Ravioloni Ripieni di Talli di Zucca

Mesi ideali per questo piatto: Giugno - Luglio - Agosto - Settembre

Ingredienti per quattro commensali, cinque o sei ravioloni a testa:

tre etti di Semola Rimacinata di Grano Duro Senatore Cappelli - tre uova intere 

due cucchiai di Olio Extra Vergine d'Oliva - mezzo chilo di Talli di Zucca 

quanto basta di Parmigiano Reggiano, di Pepe Nero, Noce Moscata, Sale fino e Sale Grosso

Della salsa di questo piatto abbiamo parlato nella ricetta di Ragù Estivo di Coniglio (cliccare per accedere), l'abbiamo rispettata quasi in tutto, abbiamo solo aggiunto insieme ai pomodori qualche cimetta, fiore e zucchetta, prelevati dai Talli e, essendo i pomodori non ancora maturi al massimo, siamo ancora in luglio e la stagione sta andando malissimo, un cucchiaio di Conserva preparata secondo questa nostra ricetta (cliccare per accedere), disciolta in un mezzo bicchiere d'acqua calda.

Pulire e lavare i Talli di Zucca secondo le istruzioni qui (cliccare per accedere) riportate, come detto metterne da parte una parte da aggiungere nella salsa, il resto va sbollentato in acqua salata ed immediatamente versato in acqua fredda per fermarne cottura e colore, il vivido verde del ripieno dimostra quanto efficace sia stato questo. La verdura va passata con il passaverdure ed impastata con tanto Parmigiano grattugiato da conferire una sufficiente consistenza. Al trito abbiamo anche aggiunto una grattatina di Noce Moscata ed un generoso pizzico di Pepe Nero appena macinato. Abbiamo così ottenuto il Ripieno dei Ravioli, che abbiamo messo a riposare.

Siamo quindi passati alla preparazione dei Ravioloni, stessa tecnica della preparazione di Ravioli, sono in effetti solo più grandi, diciamo che la forma per tagliare la pasta, usata se pensassimo di fare dei ravioli a mezzaluna, la usiamo per ottenere dei dischi che a due a due ci daranno dei ravioloni rotondi. La pasta è la solita, ottenuta facendo la classica fontanella al cui centro si mettono le uova, l'olio ed un pizzico di sale, si inizia facendo amalgamare gradatamente con la punta delle dita la semola con uova ed il desto, mano mano vi si aggiunge tutta la semola ed a questo punto si impasta con movimenti del palmo della mano, in breve si ottiene una palla di pasta omogenea e setosa che si pone a riposare per una oretta almeno sotto una coppa capovolta o in un foglio di carta trasparente. 

La pasta viene stesa con il mattarello fino ad ottenere lo spessore desiderato. Solitamente lo spessore delle paste imbottite è molto basso, dovendosi raddoppiare nelle giunzioni, in questo caso, essendo una ricetta alquanto rustica l'abbiamo lasciata ad uno spessore quasi da tagliatelle.

Subito abbiamo tagliato dei dischi di pasta, sulla metà di questi ed in centro abbiamo distribuito il ripieno, abbiamo sovrapposto gli altri dischetti e chiuso, badando bene a fare uscire l'aria e schiacciando con i rebbi di una forchetta. Questi ravioli possono essere conditi anche con semplice burro e salvia o altro condimento vegetariano, essendolo a pieno diritto anche i ravioli.

Intanto la salsa posta in una padella molto ampia, è giunta ad un buon punto di cottura. Abbiamo buttato in acqua bollente i ravioli e quando sono saliti a galla li abbiamo sollevati ed adagiati nella salsa allungata con buona parte del brodo rimanente fino quasi a coprirli. Aiutandoci con un cucchiaio abbiamo fatto si che la salsa salisse al di sopra dei ravioli per una migliore cottura. Abbiamo quindi impiattato cospargendo con Cacioricotta di Capra stagionato e grattugiato, sapendo che alla fine avremmo aggiunto questo particolare formaggio, piuttosto salato quando raggiunge una buona stagionatura, tutta la cottura è stata fatta in carenza di sale.