Tagliolini al Limone in varie versioni

Ingredienti per 4 persone:

300 gr di Farina 0 - 3 Uova intere - un pizzico di Sale Fino

1 o 2 Limoni sicuramente non trattati - 50 gr di Burro - 4 cucchiai di Panna Liquida - una presa di Pepe Nero appena schiacciato al mortaio - quanto basta di Sale Grosso

Questa è una ricetta base che si presta ad innumerevoli variazioni in aggiunta ed in sostituzione, illustriamo prima questa versione e poi passiamo ad alcune delle possibili varianti.

Preparare la pasta all'uovo con il solito metodo, ridurla ad una sfoglia normale, non eccessivamente sottile, e ricavarne dei tagliolini sottilissimi.

Mettere a riscaldare l'acqua ed intanto grattugiare la metà della buccia del Limone con attenzione, evitando di arrivare alla parte bianca, che è amara, aggiungendola al burro posto in una padella di capienza tale da contenere anche la pasta. Questa padella va posta a scaldare sulla pentola dell'acqua in modo che il burro si sciolga e si profumi della buccia, aggiungere e mescolare anche la Panna. Appena l'acqua bolle, buttare la pasta e salare, appena torna il bollore la pasta sarà sicuramente pronta ad essere prelevata con una pinza o un forchettone e grondante d'acqua aggiunta all'intingolo appena scaldato sulla fiamma, rimestare perché il tutto si amalgami bene, aggiungendo eventualmente qualche cucchiaio di acqua della pasta. Servire con la restante Buccia di Limone grattugiata al momento e Pepe Nero al mortaio e Prezzemolo appena tritato.

Variazione Light

Sostituire il burro del tutto o in parte con Olio Extra Vergine di Oliva e la Panna con una Besciamella molto liquida, eventualmente fatta con metà latte e metà acqua e addirittura Olio EVO al posto del Burro. Si può anche evitare sia la Panna che la Besciamella lavorando molto bene con la sola acqua di cottura della pasta, che con il suo amido ha una tendenza ad addensare in questo caso potrebbe andar meglio della pasta secca, anche dei normalissimi spaghetti o linguine di ottima qualità, che aggiunti a mezza cottura si prestano ad una lunga risottatura, efficace per ottenere un condimento legante.

Variazione con Zucchine

Partire con un soffritto in Olio EVO e Scalogno, tritato di Zucchine tagliate molto finemente, togliendone la parte centrale molto acquosa. In questo soffritto aggiungere la buccia tritata del Limone, Pepe Nero macinato e far seguire rapidamente la Pasta, cotta molto al dente, ricca d'acqua di cottura e qualche goccia di Limone. Cotta la pasta, amalgamandola molto bene, eventualmente con aggiunta di Panna o Besciamella, servire con altra buccia grattugiata e gocce di Limone, Pepe Nero al mortaio e qualche foglia di Basilico strappato a mano.

Variazione con Gamberetti

Alla ricetta precedente sostituire in toto o in parte le Zucchine con Code di Gamberi; portare avanti la cottura con un Fumetto molto ristretto, fatto con le Teste dei Gamberi. Proseguire come per la ricetta precedente, sostituendo nella guarnizione finale il Prezzemolo al Basilico e volendo anche una spolveratina di Bottarga di Tonno o meglio ancora di Muggine, senza esagerare per non sovrastare gli altri gusti.
I Gamberetti possono essere sostituiti da Mazzancolle, Astice o Aragosta.

