Cicorielle Selvatiche con le Uova

Pulire con grande accortezza le Cicorielle, se sono così piccole io amo lasciare un pezzetto di radice, pulita a mo' di carotina.
Se le Cicorielle sono come queste in foto non occorre lessarle prima di passare alla fase successiva, altrimenti vanno bollite in acqua bollente e salata e grondandi vanno aggiunte in un intingolo di Olio EVO, Aglio e Peperoncino, ovviamente, se non sono state bollite prima per la loro piccolezza, aggiungere anche un po' di acqua. Alla fine della cottura la consistenza deve essere moderatamente brodosa, aggiustare di sale. Intanto si saranno battute moderatamente con quattro colpi di forchetta due uova per commensale e una generosa manciata di Canestato Pecorino Pugliese. Quando la verdura sarà cotta versarvi le uova, rimestare moderatamente, lasciandole rapprendere secondo i gusti, a noi piacciono piuttosto crude. L'ideale per gustare questo piatto è l'aver abbrustolito due belle fette di Pane Pugliese, messe in una scodella a ricevere le Cicorielle così preparate.

Cime di Rapa - Broccoli - Senàpe

A sinistra vediamo le Cime di Rapa e a destra i Broccoli. 

A sinistra Cime di Rapa, a destra Senàpe 

Queste verdure, di gusto completamente diverso, possono essere cucinate in genere nella stessa maniera:

• Con le Orecchiette o altra pasta
• Stufate e soffritte secondo varie ricette
• Lesse, condite con un filo di Olio EVO e con o senza limone
• Usate per ripieni di Focacce, dette Calzoni, e Panzerotti Fritti o al forno

Sopra sono fotografate le Cime di Rapa di Fasano, la massima espressione estetica della razza, per la loro tenerezza sono particolarmente adatte a trasformarsi in crema ed accompagnarsi alla pasta, diventando una vera e propria salsa. Noi preferiamo in genere quelle Martinesi, più resistenti e quindi più adatte ad insaporirsi in una cottura più lunga.

Humus

Ingredienti:

• Ceci . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . .  250gr
• Cucchiai di Tahina . . . . . . . . . . .   2
• Spicchi di Aglio . . . . . . . . . . . . .  2
• Cucchiai di Olio EVO   . . . . . . . . 2
• Limone . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . Metà
• Prezzemolo . . . . . . . . . . . . . . . . . 2 foglie
• Peperoncino Piccante in Polvere . . q.b.
• Sale Fino . . . . . . . . . . . . . . . . . .  q.b.

Questa ricette di origini mediorientali, ha ingredienti molto comuni per il Mediterraneo tranne la Tahina, che ormai si trova facilmente in negozi etnici o in erboristeria, è in effetti una salsa ottenuta pestando i Semi di Sesamo tostati con aggiunta di Olio di Oliva.

Mettere a cuocere in acqua fredda i ceci, tenuti a mollo dalla sera prima, quando saranno cotti, scolarli tenendo da parte l'acqua di cottura.
Mettere i ceci in un frullatore insieme all'Aglio tritato, la Tahina, il succo del Limone, il Sale e se occorre dell'acqua di cottura dei Ceci, ottenendo una purea consistente.
Servire in ciotola, condita con un filo di Olio, Polvere di Peperoncino Piccante e Prezzemolo tritato.
Si dovrebbe accompagnare con la Pita o Crostini di Pane.
Esiste una versione più elaborata che prevede di cuocere i Ceci in un soffritto di Aglio e Olio, quindi coperti di acqua e cotti. Il resto della procedura è la stessa.
La Tahina si può preparare anche da se, tostando moderatamente i Semi di Sesamo e pestandoli in un mortaio con aggiunta di Olio EVO.

