Strascinati di Miskiglia con Cozze e Fagioli Freschi

Mesi ideali per questo piatto: Giugno - Luglio - Agosto - Settembre

In questo piatto ci sono 13 ingredienti pur non essendoci il sale! 

1. Grano Duro
2. Grano Tenero
3. Orzo
4. Ceci
5. Fave
6. Fagioli
7. Sedano
8. Cozze Nere
9. Pomodori
10. Peperoncino
11. Prezzemolo
12. Aglio
13. Olio evo

Incredibile vero? Il trucco, come dicono i migliori prestigiatori, c'è ma non si vede, si sentono invece al palato. La pasta di questo piatto è del tutto particolare, è fatta con cinque farine, ottenute da cereali e legumi, i primi cinque dell'elenco, questa miscela prende il nome di Farina di Miskiglio e ne abbiamo già parlato qui.
E' una farina montanara, è nata ai piedi del Massiccio del Pollino, però sposa bene le Cozze Nere, nate e cresciute nello splendido Jonio. Quel mare separa la Montagna da Taranto, dove nacquero quegli allevamenti molto più di un millennio fa, da dove si diffusero dappertutto nel mondo e dove restano i più grandi produttori al mondo.
Mio padre era nato e cresciuto lì ai piedi di quella montagna sacra ad Apollo e tante volte quando ero bambino, passeggiando al Lungomare, assistendo agli splendidi tramonti su Mar Grande, me la indicava. Mi nominava tutti quei paesi, che, all'avanzare del buio, comparivano con le loro flebili illuminazioni. Qualche volta mi raccontava della sua misera infanzia, erano troppi figli e non erano i soli di mio nonno, che, cancelliere comunale, aveva un buon stipendiato ma insufficiente; come si dice? Sparti ricchezza resta povertà e cosi era stato. Ed allora un secondo pezzo di pane, con l'aiuto della fantasia e senza aiuti divini, diventava il companatico e la pasta non poteva essere fatta di solo prezioso grano, ad esso il mugnaio mischiava anche orzo, fave e ceci, più a buon mercato, facendo la Farina di Misckiglia, che Antunetta (Antonietta) con gran maestria trasformava in Raskatelli, Capunti e Cavatelli. Antunetta era la servetta di casa; mia nonna, Donna Rachele, l'aveva cresciuta; una ragazza aitante ma sfortunata, non solo in lei s'erano concentrati i geni negroidi ch'erano arrivati tra quelle montagne con i saraceni di Federico II e non solo, donandole l'aspetto ed il colore di una perfetta figlia d'Africa, era anche nata con il labbro leporino e così era rimasta, l'operazione era ancora cosa difficile, troppo costosa e troppo complessa.
Quello c'era e quello si doveva mangiare. La carne? si doveva sperare che qualche animale s'azzoppasse o che venisse sgozzato dai lupi, allora la carne si vendeva a poco, fortunatamente non c'erano frigo ed il sale era troppo prezioso per sprecarlo con carne di qualche vecchia vacca. In verità delle specie di frigo c'erano, le neviere, erano delle fosse rivestite di paglia in cui si stipava a forza la neve, che fino agli inizi dell'estate restava sul Pollino, questa era però usata per fare i sorbetti i giorni delle grandi festività estive. Quando l'inverno era stato particolarmente rigido e l'estate alquanto mite un nevaio, posto al lato nord, proprio dalla parte della Lucania, si conservava per tutto l'anno e da lì si vedeva abbastanza bene.

Tramonto su Mar Grande in lontananza il massiccio del Pollino

Lungomare di Taranto

Giardini di Cozze a Mar Piccolo in uno dei meravigliosi Tramonti Viola

I ricordi c'hanno fatto fare una lunga digressione, voi siete qui per sapere come si cucina questo piatto e noi vi stiamo a raccontare da dove viene, ci scuserete, sono cose di quasi un secolo fa, uguali a cose di qualche secolo prima, di quando il mondo era lento ed aspettava che la gente si abituasse prima di fare un passo avanti, se tornano in mente di qualcuno bisogna averne rispetto e dare loro voce, inascoltata? si lo sanno che vanno al vento ma vanno ugualmente, anarchia dei ricordi e dei racconti.

