La dieta si fa contenendo le quantità non la qualità

22 ottobre 2013

Risotto con i Gobbioni - Risotto con i Ghiozzi

Mesi ideali per questo piatto: Tutto l'anno

Conoscete i Gobbioni? così si chiamano da noi quelli che per buona parte dell'Italia vengono detti Ghiozzi. Questa mattina li abbiamo trovati freschissimi, grossissimi e grassissimi dal pescivendolo, che sta sempre più diventando, di fiducia. Ha cominciato a trattare qualche cassetta di piccola pesca o di roba che i pescherecci prendono con le ultime calate il giorno del ritorno in porto. Possiamo quindi parlare di pesce a miglio 0 o quasi. Roba del genere, del resto, non si può che trovare in questa maniera.

Questi sono i Gobbioni, non sono quelli di questa mattina, non ho fatto in tempo a fotografarli, erano molto più grandi, quasi il doppio.
Da tempo avevamo voglia di farne un bel risotto, è il pesce ideale, essendone eccellente il brodo, che facciamo con la pastina, come un qualsiasi altro brodo, ne abbiamo parlato qui.
Sapevo che la patria di questo piatto, come di tanti altri risotti di mare, è il Veneto, che non conosco gran che, Venezia l'ho frequentata o ad alti livelli, quando sono stato ospite, pagando altri, al Danieli ed al Baglioni, ma questa fu l'altra vita, poi ci fu quella mia da turista sparagnino che segue il principio di distribuire il budget di spesa per più giorni possibili, interessandogli più il visitare posti, conoscere abitudini e mercati, che il conoscere i grandi ristoranti ed alberghi, è uno dei pochi casi in cui è preferibile la quantità alla qualità. E' leggenda che a Venezia si spenda molto e si mangi male ed allora la mia esperienza è stata di Bacari, sorta di bar con cucina, da noi si chiamerebbero Puteje, ormai sparite, lì sono molto in auge, vi si può mangiare il piatto caldo, ma anche i "cicheti", sorte di tapas veneziane, infondo tutto il mondo è paese, ed allora polpette, sarde in saor, baccalà mantecato, ecc . . . Risotto con i Go, come lo chiamano lì, mai trovato, purtroppo.

 

Allora? ricerca in rete e su qualche libro, chi la dice cotta, chi la dice cruda, alcune cose che non c'hanno convinto per niente, del tipo: mantecare con il Grana e/o con burro e/o vino e/o . . . , pur trattandosi di pesce. Ci ha sempre lasciati molto perplessi e, quel che più conta, delusi, l'abbinamento di formaggio da grattugia e pesce in genere, poi delicati come questi, ancor di più.
Allora? chi fa da se fa per tre e se sbaglia sa con chi . . . prendersela.
Il brodo di gobbioni è una favola, meglio di quello di giuggiole, . . . qualche risotto insieme più o meno lo abbiamo già messo . . . qualche esperienza ce la siamo fatta . . . proviamoci ad "inventare" qualcosa.


Per preparare questo Risottino di Gobbioni alla Rita & Mimmo per Rita e Mimmo, c'abbiamo messo, a parte il tempo della cottura del brodo (due buone orette) una quarantina di minuti o poco più e ci son serviti questi ingredienti:


un limone non trattato, tre spicchi d'aglio, un peperoncino, sei o sette cucchiai di Olio Evo, 
un ciuffetto di Prezzemolo, quattro tazze da caffè circa di Riso Vialone Nano, 
mezzo bicchiere scarso di Vino Bianco Secco, una carota, due pomodorini, 
quanto basta di Sale grosso e fino e Pepe Nero appena pestato al mortaio
e circa mezzo chilo di splendidi Gobbioni freschissimi e grassissimi


