Purcheddu al Mirto - Maialino Sardo al Mirto

Trovandomi a La Maddalena, avendo gustato questo piatto più di una volta e non solo in Sardegna ma anche in Spagna, Portogallo e nella nostra Lucania, magari senza mirto ma altre spezie, avendo spiato nelle cucine e dintorni, ci siamo voluti cimentare.
Ingredienti per 5 persone:

• Mezzo maialino di circa . . . . . . . . . . . . . 1,5Kg
• Mirto . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . un mazzo
• Sale fino . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . q.b.
• Legna da ardere di piante mediterranee
• Carbone per aiutare i momenti critici del fuoco

Grattare e lavare dalla pelle del maialino ogni residuo di peluria e delle bruciature fatte per asportare la stessa, prestare particolare cura alla testa e alle interiora eventualmente presenti. Massaggiare il maialino con il sale favorendo la penetrazione del sale sotto la cotenna. Abbiamo usato un sale personalizzato avendolo tenuto da una settimana con foglioline di mirto. Il mirto e la legna sono stati raccolti in giro.

La cottura deve essere lunga, lenta e non diretta, per questo le braci, ricavate bruciando separatamente la legna, vengono poste lontane e non sotto al maialino. La cottura inizia dalla parte opposta alla cotenna, aumentando il fuoco sotto la coscia per favorire la cottura della parte più spessa. La curvatura della fornace ha favorito una cottura diffusa. Comunque è bene assistere la cottura, girando e rigirando il maialino. Per la cottura al riverbero occorreranno non meno di due ore e mezzo o tre.

Solo a questo punto occorre avvicinare la cotenna alla fiamma affinché assuma una consistenza croccante.

Come sempre gli arrosti non vanno mangiati appena tolti dal fuoco, tagliando la carne subito ne avremmo la fuoriuscita degli umori imprigionati dalla cottura, bisogna pazientare una decina di minuti perché vengano riassorbiti e ridistribuiti, lasciando la carne in luogo caldo e possibilmente in un piatto di terracotta preriscaldato o in uno di legno o, meglio ancora di sughero, come si usa in Sardegna. Noi non disponendone, eravamo in un bungalow, abbiamo dovuto usare un prosaico vassoio di plastica, però avendo preparato un sontuoso letto

e coperta di profumatissimo Mirto o Mortella come si chiama in altri posti d'Italia come la Puglia, anche fiorito.

Intanto abbiamo dato una fugace scaldata al fegato del maialino, che è stato il primo boccone addentato dai commensali meno schifiltosi. A me è toccato anche il sommo sacrificio di dover mangiare la testa, scansata dagli altri.
Alla fine anche nei piatti dei più schifiltosi non erano rimasti che gli ossi ben rosicchiati e succhiati.
Abbiamo ripetuto questa preparazione anche al camino della nostra casa. Il metodo è stato simile pur usando questa volta degli spiedi.