Polpette di Pane o Polpette d'Uovo

Tipico piatto di recupero, un tempo almeno una volta a settimana si faceva con tutto il pane avanzato. Oggi il pane non avanza più, sia perché, se lo si compra, non se ne compra tanto ed anche perché i pezzetti che restano in tavola vengono buttati senza nessuna cura e quello del giorno prima fa la stessa fine.
Noi apparteniamo alla generazione che fu abituata al rispetto di ogni cosa, a riservare particolare cura al cibo e primo fra tutti il pane, non si buttava mai, se proprio si era costretti perché caduto in terra, lo si baciava prima di deporlo nel secchio dell'immondizia. Siamo cresciuti così ed in casa nostra si mette da parte ogni pezzetto rimasto in tavola, sicuri che nessuno l'ha morso ma dalla fetta o dal panino ha spezzato il boccone occorrente. Il pane duro del o dei giorni prima si metteva nel latte la mattina o se ne faceva Acqua Sale o Pane Cotto, epici piatti di cui una volta o l'altra metteremo le ricette, o finivano a far zuppa con Minestrone o paste e legumi. Altri pezzi di pane venivano smollicati, conservandone le croste, per far mollica da aggiungere ad alcuni patti (vedi qui) o fare Cozze Gratinate o Arraganate ed altri piatti simili, comunque ne avanzava ancora perché se ne comperava tanto e di diversi tipi per diverse esigenze.
Le Polpette di Pane hanno bisogno di pochi ingredienti, che possono variare secondo gusti, esigenze e disponibilità, non deve mancare qualche uovo e del formaggio, dosati opportunamente. Il formaggio può essere uno tra i numerosissimi grattugiabili e non, l'importante è che siano sufficientemente compatti ed asciutti, spesso rimanenze miste già grattugiati nei giorni precedenti, l'uovo, costituendo la parte umida e il legante principale, può anche non essere completo, possono entrare anche in tutto o in parte, meglio, soli albumi o solo tuorli, che potrebbero essere avanzati da altre preparazioni. In poche parole non sono solo recupero di pane duro ma anche d'altro. Quando si fanno queste mescolanze bisogna avere coraggio ma anche giudizio ed inventiva, se l'impasto dovesse risultare troppo asciutto e le uova son finite si può aggiungere del latte o dell'acqua, se accadesse il contrario si può ricorrere a pangrattato, formaggio grattato ma anche a farina, ecc . . . ci possono stare bene spezie come Noce Moscata e/o Cannella e/o Finocchietto e/o Coriandolo e/o Curcuma e/o Pepi vari e/o Cumino e/o ecc... ecc...
La ricetta base sarebbe insomma costituita da un panino raffermo ammollato in acqua e poi strizzato al massimo, uno o due uova, una generosa manciata di Pecorino e/o Parmigiano e/o simili, prezzemolo tritatissimo, un goccio di vino per aromatizzare e correggere la consistenza e Pangrattato in cui passare le polpette, formate nella dimensione e forma che più aggrada, prima di friggerle in Olio Extra Vergine di Oliva. Consigliamo di far riposare l'impasto una oretta circa prima di iniziare a formare le polpette o schiacciatine che siano. Un caro amico salentino d.o.c., scrittore, poeta e non solo, Mimmo Martinucci, ha ricordato una operazione che la mamma faceva e che considero un gesto sapiente da condividere, per facilitare l'operazione della formatura bagnava le mani con del Primitivo, famosissimo ed antichissimo vino Pugliese, evitando che l'impasto si appiccicasse e profumando le polpette nella giusta misura.
Queste polpette si mangiano semplicemente fritte oppure si ripassano in un sughetto al pomodoro semplicemente alla cipolla o all'aglio, questo può anche essere del tipo alla pizzaiola, cioè con capperi, olive e origano, un peperoncino o del pepe può star bene su tutti.
Per i loro ingredienti queste polpette sono state uno dei pasti principali della Quaresima e dei giorni in cui si doveva osservare comunque l'astensione dalla carne dopo che, fortunatamente, furono allargate le maglie dell'osservanza; fino a due secoli fa circa si dovevano evitare anche tutti i cibi derivanti dagli animali e quindi anche uova e formaggi.