Cavatelli, Ceci e Baccalà

Questo piatto, proveniente dalla Murgia Tarantina, è stato definito, in un congresso di dietologi, il massimo del concetto di Cucina Mediterranea per la sua completezza in componenti vari e salutari. C'è il Baccalà magro e ricco di proteine animali, i Ceci ricchi di fibre, sali minerali e proteine vegetali, i Cavatelli di Semola Rimacinata di Grano Duro con carboidrati e fibre, aggiungiamo i mille pregi dell'Olio evo, dell'Aglio, del Pomodoro e del Peperoncino.

Mesi ideali per questo piatto: da Novembre a Maggio

Ingredienti per 4 persone:

Intingolo:

due o tre etti di Baccalà dissalato- quattro o cinque Cucchiai di Olio EVO - due Spicchi d'Aglio una Cipolla Rossa piccola - un Peperoncino - quattro o sei Cucchiai di Filetti di Pomodoro 

una o due Foglie di Alloro - un Ciuffetto di Prezzemolo

Cavatelli:

due etti di Semola di Grano duro - quanto ce ne vuole di Acqua - un Pizzico di Sale

Ceci:

due etti di Ceci piccolini - quanta ce ne vuole di Acqua - uno Spicchio di Aglio 

due Foglia di Alloro

In Ceci, messi a bagno dalla sera prima, in acqua tiepida e salata, si bollono dolcissimamente in semplice acqua, aglio e alloro finché non sono ben cotti. Salare solo verso la fine della cottura. Troverete cliccando qui indicazioni e consigli sulla cottura in genere dei legumi alla maniera antica nel coccio, consigli comunque validi anche per la cottura in altri recipienti.
I Cavatelli sono simili alle Orecchiette o, meglio, alle Chiancarelle ma meno scavati.

Il Baccalà, dissalato come da istruzioni contenute in Baccalà in Umido, viene tagliato a dadini e soffritto in un moderato soffritto di Olio EVO, Cipolla, Aglio tritato e Peperoncino, si aggiunge quindi il pomodoro, appena amalgamato l'intigolo si aggiungono i Ceci con l'acqua di cottura e i Cavatelli, semicotti precedentemente in abbondante acqua salata. Aggiustare di Sale. Un discorso a parte va fatto a proposito di questo: il Baccalà è tendenzialmente salato, per cui in tutta la preparazione ne va, saggiamente, tenuto conto.
Servire spolverando abbondantemente di Prezzemo tritato.

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Ragù di Asino

Passando da un macellaio abbiamo visto il cartello "Asino € 9,70". Era da tempo che volevamo provare questa carne, molto utilizzata in Puglia, terra di origine dei più grandi Asini della Terra: l'Asino di Martina Franca. Stranamente a Taranto, nella cui provincia è Martina Franca, non è comune trovare questa carne, molto diffusa invece nel barese.
Ne abbiamo preso mezzo chilogrammo, tagliato in quattro grossi pezzi, chiedendo che fosse un taglio adatto a farne ragù. La carne si presenta molto magra e piuttosto scura, caratteristiche comuni alle carni equine. Tornati a casa ci siamo messi alla ricerca in Internet di ricette, nessuna. Abbiamo allora cercato suggerimenti e li abbiamo trovati nel fatto che in genere con questa carne si suggerivano piatti di brasati, stufati e stracotti. E' evidentemente una carne piuttosto dura, adatta a lunghe e speziate cotture. Abbiamo quindi adeguato il nostro abituale modo di fare i ragù di carni rosse, già di per se lungo, a questa carne evidentemente coriacea. Abbiamo aggiunto una macerazione di circa quattro ore in vino, abbiamo optato per un Nero di Troia, aromatizzato con i nostri abituali ingredienti: Aglio, Cipolla, Prezzemolo e Peperoncino. Dopo abbiamo proceduto come per altri Ragù di carni rosse.

