La dieta si fa contenendo le quantità non la qualità

21 giugno 2009

Alici sotto Sale

Ingredienti:

  • Alici freschissime . . . . . . . . . . 1Kg
  • Sale Grosso . . . . . . . . . . . . . . 200gr
Dosi rigidissime, da rispettare con pignoleria.

Noi ora utilizziamo dei vasi in vetro, prima utilizzavamo dei vasi di terracotta specifici in Puglia, le capase, ci siamo resi conto che il risultato è lo stesso, risparmiando di acquistare ogni anno le capase; l'importante è che il vaso sia comodo e capiente; per kg 3,0/3,5 di alici, utilizziamo un vaso alto 14,00 cm e di diametro 16,50 cm.

Passiamo alla meticolosa preparazione.
Togliere le teste alle Alici, portando via anche le interiora, questa operazione si fa con le mani. Lavarle leggermente senza maltrattarle in acqua e sale (tanto sale da ottenere la salinità dell'acqua marina, comunque è meglio abbondare, questo sale non è una parte del sale pesato per la ricetta). Secondo alcuni non vanno lavate, tanto il sale disinfetterà tutto, noi preferiamo farlo sia pure leggermente e con molta delicatezza, sconsigliamo di farlo sotto l'acqua corrente, porteremmo via molto del sale naturale.


Porle su un piano inclinato o in un colapasta perché scolino la prima aqcua, cospargendole di un po' del sale pesato per la ricetta. Lasciarle a scolare per un'oretta o due. Viene ora la fase più delicata, seguire con pignoleria le seguenti operazioni:
  1. Spargere ordinatamente una manciata di sale sul fondo della "capasa" apposita o di un barattolo di vetro a imboccatura molto larga;
  2. Sistemare le Alici ordinatamente, poggiando il fianco sul fondo e alternando il verso, il risultato deve essere il più ordinato possibile, occupando al meglio lo spazio (avrete visto una scatoletta di alici sotto sale);
  3. Spargere ordinatamente una manciata di sale sulle alici;
  4. Sovrapporre un altro strato di alici alla maniera del punto 2, incrociandone il senso;
  5. Ripetere alternativamente il punto 3 e 4 fino al riempimento del vaso, dovrà avanzare del sale che costituirà l'ultimo strato a perfetta copertura;
  6. Porre a copertura del sale, possibilmente, un disco di legno, tagliato precisamente il più possibile o un piattino e su di questo una bottiglia contenente non più si mezzo litro di acqua, infatti la pressione dovrà essere continua ma non eccessiva, così che le acciughe rimangano ben corpose.





Porle a maturare in un posto al buio, facilmente ispezionabile. Se il riempimento del barattolo non è stato fatto all'orlo, tra il sia pur limitato abbassamento delle alici e l'evaporazione l'acqua non dovrebbe tracimare, ma nel dubbio è bene mettere sotto al barattolo un capiente piatto o vassoio. Il sale dovrà rimanere sempre umido, se dovesse asciugarsi, bollire dell'acqua e aggiungerla quando sarà fredda. Dopo un mese le alici sono mature e si potranno lasciare nel barattolo, come noi facciamo, o pulirle ricavando i filetti da conservare sottolio senza lavarle, porteremmo via il sale, fondamentale per la conservazione. C'è chi aggiunge un po' d'aceto.
Le alici dopo un giorno

Credo di non dire nulla di nuovo consigliando di mangiarle su una fetta di pane o in un panino imburrati.
Quest'anno abbiamo provato ad utilizzare l'acqua che ne scaturisce nei primissimi giorni, conservandola e lasciandola decantare dell'eccesso di sale. Ne abbiamo ricavato un liquido limpido e rosato, gradevole alla vista e molto profumato, una sorta di Colatura di Alici, che proveremo ad utilizzare in qualche piatto.
L'esperimento è pienamente riuscito, certamente, ci tengo a precisare, la Colatura, quella vera di Cetara, è tutta un'altra cosa, questa funziona come lieve insaporitore, permettendo di salare piatti che s'abbinano bene con le Alici Salate, aggiungendo non solo sale ma qualcosa di più, va benissimo nella Pasta e Cime di Rape, nelle insalate di Puntarelle, la Scarola infornata, ecc . . .