Questa invece è la ricetta indicativa di quelle che abbiamo fatto l'altro giorno, che per gli ingredienti, potrebbero anche essere definite Polpette di Caciocavallo e Salame.

due piccoli panini integrali - sei grosse fette di Salame Lucano al Peperoncino Piccante 

due fette di Caciocavallo Podolico semi stagionato - un uovo sano e due bianchi 

un ciuffo di prezzemolo - buccia grattugiata di mezza arancia e di mezzo limone 

una generosa grattata di Noce Moscata - mollica di pane asciugata 

quanto basta di olio evo per friggere 

quanto basta di un buon brodo di carne (nel nostro caso di cappone avanzato da Natale)

Innanzitutto abbiamo messo a bagno in acqua i panini ed, appena possibile, essendo bagnati e non sfatti, li abbiamo spezzati grossolanamente e molto ben strizzati. Abbiamo poi tritato nel classico tritacarne a manovella il salame, il caciocavallo e quindi il pane che ha così ripulito la macchina. A questo trito abbiamo aggiunto l'uovo ed i bianchi, il prezzemolo tritatissimo e la noce moscata grattugiata, abbiamo amalgamato ben bene ed abbiamo lasciato a riposare. Tutti gli impasti per polpette, ripieni o altro devono riposare per amalgamarsi al meglio. Dopo una mezz'oretta abbiamo grattugiato le bucce degli agrumi, non prima, avrebbero trasmesso un eccesso di amaro spesso non gradito ed abbiamo formato delle polpettine delle dimensioni di un boccone. 

Una parte l'abbiamo poi cotte in brodo di cappone avanzato dal Natale, li abbiamo trattati come se fossero Canederli, messi nel brodo che iniziava ad accennare l'ebollizione e li abbiamo tolti al primo bollito; un'altra parte li abbiamo ripassati nella mollica di pane condita ed asciugata (ricetta qui), il Formaggio dei Poveri, che normalmente usiamo in paste con verdure o con salse, e fritti in olio EVO bollente, questo per una frittura leggera.
Scaturisce da questo che occorre dare sfogo alla fantasia di fronte ai rimasugli del frigo. 

Orecchiette Integrali con il Cavolfiore - Rcchietedd cu Gruess cu l' Cime

Un tempo, quando la povertà era tanta e non perché non c'era lavoro ma perché era molto mal pagato, ci si doveva arrangiare per riuscire a mettere in tavola qualcosa. Al mulino la farina, che davano in cambio del grano portato, non era setacciata c'era tutto quel che si ricavava, detratto il costo della lavorazione e lo "sgobbo", che spesso i mugnai facevano. Uno dei trucchi dei mugnai per fare lo sgobbo era quello di bagnare la farina perché fosse più pesante, un altro era quello di addizionare il macinato con altra crusca, ne avevano sempre da parte, lasciata dai signori, che ritiravano farina setacciata e pagavano il dovuto proprio lasciando lo scarto. Il risultato era che spesso la farina a disposizione era quella che oggi si definisce integrale e che, assurdamente, pur contenendo prodotti comunemente di scarto ed avendo subito pertanto una minore lavorazione, costa di più.
Chi se lo poteva permettere setacciava la farina estraendone la crusca, che finiva nel pastone del maiale o delle galline, i più la impastavano così com'era e ne ricavavano paste, pane, friselle e focacce varie. Solo per la domenica e le festività ci si permetteva di far  uso del setaccio. Pertanto oggi mi fanno sorridere i cultori delle Orecchiette fatte cu u' Gruess, così, sia pure con sfumature diverse, si chiama nel Salento la farina integrale. Ci si è forse dimenticati che quella era triste necessità. Si può avere nostalgia dei tempi della fame del dopoguerra o della fame che c'era per le nostre campagne guerra o non guerra? Sicuramente è nostalgia della gioventù malgrado la fame.
Noi le abbiamo fatte perché ce le ha ordinate il dietologo e devo ammettere che hanno aggiunto a questo piatto un gusto di antico che non guasta affatto.