Ingredienti per 3 persone:

• Carne di Asino . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . Mezzo Kg
• Vino Nero di Troia . . . . . . . . . . . . . . . . . . Due Bicchieri
• Spicchi di Aglio Rosso . . . . . . . . . . . . . . . 2
• Cipolla Rossa . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . 1
• Foglie di Prezzemolo . . . . . . . . . . . . . . . . 2
• Peperoncino . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . 1
• Cucchiai di Olio EVO . . . . . . . . . . . . . . . 6
• Lardo Salato in Casa . . . . . . . . . . . . . . . 50gr
• Bottiglie di Salsa Fatta in Casa . . . . . . . . 1 e mezza
• Orecchiette Fatte in casa
• Canestrato Pugliese Pecorino

Come accennato sopra, abbiamo macerato questa carne per circa quattro ore. Preparato un trito grossolano di Aglio, Cipolla e Prezzemolo, con esso abbiamo cosparso la carne, aggiunto il Vino Nero di Troia e un Peperoncino secco spezzato.
Dopo quattro ore circa, estratta la carne, filtrato il vino e le verdure, bel scolate, le abbiamo messe a soffriggere dolcemente nell'Olio EVO e nel battuto di Lardo, che avevamo fatto sciogliere prima piano, piano. Parliamo un attimo di questo battuto. Il Lardo si tiene a maturare per un mesetto o più in un barattolo, coperto principalmente di sale grosso con aggiunta a seconda dei gusti di Peperoncino secco, infornato e frantumato o Pepe Nero, Rosmarino e Alloro; lo si taglia a fettine, private della cotenna e lo si batte su un tagliere con un coltello di legno o, in mancanza di questo, con il dorso di un coltello pesante, fino a ridurlo ad una poltiglia da cui sarà più facile estrarre la porzione più leggera di grasso, riscaldandolo dolcemente in una casseruola o, meglio come nel nostro caso, in una terrina. Abbiamo ritenuto necessario arricchire la carne di Asino con questo grasso, avendone notata l'eccessiva magrezza, non ci sarebbe stato altrimenti il più naturale dei trasmettitori del gusto che è il grasso.
Quando il trito di verdure si è totalmente appassito l'abbiamo portato via, questa, per alcuni, seccante operazione fa sì che in nostri ragù, di cottura lunghissima, contrariamente alle comuni credenze, risultino saporitissimi ma leggeri alla digestione, bisogna solo pensare che, dovendoli eliminare, gli odori vanno messi in abbondanza e per facilitarne l'eliminazione, la tritatura va fatta grossolanamente.
A questo punto si fa salire la temperatura dei grassi per poter soffriggere, cauterizzando la carne. Quando nella terrina non si vedrà che carne e olio, irrorare con il Vino della marinatura, coprire il tegame e lasciare che la carne assorba tutto questo nettare a fuoco lento, brasandosi.
Queste operazioni, se ben fatte richiedono non meno di due ore.
Quando la carne sarà ritornata a condimento, cioè, quando nella terrina non si vedrà che carne e olio, si aggiunge la Salsa di Pomodoro, che nel nostro caso, essendo fatta in casa, contiene varie foglie di Basilico e il giusto sale. Aggiungere anche il Peperoncino che era servito alla macerazione. Si deve portare ad ebollizione, alzando la fiamma, per poi riabbassarla, perché questa cottura avvenga a fuoco bassissimo, fino al famoso "pippiare", cioè sobbollire con schizzetti, che sporcheranno tutto intorno ai fornelli. In questa fase il coperchio va messo sul tegame in maniera che non lo chiuda bene o se questo non è possibile, il coperchio va poggiato sul mestolo di legno, questo per permettere una evaporazione lentissima dell'acqua in eccesso. Acqua che nel nostro caso è pochissima, dato che il procedimento di conservazione dei pomodori da noi adottato è tale che un chilogrammo di pomodori ben maturi produce meno e non più di 700 cc di Salsa. In effetti noi aggiungiamo nella terrina anche un bicchiere circa di acqua con cui abbiamo sciacquato la bottiglia della salsa, che, per la sua densità, stenta ad uscire.
La lenta cottura richiederà non meno di due o tre ore, per un totale quindi, esclusa la marinatura, di circa sei ore di lavorazione e cottura. Evidentemente non è un piatto per tutti i giorni, gli va dedicata, giustamente la Domenica. Con esso avremo però un Secondo Piatto, da servire preferibilmente con Patatine Fritte a Tocchetti, e il Sugo per contire delle Orecchiette, spolverate di abbondante Canestrato Pecorino Pugliese. Per una volta ci permettiamo di suggerire il vino da bere sia con il primo che con il secondo: Primitivo. Se poi si tiene a cambiare tra il primo ed il secondo piatto, abbinerei al primo il Nero di Troia e resterei fermo al Primitivo con il secondo.
Mi permetto di suggerire un'altra usanza pugliese, il pranzo deve essere accompagnato da finocchi e sedano, che noi amiamo sbocconcellare prima durante e dopo, questa usanza alluga i tempi trasformando il pranzo in un banchetto, specie se la pasta la si è fatta precedere da un affettato di Capocollo di Martina Franca accompagnato da Lampascioni, Melanzane, Pomodori Secchi sott'olio e il pranzo lo si è concluso con frutta fresca di stagione, Biscotti Dolci, Dolcetti di Pasta di Mandorle, e frutta secca accompagnata da un Moscato di Trani ed un Rosolio o un Limoncello per finire.

