La dieta si fa contenendo le quantità non la qualità

18 agosto 2012

Bombette alla Brace

Le Bombette sono fra i componenti degli spiedi dei Fornelli Pugliesi di cui abbiamo parlato qui. Sono in effetti una sorta di involtino piuttosto tondo, fatto con una fettina di carne, spesso capocollo di maiale, che ne contiene dell'altra tritata e condita come più e meglio credete.
Le ricette sono svariate ed ogni macelleria ha la sua, ognuno si può sbizzarrire come crede tenendo presenti i fondamentali del condimento della carne arrostita. Diciamo che ci si può mettere tutto ciò che vi piacerebbe trovare in una salsiccia saporita e speziata.
La carne tritata deve essere piuttosto grassa in modo che l'unto trasmetta il sapore alla fettina, che per essere compatta deve essere piuttosto magra, il che la renderebbe stoppacciosa in una cottura alla brace, invece il ripieno oltre ad arricchirla di gusto la intenerisce. Si usa quindi maiale o si miscela della pancetta o del lardo, componenti che possono essere già speziati e salati per loro conto, se ne deve pertanto tenere conto.
Gli insaporitori più abituali potranno essere oltre all'indispensabile sale, peperoncino nelle sue svariate versioni, vini, formaggi, peperone secco e pestato, coriandolo, finocchietto, pepi vari, aglio, prezzemolo, ecc...
Esistono anche altre versioni, il fondamento è questa sorta di involtino in cui si può anche , più semplicemente mettere del Capocollo, eventualmente e sarebbe preferibile di Martina Franca, e del Caciocavallo di media stagionatura in maniera che facilmente fili. Li preparano anche con solo Caciocavallo con o senza aggiunte di Pepe Nero macinato e prezzemolo; alcuni in questa versione le avvolgono in Pancetta di maiale.
A sinistra in basso abbiamo tre Bombette con Cipolla e Peperone grigliati insieme, segue in senso orario Ppruss a Skakkiata e Parmigiana di Melanzane con polpettine
Questa volta abbiamo preparato le Bombette tritando innanzitutto con due coltelli insieme della carne di vitellone e di maiale, salandola un pochino saporita, dovendo condire anche la fettina che farà da involucro. Abbiamo quindi aggiunto del Peperoncino in polvere Garogalo, ci piace molto perché non è del tutto in polvere e ha un che di affumicato naturale, messi anche dei semini di finocchio e coriandolo, pestati al mortaio molto grossolanamente, lasciando che parecchi rimanessero integri, ci piace infatti trovare questi semini sani, che, schiacciati casualmente tra i denti, danno delle esplosioni di gusto e profumo. Alla fine bagniamo con vino rosso, del Primitivo esagerato di oltre 15°, nero e profumatissimo. In fine del pecorino grattugiato, che è servito anche a correggere la consistenza.
Questo impasto l'abbiamo preparato di primo mattino e dopo una oretta di riposo, che è servita a stabilizzarlo, ne abbiamo inserito delle polpette poco più grandi di una noce nelle fettine, facendo dei fagottini, fermati con qualche stuzzicadenti.
Questi fagottini sono stati lasciati a riposare nella parte bassa del frigo. Al momento di metterli alla brace, ben accesa, di carbonella consumata,  le Bombette sono state infilate in spiedi alternandole con sfoglie di Cipolla di Acquaviva e pezzi di Peperoni ben maturi, questi arrostendo, daranno altri profumi e saranno un ottimo contorno.
Notare che la cottura, si vede nella foto sottostante, sta avvenendo al riverbero, un po' come nei Fornelli, la brace non è posizionata sotto ma lateralmente e gli spiedi sono sfalsati per ricevere entrambi il calore. La cottura sarà molto più lunga, intenerirà la carne, le gocce di grasso, con frequenti rigirate, resteranno più a lungo a contatto della carne e difficilmente si incendieranno, bruciacchiando la carne, conferendo un gusto non proprio gradevole e aggiungendo sostanze non proprio salubri.


Le bombette, come si vede nella prima foto sono state servite con accompagnamento non solo le verdure grigliate insieme ma anche con Ppruss a Skakkiata e Parmigiana di Melanzane (cliccare per ricette).

2 commenti:

  1. buonissime, interessantissime per la prossima grigliata al mare!

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  2. Non ti voglio dire che desiderio mi hai fatto venire! Io le adoro...

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