Questo piatto, fatti opportuni alleggerimenti, consistenti nell'eliminazione in tutto o in parte di pancetta o guanciale e pane fritto, è il piatto invernale e non solo, tipico delle case baresi, lo si fa ancora oggi almeno una volta alla settimana. La versione originale, ancora di qualche anno fa, fatta con i cavolfiori di una volta pesanti vari chili, quindi dalla lunga cottura, era in forno dove più che altro stufava. Le massaie lo preparavano al mattino e lo infornavano presso i vari panifici andando a far la spesa, era pronto per pranzo. Immaginate il "profumo" che le accompagnava fino ad una casa dove del resto nella mattinata s'era bollito il cavolfiore, sfritto l'aglio ed il pane in grasso fumante di pancetta per assemblare il piatto, non sempre anzi, generalmente no, si era provveduto ad arieggiare, anzi, si faceva in modo che il calore non sfuggisse dalle case, i grossi muri aiutavano ma porte e finestre, piene di spifferi davano una indesiderata continua aereazione, tanto che si ricorreva a salsicciotti ripieni di stracci e pezze infilate in ogni dove. Questi odori erano la caratteristica delle strade ed ancor più delle scalinate dei condomini. Dove sono finiti gli odori della nostra infanzia? erano una compagnia rassicurante ovunque, almeno così si sperava. La mancanza di odori era presagio di fame, si raccontava di gente che bolliva torsoli, si sporcava a bella posta la camicia o bruciava pezzetti di grasso, c'è n'è una bellissima scena nel film Baarìa di Tornatore, per dimostrare al vicinato che s'era mangiato "sempre meglio essere invidiati che compatiti".
La caratteristica saliente, a parte il gusto squisito, di questo Cavolfiore Verde Barese, salta subito al naso, ha un "odore un po' fortino" e persistente, particolarmente presente un tempo che, come ho già ricordato, erano molto grandi, pesavano qualche chilo e richiedevano lunghe bolliture preliminari, oggi sono giovani ed intorno al chilogrammo o poco più, cuociono subito, anche troppo, e sono molto meno "profumati".
Se non siete a Bari e dintorni difficilmente troverete questo cavolfiore ma in Italia se ne trovano di svariati, notissimo e bellissimo è quello romano, sono tutti adatti; eventualmente per questo piatto si può usare anche quello bianco, ottenendo un piatto più leggero, o anche i broccoli vanno bene, saranno gusti diversi  ma sempre buoni.  

Ingredienti per 4 persone:

un etto di Semola Rimacinata di Grano Duro - 

due etti di Farina Integrale di Grano Duro - un pizzico di Sale Fino - 

quanto basta d'acqua 

un chilo di Cavolfiore Verde Barese - un etto e mezzo di Pancetta Tesa o Guanciale - 

sei cucchiai di olio Extra Vergine di Oliva - due Spicchi d'Aglio - 

due etti di Pane Pugliese di Grano duro e da forno a legna - un Peperoncino - 

quanto basta di Sale Grosso - mezzo etto di Canestrato Pecorino Pugliese grattugiato al momento

Cominciare con il preparare le Orecchiette dopo aver miscelato le due farine, se vi servono istruzioni le trovate qui, nel tempo di riposo della pasta, pulire il cavolfiore separando le varie cimette e conservando qualche fogliolina più tenera, metterlo a bagno e poi lavarlo attentamente.