Le due prime operazioni sono state, oltre alla pulizia del pesce, fatta senza rovinarlo, tagliando a destra e a manca, e senza lavarlo troppo, sola eviscerazione e sciacquatina in acqua salata molto fredda; il segreto è agire con delicatezza senza far rompere le interiora, che venendo via sane sane lasciano il ventre pulito ed occorre solo un minimo d'acqua, più per scrupolo che per altro. Sconsigliamo sempre di tagliare code, ali, teste, ecc . . . l'abbiamo visto fare a tali e tanti anche qualificati e nominati, ora specialmente che la cucina impazza in TV, l'unico effetto che s'ottiene è buttar via roba ottima a dar sapore, basta guardare le guanciotte di questi per capire, così facendo si rende più facile lo spappolamento e si finisce per rinunciare a due eccellenti segnalatori di cottura, per cui non serve termometro, da riservare ad usi più importanti, l'occhio che sbianca e l'aletta che s'alza a cottura giunta al punto giusto.
Dopo sto pistolotto riprendiamo da: Le due prime operazioni . . . la prima, mettere a bollire due litri circa d'acqua per un brodo vegetale di carota, prezzemolo, pomodori ed aglio, la seconda, scaldare molto, molto moderatamente quattro cucchiai d'olio, veramente e seriamente Extra Vergine di Oliva con un grosso spicchio d'aglio tagliato a metà, un peperoncino, privato dei semi, un ciuffetto di prezzemolo tritato e la buccia grattugiata di un piccolo limone non del tutto maturo e non trattato, almeno per tale ce l'hanno venduto. Il brodo potrebbe sembrare tanto per un risotto di due persone, il fatto è che lo faremo in una amplia padella con conseguente molta evapozazione, poi è sempre meglio abbondare ma con giudizio per non disperdere i sapori.
Quando, dopo circa un'ora e mezza, il profumo del brodo ha avvisato d'esser pronto, vi abbiamo
calato, servendoci di un colino metallico dal lungo manico, il pesce, che abbiamo sollevato appena alzata l'ala e l'occhio ha messo in mostra la pallina bianca, la carne sarà ancora consistente ed il colino ci mette al sicuro da pericolosissime spine vaganti.
Nel frattempo s'è iniziato a scaldare l'olio per la tostatura del riso, tre cucchiai d'olio possono bastare con dentro uno spicchio d'aglio schiacciato e qualche ramo di prezzemolo, più steli che foglie, queste, tritate, erano già andate per una metà nel primo olio preparato, per il resto andranno a guarnire il piatto finale. Come si vede nella foto accanto, dove in primo piano c'è il brodo vegetale in cottura, si noti il colino metallico ed il brodo colorato e grasso dei gobbioni, che già vi hanno bollito, in secondo piano c'è la padella messa sbilenca per consentire al pochissimo olio di bagnare l'abbondante prezzemolo ed il
giusto aglio, la fiamma dell'olio è appena percettibile, dovendo scaldare pian piano, friggendo appena.
Nel frattempo spiniamo il pesce con estrema accortezza, senza dimenticare le deliziose guanciotte, che lasciamo a parte.
A questo punto tutto è pronto non resta che scolare il brodo, lasciando le verdure nel colino con l'aggiunta anche degli scarti del pesce, che, lasciando il colino immerso nel brodo, aiutiamo a disfarsi, premendoli con un cucchiaio, lo manterremo ovviamente sempre in ebollizione, alziamo la fiamma sotto l'olio, quando è ben caldo versiamo il riso e rigirandolo lo facciamo tostare, il suono c'avvertirà che è pronto ad essere sfumato con il vino. Quando questo sparisce completamente, versiamo circa un terzo del brodo disponibile, lasciato ad una dolce ebollizione, rimestiamo profondamente con cucchiaio di legno, ripuliamo dall'aglio e prezzemolo ed inseriamo circa la metà della polpa del pesce, saliamo e pepiamo. Lasciamo cuocere, dando qualche rimestatina a otto, badando particolarmente al centro. Dal momento che si sarà del tutto prosciugato il brodo, cominceremo il vero lavoro del risotto, un mestolo di brodo, una quasi continua rimestata, che sprigioni ed amalgami l'amido, a brodo prosciugato un altro mestolo di brodo, che il successivo non veda il precedente, come diciamo sempre, e via a rimestare, questo quasi di continuo fino alla cottura desiderata. Qualche minuto prima di spegnere aggiungiamo il resto del pesce sminuzzato. E' ora il momento di saggiare come sta di sale e piccantezza, si può ancora intervenire.
Quando la cottura è al dente ed il risotto è all'onda fluida, spegniamo ed aggiungiamo l'olio aromatizzato, liberato dell'aglio e del peperoncino, rimestiamo per mantecare e lucidare. Impiattiamo dopo il riposo di qualche minuto, distribuendo le guanciotte e spandendo di prezzemolo tritatissimo.


Il risultato della "invenzione" non è stato buono ma eccellente, torneremo a farlo appena troveremo altri gobbioni.

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5 commenti:

  1. Come non seguirti in questi meandri profumati della tradizione culinaria appulo-lucana ?
    I ghiozzi, carne bianca e soda di un pesce che, poveretto è chiamato scemo. In Toscana infatti si dà del "ghiozzo" ai sempliciotti che abboccano a qualsiasi cosa.
    Con la stima di sempre Amico Modarelli !
    Mimmo Martinucci

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  2. Quale onore, caro Mimmo
    Grazie per le ulteriori informazioni

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  3. solo una parola: Buonissimo

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  4. Semplicemente ... Magnifico!

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