L'occorrente per fare un bel piatto a quattro commensali d'appetito è il seguente:

 tre etti di Borlotti Freschi - due grossi spicchi di Aglio - una costa di sedano 

un quarto di Farina di Misckiglia - un ciuffo di Prezzemolo 
sei cucchiai di Olio Extra Vergine di Oliva

due Peperoncini freschi e verdi - un chilo di Cozze Nere Tarentine 

cinque o sei Pomodorini Regina maturi

I Fagioli Borlotti vanno sgranati, lavati, conditi con una costa di sedano, un mezzo spicchio di Aglio, qualche Pomodorino e messi a cuocere, possibilmente, in terrina, coperti d'acqua, che li superi di due o tre dita abbondanti, sono pur sempre fagioli freschi, contenenti quindi umidità. 
Questa è una preparazione in cui occorre brodosità quindi è bene non farne perdere in cottura, utilizzando, possibilmente il nostro metodo, illustrato nella foto sottostante. I fagioli cuociono nella terrina, sovrastata da un pentolino pieno d'acqua. Questo metodo consente un recupero e risparmio energetico, riscaldando a costo zero dell'acqua, sempre utile in cucina, quanto meno per aggiunte ai fagioli e alla cottura successiva della pasta, disperde anche meno il calore dei fagioli in cottura, sovrastati da una massa d'acqua calda e non da un semplice e dispersivo coperchio, i vapori e la condensa avranno una temperatura superiore e più costante, accelerando e mantenendo costante la cottura, ha una ottima tenuta contro la dispersione di vapori caldi.
  

La cottura deve essere a fiamma molto bassa, specialmente dal momento che inizia l'ebollizione, questa deve essere quasi impercettibile e terminare solo quando i fagioli sono veramente ben cotti, tanto da cominciare a disfarsi, avremo così la famosa e ricercata cremina dei legumi senza ricorrere ad inutili usi di mixer e frullatori. La cottura dei borlotti può durare anche più di tre ore.
Un'ora, meglio due prima di mettersi a tavola, cominciare ad  impastare la farina, come qualsiasi altra, occorre solo un pochino di acqua in più. L'impasto si lascia riposare una mezz'ora e si passa a fare gli strascinati, trascinando sulla spianatoia gli spezzoni di pasta tagliati da un lungo filone spesso un dito con la sferra, la lama di un coltello.

  

 

Intanto, negli intermezzi della preparazione della pasta, si puliscono le Cozze, aprendole, preferibilmente, a crudo, seguendo le nostre istruzioni  che otterrete cliccando qui , lasciandone almeno due, tra le più grandi, per ogni commensale, intera e con il guscio particolarmente ben pulito.

Cozze Selvagge

L'intingolo delle Cozze si prepara come già in tante ricette abbiamo illustrato. Si mette a scaldare ad una fiamma simile ad una candela l'olio, con dentro l'aglio in parte tritato e in parte solo schiacciato, così da poter toglierlo in parte, si aggiungono i soli rami del Prezzemolo con qualche foglia e i Peperoncini, privati dei picciuoli ed aperti per lungo, lasciando i semi, la parte più importante. Due perché abbiamo scelto di aggiungerli verdi, quindi meno piccanti; troviamo che il peperoncino immaturo conferisca un sentore di peperone che ci piace in questo piatto anche montanaro.  
Questo intingolo sarà pronto quando l'Aglio si sarà colorato abbastanza, a questo punto, alzata al massimo la fiamma, si aggiungono cinque o sei Cozze molto ben scolate, altrimenti la loro acqua farebbe schizzare ovunque l'olio, quando queste si saranno un pochino rapprese far seguire i Pomodorini tagliati a metà, e con la fiamma alta farli soffriggere per bene e quindi bagnare con parte dell'acqua delle Cozze, molto ben filtrata, aggiungere le Cozze con il guscio, togliendole appena sono aperte, neanche molto, altrimenti si induriscono e rimpiccioliscono.

Cozze aperte a crudo immerse nella loro acqua

Mondare l'intingolo dall'Aglio che consideriamo in eccesso e dai rami del Prezzemolo e aggiungere i Fagioli con tutta la loro acqua di cottura, facendo seguire almeno due terzi dell'acqua delle Cozze, ecco perché fin'ora non si è mai parlato di sale.
Intanto si è buttata la pasta, che, freschissima, appena sale a galla è pronta ad essere aggiunta al tutto, seguono le Cozze sgusciate, in questo modo resteranno morbide e gustose, avendo solo una brevissima ma sufficiente cottura, di qualche minuto. 
Impiatteremo guarnendo con le cozze non sgusciate, prezzemolo in foglie sane e tritato al momento. 
I gusci da cui avremo gustato i frutti potranno servire da cucchiai! Posate usa e getta ecologiche che più non si può. Riciclaggio immediato di rifiuti.