Rasckatell e Capunt d Misckiglia a u Pummdor - Rasccatelli e Capunti di Mischiglia al Pomodoro

Il componente fondamentale di questo piatto è la Farina di Misckiglia detto anche Mischiglio. E' una miscela di farine di cereali e legumi, utilizzato per fare paste alimentari dai vari formati, il più abituale è il Rasckatello o anche Capunto o Strascinato, è un lontano parente della molto più nota Orecchietta Pugliese, la differenza è che questa è fatta con la punta arrotondata di un coltello e quelle rispettivamente con l'indice coricato lateralmente, con la punta di indice, medio e anulare ben serrati e l'ultimo con la lama di un coltello, che in alcune zone prende il nome di "sferra". Queste diverse tecniche conferiscono, ovviamente, spessori, ruvidezze e rigature diverse, che daranno di conseguenza gusti diversi, legando in maniere differenti i vari sughi.

Sfarinati simili erano molto utilizzati per l'alimentazione degli animali. Era in uso quasi dappertutto in Europa produrre pani, polente, zuppe e paste con farine molto varie dalle più svariate provenienze, spesso anche poco commestibili, non erano rare miscelazioni con segature di legno, quando andava bene.
Il consumo di questo specifico prodotto è rimasto circoscritto nettamente ad una piccola parte della provincia di Potenza, Calvera, Teana, Fardella, Latronico e Chiaromonte, paesi del versante Lucano del Parco Nazionale del Pollino.
Secondo ricerche storiche sembrerebbe provenire dalla mensa festiva dei signori della zona, che usavano un piatto simile già nel XVI secolo. Con il regno borbonico, che accentrò a Napoli tutti quelli che contavano, queste esperienze culinarie passarono al popolo attraverso i servitori e i fornitori delle case nobiliari. Data la frugalità del prodotto e la sua versatilità che ben l'adatta ad esigenze di disponibilità e stagionalità, siamo più portati a pensare ad un prodotto povero antecedente, che, con componenti più nobili sarà stato adottato anche dai benestanti. L'originalità la vedo dettata più dal bisogno che dalla ricerca culinaria; potrebbe anche essere partita dal casuale miscuglio di farine per caduta o per raccolta di residui di lavorazioni, provando ed affinando è venuto alla fine questo bel risultato.
Oggi viene prodotta con questa formulazione: Fave, Orzo, Grano tenero, Grano Duro Senatore Cappelli e Ceci in parti circa uguali, adeguate al gusto personale del mugnaio, tenendo conto delle farine che panificano e quelle che non lo fanno. Probabilmente in formulazioni più antiche comparivano Farro, Grano Saraceno ed anche Avena, molto diffuse per abitudine e facilità di coltivazione in queste zone montane.
Volendo ricreare da noi questa Misckiglia, ci siamo messi alla ricerca dell'occorrente. La ricerca di farine di Grano e Ceci è stata nulla, difficile è stata quella di Orzo, impossibile quella di Fave; l'abbiamo allora prodotta da noi con l'ausilio di un potentissimo robot da cucina di circa quarant'anni. Per non sovraccaricare il motore siamo andati per uno o due minuti, seguiti da qualcuno di riposo durante il quale setacciavamo il risultato, rimettendo nel robot il non passato, il risultato ci ha soddisfatto.

Un chilogrammo della nostra Farina di Misckiglia è stata costituita così:

• tre etti di Semola Rimacinata di Grano Duro 
• due etti di Farina 0 
• 165 grammi circa di Farina di Orzo 
• 165 grammi circa di Farina di Ceci 
• 165 grammi circa di Farina di Fave 

Abbiamo proceduto quindi come per un normale impasto con un pizzico di sale e tanta acqua da ottenere un impasto piuttosto consistente, circa la metà del peso della farina. L'impasto ottenuto ha riposato la sua mezzora prima di cominciare la fattura della pasta. La consistenza e la lavorabilità è simile a quella di impasti normali, risulta solo meno elastico e più pastoso, va da se che la lavorazione è più difficile, non essendo pensabile l'ottenere pasta sottile, si è optato per i Rasckatelli, tradizionalmente fatti con tale farina, l'abbiamo trovata anche adatta a preparare dei Capunti.
Ottenuti i Rasckatelli e i Capunti si son lasciati sulla spianatoia ad asciugarsi un pochino.

Durante le operazioni della fattura della pasta, si è preparato il sugo in maniera anomala dalla solita Salsa al Pomodoro, sono andato a scavare nei miei ricordi infantili i gesti e gli odori assorbiti dalle zie lucane, poco avvezze all'uso in cucina del troppo prezioso e scarso Olio di Oliva, gli si preferiva la Sugna, per le cose di tutti i giorni, lo Strutto era prodotto in abbondanza dai vari maiali che ogni inverno venivano macellati per far salsicce, salame, soppressata, capocollo e tanta altra roba, scorte vitali per superare l'inverno.

Gli ingredienti per la Salsa al Pomodoro, in versione estiva, sono stati questi, volendola preparare per quattro persone:

un chilogrammo abbondante di Pomodori per salsa molto maturi 

una grossa cipolla rossa - due spicchi di Aglio 

un ciuffo di Prezzemolo ed uno di Basilico - un Peperoncino fresco

un cucchiaio di Olio Extra Vergine di Oliva - tre cucchiai di Strutto

quanto basta di Sale grosso

I pomodori, nel nostro caso Fiaschetti, pomodori contenenti pochissima acqua, sono stati solo lavati ben bene, tolti i picciuoli, tagliati a metà, mondati di eventuali danni, dell'attacco al picciuolo e grossolanamente dei semi. Intanto l'olio con lo strutto soffriggevano dolcissimamente nel tisto, il nostro tipico tegame di terracotta, con un trito di cipolla, aglio, peperoncino e prezzemolo. Quando il trito comincia ad indorarsi si alza la fiamma, si attende che la temperatura si alzi parecchio, rimestando per evitare che il trito si bruci e versiamo due manciate di pomodori, che così vengono velocemente soffritti, quindi segue il resto con le foglie di basilico ed il sale.
Una lunga e lenta cottura farà si che i pomodori si disfino ed il sugo si addensi.
Ovviamente questa salsa si può alleggerire, aggiungendo l'aglio ed il peperoncino sani così da poterli asportare ed usando i pomodori sbollentati e passati, si può anche sostituire l'olio di Oliva evo a tutto lo strutto. Si perderà in questa maniera molto del rustico che questo piatto deve rendere, sarà un'altro piatto, uno dei tanti moderni monogusto, non potrà mai avere quegli afrori dei piatti mangiati nei ristorantini dei paeselli di montagna, che tanto ci attirano e tanti chilometri ci fanno fare. Quei gusti si ottengono spesso con questi sgambetti al vostro stomaco ed al vostro fegato, che sono invece dei sollievi per l'anima.
La pasta, bollita in acqua salata, si ripasserà nel sugo, spolverandola a fiamma spenta con il formaggio prescelto, mai e poi mai sia Parmigiano o Grana, non centrano per niente con tutto questo. Ci stanno benissimo invece dei Canestrati pecorini o vacchini, della ricotta salata e dura, noi abbiamo abbinato un Cacioricotta di Capra, molto stagionato, che alla grattugia ha prodotto una polvere quasi impalpabile ed al calore della pasta ha ritrovato una consistenza fluida e cremosa. Ho risentito davvero il gusto di quelle paste asciutte povere, che si e no vedevano qualche pezzetto di coniglio o di galluccio del cortile di casa.