39 commenti:

  1. Le alici salate sono molto gradite da mio figlio minore, spero di poterle preparare anche io in casa, seguirò le vostre indicazioni, mi auguro che, quando sarà il momento, voi abbiate già inserito le foto per consentirmi di farle più agevolmente. Un saluto affettuoso
    M.G.

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  2. Grazie per i complimenti sempre graditi. Abbiamo riletto e perfezionato la ricetta. Per le foto purtroppo lo scorso anno abbiamo ancora una volta dimenticato di farle, sai l'età è quella che è, si diventa pigri e una volta che si è iniziata la preparazione non è agevole fotografare con le mani sporche. Se dovessi avere dubbi scrivici pure, saremo lieti di provare ad aiutarti.
    Arrileggerci

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  3. Vorrei farvi una domanda, quando compero le alici sotto sale, ho notato che non tolgono completamente la testa, lasciano una parte dell'ossicino e forse anche le interiora. Sono rimasta colpita dalla vostra ricetta, proprio perchè la testa e le interiora vengono cacciati completamente. Ora leggo le modifiche e spero di darvi buone notizie quando le preparerò.
    Nello stesso tempo, mi riservo la possibilità di farvi altre domande per i vari procedimenti, anche se sono spiegati molto bene e dettagliatamente.
    Qual'è il periodo migliore per preparale?
    Grazie di tutto, ciao
    M.G.

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  4. Rispondiamo solo ora, avendo visto la tua richiesta solo ora.
    Ovviamente non ci intendiamo di alici preparate da altri, le nostre vengono completamente pulite di testa e interiora.
    Il periodo migliore per prepararle è questo, il caldo è molto importante per la loro maturazione.
    Abbiamo aggiunto le foto e le misure del vaso che usiamo.
    Mi raccomando, facci sapere del risultato.

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  5. Grazie per aver inserito nel dettaglio la ricetta con le fotografie, copio ed incollo nel mio ricettario. Domani spero di trovare le alici per poter cimentarmi in questa preparazione, vi farò il resoconto di tutto, un saluto affettuoso
    Maria Grazia

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  6. Buongiorno a tutti,
    complimenti per l'ottimo sito...io avrei da porvi una domanda, nel mese di giugno ho messo delle alici sotto sale...a distanza di 3 mesi le abbiamo assaggiate e sono molto deliziose, ma salate...l'unico dubbio che mi sorge è che all'interno del barattolo di vetro si è formata la salamoia, cosa dovevo fare scolarla e buttare il liquido???!!!! Grazie, Giusy

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  7. Ottima ricetta, proprio come le preparo io.
    Anch'io le lavo velocemente e delicatamente in acqua e sale, il risultato per me è megliore di quello senza lavarle.
    Quest'anno per varie ragioni ancora non le ho preparate, devo rimediare in questi giorni, qui fa ancora caldo!
    Complimenti per il blog, lo trovo interessante, passerò spesso a trovarti, ti ho anche inserito tra i blog che seguo!

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  8. @ Anonimo, scusa leggo il tuo commento solo ora e per caso, ci deve essere stato un disguido, innanzitutto grazie per la visita e per quanto riguarda il liquido, un po' di umidità è bene conservarle, se è eccessiva, man mano che consumi le alici è bene diminuire la quantità di sale restante, macererebbe eccessivamente le restanti alici, per la salinità che lamenti puoi ovviare, lasciandole in abbondante acqua poco prima di mangiarle o prepararne un po' di più e tenerle in olio. La salinità, se hai rispettato le proporzioni di 200gr/Kg sporco non dovrebbe essere eccessiva ma giusta per fare ulteriori preparazioni senza sale, mi scuso ancora, torna a trovarci ed arrileggerci

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  9. @ Susy, anche noi quest'anno non le abbiamo ancora fatte e speriamo di approfittare di questo scampolo di stagione, il problema è che tra fermi biologici e maltempo al mercato ce ne sono poche e carissime, Arrileggerci

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  10. Mimmo le ho preparate proprio l'altro ieri, le ho trovate ad un buon prezzo (4 euro al Kg), freschissime e non tanto grandi proprio come le cercavo!
    Alla prossima!