Sgranare grossolanamente la mollica del pane, che in questo caso è un pane di farina integrale, sempre perché l'ha prescritto il nutrizionista, tagliare a fettine sottili il guanciale e pulire l'aglio. In una padella capiente da poter contenere tutto, untata con due cucchiai d'olio, mettere a riscaldare dolcemente il guanciale, quando sarà diventato trasparente aggiungere l'aglio ed il peperoncino tritati, facendo insaporire il tutto sempre a fiamma molto bassa. Dopo qualche minuto si aggiunge il pane e si rimesta per farlo impregnare e friggere, evitando che si sminuzzi eccessivamente. Intanto si sbollentano le cimette e le foglioline in acqua salata, quando sono a metà cottura si passano nell'intingolo, ripulito grossolanamente dal pane e da parte del guanciale, riposti al caldo in attesa di aggiungerli nuovamente, avendo alzato la fiamma perché sfrigoli. Dopo qualche rapida rigirata si aggiungono due mestolini di acqua di cottura perché le cimette si disfino un pochino cuocendo. Intanto le Orecchiette, fatte da pochi minuti, si buttano nell'acqua dove ha cotto il cavolfiore perché se ne insaporiscano e profumino, appena salgono a galla son pronte ad essere aggiunte al cavolfiore al quale, evaporata l'acqua, si è aggiunto pane e guanciale cotti in precedenza. Una bella e dolce rimestata servirà ad amalgamare il tutto, l'opera sarà terminata con una generosa aggiunta d'olio Extra Vergine di Oliva ed una spolverata di Pecorino Canestrato Pugliese grattugiato, queste due ultime aggiunte devono avvenire a fiamma spenta e devono essere seguite ancora da una dolce rimestata.

Coniglio con Scarola

Questa è una nostra elaborazione ottenuta lavorando su preesistenti ricette tradizionali, il risultato è stato ottimo, raggiunge lo scopo di rendere particolarmente gradevole una carne, quella del coniglio, certamente non famosa per sapidità e gradevolezza ma solo per utilità in diete ipocaloriche ed ipocolesteroliche. E' infatti una carne bianca e magra, ricca di proteine ma povera di grassi. Solitamente la si rende gradevole rosolandola in intingoli grassi e salati, noi l'abbiamo solo cotta con estrema lentezza, per questo abbiamo usato il coccio e due ore e mezza circa, con ingredienti particolarmente saporiti e solo leggermente dorati.

Ingredienti per due persone: 

quattro etti circa di Coniglio grande - quattro cucchiai di Olio EVO - uno spicchio di Aglio - 

un bicchiere di Malvasia bianca - un bicchiere di brodo - una decina di Olive profumate - 

un cucchiaio di Capperi - due Alici sotto sale - sei pomodorini Regina appesi - 

mezzo chilo di Scarola dolce - un cucchiaio di Pesto di Peperoncino di nostra produzione

Abbiamo messo su una fiamma moderata il coccio con l'olio e l'aglio a fettine ed abbiamo atteso che accennasse a colorirsi, snocciolando le olive, che sono di nostra produzione in acqua, si possono usare olive di Gaeta o Tagiasche o le tipiche pugliesi di mezza maturazione, abbiamo anche dissalato, mettendole in abbondante acqua i Capperi e spinato e sciacquato le Alici Sotto Sale, da noi prodotte come i capperi, vedi qui. Quando l'aglio si è appena colorato abbiamo alzato la fiamma ed aggiunto il coniglio ridotto circa a quarti. Gli abbiamo dato solo una moderatissima rigirata seguita dalla sfumatura con un poco del vino, subito dopo lo abbiamo aggiunto tutto, facendo seguire il brodo o, al limite, acqua, le olive, i capperi, le acciughe ed i pomodorini sani. Per il vino abbiamo optato per una Malvasia ma potrete usare un  altro bianco o anche rosè, scegliendoli tra quelli profumati. E' iniziata così una lunga cottura a pentola coperta ed a fuoco minimo, rigirando ogni tanto i pezzi di carne e schiacciando i pomodorini quando li abbiamo visti ormai cotti. Intanto abbiamo provveduto a pulire la verdura, separando gli steli, più resistenti alla cottura, dalle foglie, dalla cottura immediata. 

La carne dopo due ore dovrebbe essere giunta a cottura quasi perfetta, basta saggiarla con i rebbi di una forchetta, va anche saggiato l'intingolo per una eventuale aggiustatina di sale, tenendo conto che dovremo ancora cuocervi la verdura. Se l'intingolo dovesse essere ancora liquido far restringere ed aggiungere la verdura. Prima i gambi e quando questi saranno appassiti far seguire le foglie. La verdura, cuocendo, caccerà dell'acqua, secondo il vostro gusto operare a pentola coperta perché questa si conservi o scoperta per un intingolo ristretto. 