Occorre dirlo che la pasta è Orecchiette finite di fare qualche minuto prima di buttarle in pentola? Come? così.

Composta di Mandarini

Oggi abbiamo preparato un bel pranzetto ma non abbiamo nulla per dessert. C'è in casa del cioccolato fondente e della frutta, in casa non manca mai, ne siamo molto ghiotti, vediamo cosa si può fare. Abbiamo dei mandarini, delle arance, ecc... ecc.... Facciamo una composta di mandarini al Cioccolato Fondente, come? vediamo.
Ci servono degli spicchi di mandarino da quasi caramellare e non c'è problema, dello zucchero per il caramello e non c'è problema. Dobbiamo rafforzare l'aroma e ci può andare bene della buccia di arancia, che candiremo nello stesso caramello. Mettiamoci al'opera:

Ingredienti per 2 persone:

• Mandarini . . . . . . . . . . . . . . . . . . . 4
• Arancia . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . 1
• Cucchiai di Zucchero . . . . . . . . . . 4
• Cioccolato Amaro Fondente . . . . 100gr

Pulire i Mandarini, dico mandarini e non Clementine, anche se proveniamo dalla terra delle Clementine, preferiamo i Mandarini, quelli con i semi, quelli che hanno ancora il Profumo e il Sapore. A due lasciamo la pelle agli spicchi, gli altri due li spelliamo. Ricaviamo delle stiscioline dalla buccia di una arancia.
Mettiamo un tegamino sul fuoco con lo zucchero e un goccino d'acqua, giriamo con un cucchiaio di legno, quando lo zucchero comincia a formare il caramello aggiungiamo le bucce d'arancio, perché si caramellino e aromatizzino lo zucchero. In tutto questo regoliamo la fiamma e alziamo ogni tanto il pentolino perchè il caramello non si colori, altra accortezza, se comunque vediamo formarsi del caramello colorato tutto intorno, evitiamo di incorporarlo. Alziamo le bucce, mettendole su un griglie, aggiungiamo la polpa dei mandarini, lasciando che si disfino e che ne evapori l'acqua. Otteniamo in sostanza una marmellata molto zuccherata di mandarini, in questa incorporiamo gli spicchi di mandarino sani, privati dei soli semi. Intanto o a bagnomaria o in un forno a microonde, sciogliamo il Cioccolato Amaro Fondente, che verseremo sulla composta di mandarino, servita in coppette monodose e guarniamo con le bucce dell'arancia.

Risotto alle Ortiche

Sono cresciute le Ortiche nei vasi di fiori sul terrazzo. Ci sono piante notevoli, che ci fanno venire voglia di ripetere un piatto che, ormai diventati cittadini del centro città, non facciamo più da tempo.
Muniti di guanti, tagliamo i germogli per il Risotto, qualche ramo per metterlo nel Brodo e ci accingiamo alla preparazione.

