedere il colore desiderato, altri cinque minuti di cottura e il sugo è pronto. L'aggiunta del nero non è indispensabile, ma serve a togliere quel che di dolce eccessivo della seppia. Intante l'acqua per la pasta è venuta a bollire, salatala si sono aggiunte le linguine, nulla avrebbe vietato ovviamente di usare anche gli spaghetti o qualche altra pasta sempre lunga. La pasta, rigorosamente al dente va condita abbondantemente con il sugo e spolverata con prezzemolo tritato.