Tocco finale a fuoco spento, l'aggiunta del nostro Pesto di Peperoncino verde, ottenuto come potrete leggere qui.
Il piatto si presta ad essere un gradito secondo ma è sicuramente un'ottima cena, già completa di contorno; lasciato l'intingolo piuttosto brodoso sarà possibile accompagnare con crostini spennellati di Pesto di Peperoncino verde.

Panzerotti Dolci con i Ceci - Falaunell Doc cu l Cicer

Questi Panzerotti Dolci di Ceci sono uno dei tipici Dolci Natalizi della Lucania, ve li ritroviamo in diverse versioni, che li differenziano da paese a paese, quando non da casa in casa.
I Ceci in un dolce non sono certo una novità ma sicuramente una rarità. Dolce antichissimo, arricchitosi nel tempo con aggiunte moderne come il cioccolato ed il liquore, sicuramente nell'antichità era fatto con soli Ceci, Uva Passa, Pinoli e altre frutte secche come Noci e Mandorle, Miele o Vincotto d'uva o fichi.

Ingredienti per una decina di Falaunell:

mezzo chilo di Farina 0 - un uovo - un cucchiaio di strutto - un pizzico di sale - 

quanto basta d'acqua

mezzo chilo di ceci - una manciata di uva sultanina - una manciatina di pinoli - 

un quarto di una stecca di cannella - due o tre chiodi di garofano - 

qualche grano di pepe - tre o quattro cucchiai di zucchero - 

una stecca da cento grammi ci cioccolato fondente - 

due o tre bicchierini di liquore molto aromatico

Strutto per friggere

Abbiamo cotto i ceci in sola acqua, avendoli tenuti a bagno dalla sera prima. Li abbiamo lasciati lungamente scolare e passati ancora caldi, freddi induriscono e rendono difficile l'operazione. Se il passato dovesse essere un po' troppo liquido, tenendo presente che lo zucchero ne tirerà fuori ancora altra acqua, farlo scolare, rivestendo il colino di un canovaccio. Passiamo quindi ad incorporare tutti gli ingredienti avendo tenuto l'uvetta a bagno nel liquore, pestato molto finemente in un mortaio la cannella, i chiodi di garofano e il pepe e tritato grossolanamente la cioccolata. E' chiaro che, perdendo leggermente in aromi e guadagnando in praticità, si possono usare spezie in polvere e le gocce di cioccolato. Le dosi degli ingredienti sono secondo il nostro personale gusto, volendo si possono apportare variazioni sia nella quantità che aggiungendo altro o omettendo qualcosa. Per il liquore noi abbiamo usato il Triple-Sec Cointreau, avendo in casa come altra scelta solo del prezioso Rum in età adolescenziale; ottimo, a trovarne, e rispondente ad una certa tradizione, sarebbe il San Marzano Borsci ed ancor meglio il Margherita, più antico e tradizionale anche se meno noto.

Abbiamo così ottenuto un impasto omogeneo e di una consistenza tale da poter costituire un ripieno. Lasciando riposare questa crema, in maniera che gli aromi si amalgamino e la consistenza si stabilizzi, siamo passati alla pasta, che farà da involucro, impastando la farina, l'uovo, lo strutto, il pizzico di sale e tant'acqua quanta ne è stata necessaria ad ottenere un impasto omogeneo e consistente tale da stendere con il mattarello. Come tutti gli impasti, prima di passare alla lavorazione finale è bene lasciarlo riposare per una mezz'oretta. 

Abbiamo steso la pasta fino allo spessore di tre o quattro millimetri e ne abbiamo ricavato, tagliandola con un coppapasta, dei cerchi di una quindicina di centimetri, che abbiamo riempito opportunamente, chiuso con estrema accortezza, schiacciando i lembi con i rebbi di una forchetta, bucherellato per evitare un eccessivo rigonfiamento in cottura e fritto in strutto sufficientemente caldo. 