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  11. Innanzitutto complimenti. La ricetta e in generale le ricette sono veramente attraenti. Anche noi per la prima volta abbiamo preparato le alici, comprate direttamente dai pescatori di Porto Garibaldi, a fine luglio, prima del fermo pesca dell'alto Adriatico (cassetta da 7kg a 10€, e 3h prima erano in mare, le abbiamo fotografate, sembravano un quadro!!). Ora le stiamo consumando da qualche mese, sono veramente speciali. Non le abbiamo lavate prima di invasarle e forse anche per questo, hanno un sapore particolarmente carico, non per tutti, per cui ora stiamo cercando qualche idea per conservarle sott'olio (e così vi abbiamo trovato!!). Avete qualche consiglio? soprattutto qualche modalità del Sud per farlo con aromi o altro?
    Grazie. Umberto e Melissa.

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  12. @ Umberto - Grazie per la visita. Le Alici le usiamo moltissimo per fare le paste con le varie verdure di cui in Puglia c'è una larghissima scelta: Cime di Rapa, Broccoli, Cavolfiori delle varie tipologie, le gradiamo molto con l'Olio Santo, ed anche con il classicissimo burro o con Salsa Verde o Bagnetto Verde, queste sono settentrionali, come la Bagna Cauda, che facciamo spesso, non siamo razzisti, poi entrano in tante altre preparazioni e sul blog ne troverai le ricette.
    Spero di essere stato esaustivo, se no, siamo qui
    Ciao e arrileggerci

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  13. Grazie della veloce risposta. Volevo in realtà chiedervi qualche consiglio su come conservarle sott'olio, arricchendo magari con aromi, peperoncini, aglio, ecc. Buona serata

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  14. In realtà le conserviamo con il solo olio, perché siano pronte per qualsiasi altro riutilizzo. Quando le prepariamo per un consumo del momento al Verde (vedi ricetta) o con Olio Santo, anche quello più aromatico (vedi ricetta) ne facciamo sempre in abbondanza e rimanendone per qualche giorno non fanno che migliorare.
    Se trovi qualche modo nuovo faccelo sapere, ci farai un gran piacere.
    In realtà, detto tra noi, su questi cibi, tal quali, ci dobbiamo contenere, abbiamo problemi di pressione ed allora: quando non si può più dare il cattivo esempio si danno buoni consigli. Più o meno è così ;-))

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  15. Io le preparo così: Lavo le alici e le metto nel barattolo aggiungendo aglio, origano, poco peperoncino e le copro di olio e.v.o. Mio figlio minore le adora sul pane casareccio in purezza o con una spalmata di burro. Ciao
    M.G.

    P.S.
    Un saluto affettuoso a Rita e Mimmo che, grazie al loro blog, mi hanno insegnato moltissimo.

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  16. Grazie Picetto, sei sempre un po' esagerata ma grazie ancora.
    Son sicuro che la tua ricetta è eccellente, la proveremo, l'uso dell'origano è una novità per noi ma va sicuramente provata.
    Ciao

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  17. molto bene, grazie a tutti, intanto parto dai vostri suggerimenti, poi, se parte qualche esplorazione vi dirò. mi sa tanto che questo fine settimana qualcosa riuscirò a fare (domani dalle mie parti sembra ci sarà solo neve!!)
    alla prossima. saluti

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  18. Carissimo la tua esauriente procedura la proverò appena rientrano le alici sul mercato.Alle prossime Egidio

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  19. Egidio ti ringrazio e fammi sapere dei risultati.
    A presto

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  20. Salve, innanzitutto complimenti per il sito.
    una settimana fa' ho trovato le alici in offerta a 2 euro al kilo, ovviamente ne ho approfittato e ne ho presi 3 kg che ho messo sotto sale come da vostra ricetta. A me hanno buttato fuori tantissimo liquido..ma la mia domanda era: passato un mese le vorrei mettere in barattolini sott'olio anche perche' vorrei regalarne un vasettino a mia suocera e a mia mamma, ma come devo fare? le tolgo dal liquido e senza lavarle, le metto direttamente in un barattolo e riempio d'olio?vanno messe sotto vuoto? quanto durano?

    grazie mille in anticipo. :)
    ciao Sabrina

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  21. A 2 €!?!? beata te! dove abiti?
    Senza lavarle le puoi anche spinare, risistemare ordinatamente in un barattolo e coprirle d'Olio EVO. In questa maniera durano un annetto del resto molto dipende dalla freschezza dell'olio e se le tieni in un luogo fresco ed al buio, questo più che altro per l'olio. Noi per questo preferiamo fare questa operazione con l'Olio nuovo.

