Orecchiette Integrali con il Cavolfiore - Rcchietedd cu Gruess cu l' Cime

Un tempo, quando la povertà era tanta e non perché non c'era lavoro ma perché era molto mal pagato, ci si doveva arrangiare per riuscire a mettere in tavola qualcosa. Al mulino la farina, che davano in cambio del grano portato, non era setacciata c'era tutto quel che si ricavava, detratto il costo della lavorazione e lo "sgobbo", che spesso i mugnai facevano. Uno dei trucchi dei mugnai per fare lo sgobbo era quello di bagnare la farina perché fosse più pesante, un altro era quello di addizionare il macinato con altra crusca, ne avevano sempre da parte, lasciata dai signori, che ritiravano farina setacciata e pagavano il dovuto proprio lasciando lo scarto. Il risultato era che spesso la farina a disposizione era quella che oggi si definisce integrale e che, assurdamente, pur contenendo prodotti comunemente di scarto ed avendo subito pertanto una minore lavorazione, costa di più.
Chi se lo poteva permettere setacciava la farina estraendone la crusca, che finiva nel pastone del maiale o delle galline, i più la impastavano così com'era e ne ricavavano paste, pane, friselle e focacce varie. Solo per la domenica e le festività ci si permetteva di far  uso del setaccio. Pertanto oggi mi fanno sorridere i cultori delle Orecchiette fatte cu u' Gruess, così, sia pure con sfumature diverse, si chiama nel Salento la farina integrale. Ci si è forse dimenticati che quella era triste necessità. Si può avere nostalgia dei tempi della fame del dopoguerra o della fame che c'era per le nostre campagne guerra o non guerra? Sicuramente è nostalgia della gioventù malgrado la fame.
Noi le abbiamo fatte perché ce le ha ordinate il dietologo e devo ammettere che hanno aggiunto a questo piatto un gusto di antico che non guasta affatto.

Questo piatto, fatti opportuni alleggerimenti, consistenti nell'eliminazione in tutto o in parte di pancetta o guanciale e pane fritto, è il piatto invernale e non solo, tipico delle case baresi, lo si fa ancora oggi almeno una volta alla settimana. La versione originale, ancora di qualche anno fa, fatta con i cavolfiori di una volta pesanti vari chili, quindi dalla lunga cottura, era in forno dove più che altro stufava. Le massaie lo preparavano al mattino e lo infornavano presso i vari panifici andando a far la spesa, era pronto per pranzo. Immaginate il "profumo" che le accompagnava fino ad una casa dove del resto nella mattinata s'era bollito il cavolfiore, sfritto l'aglio ed il pane in grasso fumante di pancetta per assemblare il piatto, non sempre anzi, generalmente no, si era provveduto ad arieggiare, anzi, si faceva in modo che il calore non sfuggisse dalle case, i grossi muri aiutavano ma porte e finestre, piene di spifferi davano una indesiderata continua aereazione, tanto che si ricorreva a salsicciotti ripieni di stracci e pezze infilate in ogni dove. Questi odori erano la caratteristica delle strade ed ancor più delle scalinate dei condomini. Dove sono finiti gli odori della nostra infanzia? erano una compagnia rassicurante ovunque, almeno così si sperava. La mancanza di odori era presagio di fame, si raccontava di gente che bolliva torsoli, si sporcava a bella posta la camicia o bruciava pezzetti di grasso, c'è n'è una bellissima scena nel film Baarìa di Tornatore, per dimostrare al vicinato che s'era mangiato "sempre meglio essere invidiati che compatiti".
La caratteristica saliente, a parte il gusto squisito, di questo Cavolfiore Verde Barese, salta subito al naso, ha un "odore un po' fortino" e persistente, particolarmente presente un tempo che, come ho già ricordato, erano molto grandi, pesavano qualche chilo e richiedevano lunghe bolliture preliminari, oggi sono giovani ed intorno al chilogrammo o poco più, cuociono subito, anche troppo, e sono molto meno "profumati".
Se non siete a Bari e dintorni difficilmente troverete questo cavolfiore ma in Italia se ne trovano di svariati, notissimo e bellissimo è quello romano, sono tutti adatti; eventualmente per questo piatto si può usare anche quello bianco, ottenendo un piatto più leggero, o anche i broccoli vanno bene, saranno gusti diversi  ma sempre buoni.  

Ingredienti per 4 persone:

un etto di Semola Rimacinata di Grano Duro - 

due etti di Farina Integrale di Grano Duro - un pizzico di Sale Fino - 

quanto basta d'acqua 

un chilo di Cavolfiore Verde Barese - un etto e mezzo di Pancetta Tesa o Guanciale - 

sei cucchiai di olio Extra Vergine di Oliva - due Spicchi d'Aglio - 

due etti di Pane Pugliese di Grano duro e da forno a legna - un Peperoncino - 

quanto basta di Sale Grosso - mezzo etto di Canestrato Pecorino Pugliese grattugiato al momento

Cominciare con il preparare le Orecchiette dopo aver miscelato le due farine, se vi servono istruzioni le trovate qui, nel tempo di riposo della pasta, pulire il cavolfiore separando le varie cimette e conservando qualche fogliolina più tenera, metterlo a bagno e poi lavarlo attentamente.

Sgranare grossolanamente la mollica del pane, che in questo caso è un pane di farina integrale, sempre perché l'ha prescritto il nutrizionista, tagliare a fettine sottili il guanciale e pulire l'aglio. In una padella capiente da poter contenere tutto, untata con due cucchiai d'olio, mettere a riscaldare dolcemente il guanciale, quando sarà diventato trasparente aggiungere l'aglio ed il peperoncino tritati, facendo insaporire il tutto sempre a fiamma molto bassa. Dopo qualche minuto si aggiunge il pane e si rimesta per farlo impregnare e friggere, evitando che si sminuzzi eccessivamente. Intanto si sbollentano le cimette e le foglioline in acqua salata, quando sono a metà cottura si passano nell'intingolo, ripulito grossolanamente dal pane e da parte del guanciale, riposti al caldo in attesa di aggiungerli nuovamente, avendo alzato la fiamma perché sfrigoli. Dopo qualche rapida rigirata si aggiungono due mestolini di acqua di cottura perché le cimette si disfino un pochino cuocendo. Intanto le Orecchiette, fatte da pochi minuti, si buttano nell'acqua dove ha cotto il cavolfiore perché se ne insaporiscano e profumino, appena salgono a galla son pronte ad essere aggiunte al cavolfiore al quale, evaporata l'acqua, si è aggiunto pane e guanciale cotti in precedenza. Una bella e dolce rimestata servirà ad amalgamare il tutto, l'opera sarà terminata con una generosa aggiunta d'olio Extra Vergine di Oliva ed una spolverata di Pecorino Canestrato Pugliese grattugiato, queste due ultime aggiunte devono avvenire a fiamma spenta e devono essere seguite ancora da una dolce rimestata.