Usiamo lo strutto contro tanti pregiudizi che dovrebbe cadere costatando che la frittura fatta con esso è la meno unta che si possa ottenere, quindi la meno calorica, se non se ne fosse convinti, confrontare la diminuzione di volume subita in frittura da qualsiasi olio e quella, nettamente inferiore, dello strutto e interrogarsi sul dove è finito l'olio mancante.

Una spolverata con zucchero a velo potrebbe impreziosire questi Falaunell ma snaturerebbe la loro natura contadina ed antichissima.

Qui una rielaborazione formale, sono diventati rotondi, e due sostanziali per l'uso di Ceci Neri nel ripieno e di Vincotto, fatto in casa in questa maniera, per abbondante condimento.
Eccellenti, ve li raccomando.

Pandoro Diplomatico al Cointreau

Il riciclaggio dei panettoni e pandori avanzati dalle feste natalizie è una delle imprese più impegnative che si conosca. Ci siamo cimentati anche noi.

Ingredienti per una scofanata per 4 persone "W il Colesterolo":

Un Pandoro da tre quarti

Per le Meringhe: quattro albumi - un etto e venti di zucchero a velo - un etto di zucchero semolato - baccello di vaniglia - due cucchiai di succo di limone  

Per la Crema Pasticciera: quattro tuorli - due cucchiai di farina 00 - mezzo litro di latte - 

tre cucchiai di zucchero semolato - due o tre bicchierini di liquore aromatico

Per la Crema Chantilly: un quarto di panna fresca - mezz'etto di zucchero semolato - 

un baccello di vaniglia

Torrone bianco alle Mandorle Pugliesi 200 gr

Il giorno prima abbiamo iniziato la preparazione della Crema Chantilly miscelando la Panna con la metà dei semini del Baccello di Vaniglia e del Baccello. L'abbiamo poi messa in frigo.
Al mattino innanzitutto abbiamo fatto le Meringhe montando a neve fermissima il bianco d'uovo con i due zuccheri, il succo di limone e la metà circa dei semini di un baccello di vaniglia. Con il Sac a Poche  abbiamo distribuito il composto sulla leccarda del forno, dove sono rimaste per oltre quattro ore ad 80 - 100° C con la porta leggermente aperta.
Siamo quindi passati alla Crema Pasticcera, riscaldando il latte, eventualmente non si volesse usare il liquore, con una mezzo baccello di vaniglia aperto. Abbiamo quindi montato a zabaione i rossi d'uovo con lo zucchero, abbiamo incorporato con attenzione la farina e quindi con molta accortezza e lentezza il latte caldo, filtrandolo per eliminare eventuali semini di vaniglia; se si è fatta molta attenzione non si dovrebbero essere formati grumi, se malgrado tutto questi ci fossero occorre passare il composto, che va poi posto a fiamma molto dolce, rimestando continuamente finché non avrà raggiunto la consistenza desiderata: occorre a questo punto farla raffreddare e, se è gradito, miscelare un liquore particolarmente aromatico che può essere un Rum, una Strega, . . . noi abbiamo optato per il triple-sec del Cointreau.
Intanto le meringhe sono giunte a cottura ed abbiamo potuto mettere in forno al grill le fette di Pandoro tagliate in orizzontale, ottenendone sei o sette.
Rapidamente abbiamo filtrato la panna per eliminare la vaniglia e l'abbiamo montata con lo zucchero.
E' giunto il momento di servire il dolce ed allora passiamo alla preparazione della Crema Diplomatica, miscelando con dolcezza e con movimenti sempre dal basso in alto la Crema Chantilly e la Crema Pasticcera in parti pressoché uguali, cospargendone copiosamente perché straripi le fette sovrapposte e completando l'opera versandone anche sulla sommità. Distribuire la crema con sapiente disordine e con altrettanta noncuranza distribuire a pioggia come se grandinasse meringhe e torrone sbriciolati.