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  22. grazie mille per la veloce risposta! abito a venezia :)
    comunque quando costano tanto arrivano a 3 euro max 4 ;)

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  23. Veramente fresche da noi (Bari) non sono mai sotto ai 4 € e poi si dice che Venezia è carissima. Ciao

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  24. Ma l'anisakis?

    Mi sembra strano che nessuno parli del rischio, concreto e rilevante, a cui si va incontro quando si consumano alici (e tonno, pesce spada e altro) non cotti o non abbattuti in congelagore nel modo correrro.
    L'anisakis è un parassita di alcune specie di pesci le cui larve, o l'individuo adulto, possono passare all'uomo creando seri problemi di salute anche a lungo termine.

    La marinatura o la salatura non eliminano il rischio. Gli unici metodi sicuri sono appunto la cottura o il trattamento al freddo con adeguata combinazione tra temperatura e tempo di trattamento (comunque almeno a -15 °C per 96 ore).

    Quindi prima di salarle o marinarle, è bene tenere le alici in congelatore per almeno quattro giorni.

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  25. Per l'anisakis di cui sono rimasto vittima mangiando le alici fintamente marinate, come piacevano a me, suppongo che la forte disidratazione, che questo procedimento determina, dovrebbe eliminarla.

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  26. le ho appena tolte dal vaso per metterle sott'olio, sono un po' morbide , non si perderanno o si faranno a crema di alici? Grazie per i tuoi consigli

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  27. Annamaria, la morbidezza è un vantaggio di questo sistema. Non le lavare in maniera eccessiva. Noi adesso le stiamo conservando in frigo lasciando il minimo di sale che resta attaccato e solo poche alla volta le spiniamo per tenerle pronte ma tutto sommato non stiamo neanche trovando necessario spinarne molte e molto prima

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  28. Domenico: per mia esperienza, avendo acquistato (non volutamente)alici con l'anisakis, dopo averle preparate normalmente,penso che le uova di anisakis siano state devitalizzate per la concentrazione di sale usata. Dopo 5 mesi dalla salatura le ho mangiate normalmente senza alcun danno.

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  29. da Domenico: Mimmo io le preparo aprendole e togliendo testa e tutte le interiora, poi le sciacquo 1 sola volta in acqua con sciolti 300 grammi di sale fino per litro. Poi la salatura: 300 grammi di sale grosso ogni kilo di alici pulite. Le lascio al buio in cucina a maturare x 5 mesi. Se messe al fresco in cantina non maturano, sanno d'aringa. Saluti

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  30. Domenico come fai a dire che avevano l'anisakis?

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  31. Domenico: cordiali saluti a te, Mimmo e complimenti. Circa l'anisakis, avevo acquistato le alici a Maggio del 2011 al mercato,quando le ho pulite nelle viscere c'erano vermetti vivi, che si muovevano, come dei capelli lunghi 3/4 cm. Gli stessi della prima foto "anisakis" su Google immagini. Mi risulta che hanno sempre usate lo stesso per alici sotto sale. L'anisakis e le sue uova vengono uccisi in salamoia al 30% per 2 mesi (ASL). Guarda "trattamento del pesce crudo" su internet.Ciao, Mimmo.

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  32. Sono ancora Domenico, ciao Mimmo. Concordo in tutto con te. Vai a questo sito: "Pagina 2 1 AGR 4P Anisakiasis docente Patrizia Cattaneo" (tutt'oggi è professore ordinario del dipartimento di scienze veterinarie per la salute dell'Università diMilano),conferma quanto da te detto. Se ti sembra che stia diventando un dialogo solo tra noi due, non pubblicarlo, Cordiali saluti.

