Risotto con Asparagi Selvatici ed Aglietto Fresco

Mesi ideali per questo piatto: Febbraio - Marzo

Con la primavera che avanza tanti nuovi prodotti entrano nella nostra dieta, per alcuni bisogna veramente cogliere al volo l'occasione, durano talmente poco che bisogna velocemente approfittarne, se non lo si fa, s'è persa l'occasione e se ne riparla al prossimo anno. almeno per quelli che non amano surgelati, prodotti di serra o, peggio ancora, provenienti dall'altro capo del mondo, dove le stagioni sono invertite. Due di questi sono gli ingredienti della preparazione odierna: Asparagi Selvatici e Aglietto Fresco.

Per un periodo della nostra vita abbiamo abitato a Manfredonia. La cittadina era completamente circondata da una immensa distesa di Fichi d'India, che oltre a darci i loro magnifici frutti nell'estate, erano l'alcova che proteggeva innumerevoli ed immense piante d'asparagina, che ai primi tepori della primavera cominciano a produrre nuove piante, che altro non sono, prima che ramifichino, che gli Asparagi. La pianta di fico d'india, con le sue ramificazioni spinose impedivano che tutti i germogli venissero colti e permettevano solo un limitato, comunque copiosissimo, raccolto preservando naturalmente la specie. I ragazzi, e non solo, approfittavano di questa abbondanza e dalla mattina alla sera bussavano offrendocene mazzi a buon prezzo, pensate che ci venivano a noia; ora aneliamo di trovarne qualche miserissimo e carissimo mazzetto al mercato. questo nostro attaccamento lo può capire solo chi ha avuto la fortuna di assaggiare questa prelibatezza, chi conosce solo i coltivati se ne meraviglierà e non capirà; pensi soltanto che per noi è quasi impossibile mangiare quest'ultimi, non hanno nessun sapore, conoscendo gli originali.
L'altro giorno li ho trovati al mercato e non mi sono lasciato sfuggire l'occasione, malgrado il prezzo superasse, per la sola parte edibile, sicuramente i 50€ al chilogrammo. Ho anche trovato l'aglio fresco ed ho pensato di abbinare le due cose in un risotto.

Oltre ad un tempo pari a circa tre quarti d'ora, se escludiamo le due ore per la cottura di un buon brodo vegetale, per questo risotto occorrono per quattro persone questi ingredienti:

cinque o sei tazzine da caffè di Riso Vialone Nano o Carnaroli, due mazzetti di Asparagi Selvatici,

 una Cipolla media, due coste di Sedano, due Carote fresche medie, due Aglietti freschi, 

quattro o cinque tuorli d'uova, due manciate di Canestrato Vacchino Pugliese, 

mezzo bicchiere abbondante di un vino bianco, una decina di cucchiai d'Olio Extra Vergine d'Oliva,

quanto basta di Pepe Nero, Sale Grosso, eventuale Sale Fino per aggiustamenti

Una nota a monte, abbiamo adottato le terrine per la preparazione dei risotti, ci stiamo trovando benissimo, specialmente per quelli che, come questo, riposando, hanno bisogno anche di una sorta di stufatura.
La prima operazione da fare è la pulizia degli Asparagi, vanno spezzati nel punto in cui lo permettono, questo distinguerà la parte edibile da quella non. Della parte restante si toglierà ancora una parte buona, in effetti quella verde e con cipolla, carota e sedano se ne farà circa due litri di brodo vegetale, per questo occorreranno almeno due ore di cottura e dovrà essere pronto quando inizieremo la vera preparazione del risotto per cui occorre una buona mezz'ora. 

Calcolati i tempi, ci mettiamo all'opera tritando finemente parte del bianco dell'aglietto, che metteremo a soffriggere molto dolcemente in quattro cucchiai d'olio in un amplio tegame, che permetta una buona evaporazione del brodo, buona parte del sapore del risotto risiede in esso e quanto più ne aggiungeremo tanto più sapore troveremo. Solo quando l'olio sarà ben caldo e l'aglietto avrà cominciato appena a colorirsi verseremo il riso, rimestando subito con un cucchiaio di legno, finché non sarà ben asciutto ed emetterà il tipico suono; s'aggiunge il vino, che sia secco e profumato, noi abbiamo usato un Malvasia Pugliese, questo sfrigolerà violentemente e sfumerà velocemente, continuando a rimestare. Appena il riso è nuovamente asciutto si inizia ad aggiungere il brodo ben filtrato ed in ebollizione. Per questa fase del risotto ci sono vari metodi che vanno dalla dedizione assoluta all'altrettanta noncuranza, il nostro si pone nel mezzo, in medio stat virtus dicevano i latini. Versiamo circa un terzo/metà del brodo, diamo una bella rigirata e lasciamo a bollire a pentola scoperta, con qualche casuale rimestatina. Intanto si tagliano a striscioline sottilissime la parte chiara dell'aglietto, si rompono le uova, se ne separano i tuorli, i bianchi diventeranno delle favolose meringhe o entreranno in un frittata, i tuorli li abbiamo mescolati con l'aglietto tritatissimo, salati e pepati, aggiungendo il restante olio per la mantecatura; abbiamo anche provveduto a grattugiare il formaggio, rigorosamente con semplice grattugia a mano, che avevamo scelto Canestrato Vacchino Pugliese a media stagionatura per avere un gusto non eccessivamente prorompente, abbiamo anche spezzato le cimette degli asparagi, che aggiungeremo a crudo al risotto; il resto l'abbiamo tagliato ulteriormente ed aggiunto al riso in cottura.

Per il restante brodo abbiamo proceduto aggiungendolo a mestoli ogni volta che il risotto, rimestato continuamente, tornava ad essere asciutto; un mestolo di brodo non deve mai vedere il precedente.
Alla fine il riso deve essere ben al dente, tanto da sopportare cinque o dieci minuti di riposo, e molto fluido, a noi piace servirlo ancora all'onda, non capiamo questa mania per torrette ed altre strane forme, bellissime da vedere e fotografare ma "strane" da gustare e noi, chiamateci pure dei retrogradi, cuciniamo per questo.
Spenta la fiamma, un assaggio, siamo ancora in tempo per qualche infausta correzione, seguono quindi in rapida successione lo sparpagliamento delle cimette, che si scalderanno soltanto, l'aggiunta dell'uovo condito, profonda rimestata, spolverata di formaggio, mantecatura con vigorosa rigirata totale. Qualche minuto di riposo ed impiattamento con una nuvoletta di Aglietto che darà semplicemente il suo profumo o potrà essere mangiato insieme al risotto da chi lo gusta.

Ovviamente non pretendiamo d'aver inventato nulla, abbiamo solo messo insieme in un risotto ingredienti che abitualmente vengono abbinati agli Asparagi in Puglia e non solo. Il risultato è stato eccellente e da ripetere in questi prossimi giorni, sperando di trovare ancora gli ingredienti, sostituirli con asparagi coltivati, aglio normale o scalogno è sempre possibile ma non ci si potranno aspettare gli stessi risultati.

Con questa ricetta partecipiamo al contest dedicato ai cocci del caro amico Max "Un Coccio al Mese per 12 Mesi" per il mese di aprile