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  33. @ Anonimo, così confermi quello che io ho letto e continuo a cercare di far capire in giro: Per combattere l'anisakis bisogna mangiare pesce sicuramente fresco, chi è costretto a ricorrere a pratiche di congelamento è in malafede perché non è sicuro del pesce che propina, è dalla parte dei sofisticatori del pesce che, se non trattato con bisolfiti ed altro, dimostrerebbe di non essere fresco, è dalla parte dei fabbricanti di abbattitori. Si preferisce demonizzare pratiche secolari, mortificare i gusti, cerca di costringere la gente ad andare al ristorante per poter mangiare pesce crudo, solo loro possono permettersi gli adeguati abbattitori, essendo il prodotto della pratica del congelatore casalingo una emerita schifezza, il mio palato rifiuta anche se cotto pesce trattato in questo modo, piuttosto che fare la lotta al pesce marcio, cosa facile, basterebbero solo più controlli ai mercati, vedo certe cose schifosissime che restano in bella mostra nei mercati, bisogna agire sul dettagliante se non lo è deve diventare un esperto e selezionare bene quel che acquista e quel che di giorno in giorno continua a mettere sul suo banco, arrivare addirittura a pubblicizzare il fatto che "su quel banco gli esperti hanno trovato pesce o altro in cattive condizioni".
    L'anisakis sta nelle viscere del pesce, passa nelle carni solo quando queste iniziano la decomposizione, fenomeno che inizia malgrado il trattamento superficiale con bisolfiti, che gli conservano una colorazione vispa e vivace ed un buon odore. Effettivamente difficile è il riconoscimento della qualità quando si ha a che fare con pesci piccoli che si prestano all'operazione di mescolare le rimanenze del giorno prima al pescato del giorno, se questa pratica la protraiamo nel tempo, rischiamo di mangiare qualche pesce pescato da una settimana e più. Tu, anche se probabilmente, non hai ucciso l'anisakis con la salagione, peraltro pare sia impotente secondo alcuni, l'hai eliminata nell'eviscerazione e nel risciacquo, operazione poco o niente praticata da chi le prepara per la vendita, risparmiando così il consumo totale di sale. Il rischio è forte ancor più per i pesci grandi, venduti a tranci, che richiedono più giorni per essere terminati e di una certa frollatura per l'appetibilità delle carni, che altrimenti risulterebbero stoppose.

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  34. Ciao Mimmmo, sono Domenico.Ho letto nei commenti precedenti dei vari aromi che si usano quando dopo deliscate si mettono sott'olio d'oliva.Io sono di Reggio Calabria e i miei parenti usano ancora mettere sparsi, nel vasetto di alici, una decina di chicchi di pepe nero tagliato a metà con il coltello. Pare che ne intensifichi l'aroma. Saluti.

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  35. Vorrei fare le sarde e non le alici, so che il metodo di pulizia e diverso

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  36. Innanzitutto, beato te che trovi le sarde e tanto in abbondanza da volerle anche conservare. Purtroppo non le ho mai fatte e non saprei cosa dirti di preciso. Credo però che non ci sia molta differenza. Certo la sarda è più tenace nell'asportazione di testa ed interiora, come anche nella spinatura. Facci comunque sapere

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  37. Per errore mi sono giunte delle sarde anziché delle alici e mi è
    venuta l'idea di provare a salarle, ottime. Da non paragonarle alle alici, non per
    qualità del prodotto, ma perchè sono due sapori completamente diversi. Per quanto riguarda il condimento sott'olio, rispetto come le fa la mamma: le dissalo con acqua ed un po' d'aceto, le lascio asciugare e le accompagno con aglio, peperoncino e capperi di salamoia appena strizzati. Per quanto riguarda l'anisakis non so che dire. Non conosco nessuno, personalmente che abbia avuto questo problema. Questo non significa che il rischio non esista, ma forse che basterebbe tenere le normali precauzioni di scelta di ciò che si fa. Evitare luoghi che non ci convincono ed alimenti rischiosi in qualsiasi caso: funghi, misti di verdure selvatiche, polpette, ripieni, ecc. se non si è più che certi della competenza di chi ce li offre. E della nostra quando offriamo ad altri. Ho letto che c'è chi congela per giorni il salmone affumicato. Forse è giusto, ma è come vivere in libertà vigilata.
    Ciao e piacere di avervi conosciuti
    Massimo

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  38. Massimo, qualche decennio fa era pratica comune salare anche le sarde, anzi, essendo queste a prezzo più basso, erano le "preferite" della povera gente, per le quali era spesso un lusso il semplice fatto di poter pensare di mettere da parte qualcosa, visto che il problema era il "pane quotidiano"

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