Ingredienti per 4 persone:

Brodo Vegetale

• Rami di Ortiche . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . Alcuni
• Cipolla Rossa . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . 1
• Gambi di Sedano . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . 2
• Carote . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . 2
• Patate . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . 2
• Pomodori appesi . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . 2 o 3
• Foglie di Prezzemolo . . . . . . . . . . . . . . . . 2
• Sale Fino . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . q.b.

Risotto

• Riso Vialone Nano  . . . . . . . . . . . . . . . . . . 350gr
• Cucchiai di Olio EVO . . . . . . . . . . . . . . . . 8 o 10
• Cipolla Rossa. . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . 1
• Spicchio di Aglio . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . 1
• Bicchiere di Vino Bianco Secco . . . . . . . . . 1
• Cimette di Ortiche . . . . . . . . . . . . . . . . . . 4 Manciate
• Grana Padano di 30 mesi . . . . . . . . . . . . 4 Manciate
• Pepe Nero macinato di fresco . . . . . . . . q.b.

Per la preparazione del Brodo pulire tutte le verdure e metterle a bollire in acqua fredda, quanto più bolle meglio è, non salarlo, tenendo presente che sarà meglio salare il Risotto.
Per il risotto tritare grossolanamente la cipolla e l'aglio e metterli a trasudare dolcemente in metà dell'olio EVO, quando sarà del tutto appassita togliere il trito, lasciando l'olio bello pulito. Questa operazione farà inorridire i puristi ma vi assicuro che vi darà un risotto più leggero e digeribile. Nell'olio ben caldo versare il riso, rimestandolo finché non suonerà perché tostato, sfumare con il vino, facendolo poi evaporare completamente e a questo punto cominciare ad irrorare con due o tre mestolini di brodo, mentre il brodo evapora rimestare il riso perché sprigioni il suo amido e il risotto sia ben amalgamato. Verso fine cottura aggiungere le cimette di ortiche, conservandone alcune per guarnire, aggiungere il sale e aggiungendo brodo e rimestando arrivare alla completa cottura del riso. La consistenza finale dovrà essere piuttosto liquida, tenendo conto che dovrà riposare ancora cinque minuti a rassodarsi.
A fuoco spento spolverare con il Grana Padano grattato e Pepe Nero di Mortaio, rimestare perché incorpori il formaggio e aggiungere l'Olio restante, lucidandolo, sempre rimestando. Ora lasciare riposare a pentola coperta e servire, guarnito delle cimette di Ortiche crude e un po' di Pepe di Mortaio.

Panini, Filone e Pupa di Semola di Grano Duro

In questo cesto di pane ce n'è uno dalla forma particolare, la treccia, che da noi prende il nome di Pupa, ricordando un bambino in fasce di quando addirittura si infasciavano anche le braccia non solo le gambe. Questo pane ha la bella caratteristica di non essere atto al taglio, si spezza con le mani ed in questo gesto c'è tutta la sacralità di un gesto antichissimo. Gli ebrei fanno pani simili per le loro festività, sempre corsi e ricorsi in questo giaggiuolo che è il Mediterraneo. Questa è l'ultima elaborazione, in ordine di tempo. L'impasto del lievitino e del pane lo prepariamo con la Macchina del Pane, la cottura avviene invece in un classico forno elettrico.

Ingredienti:

• Farina lievitata per Pane . . . . . . . . . . . . 100gr
• Acqua Tiepida . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . 100cc
• Acqua Tiepida . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . 300cc
• Zucchero . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . 5gr
• Semola di Grano Duro . . . . . . . . . . . . . . 650gr
• Sale Fino . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . 10gr

La prima operazione è la preparazione del Lievitino, facendo fare alla macchina una procedura completa di impasto e crescita, con 100cc di Acqua intepidita e 100gr di Farina Lievitata per Pane. Usiamo quella della Coop, che per prezzo e qualità ci è sembrata la migliore, sicuramente i risultati saranno simili anche con altri prodotti. Se si pensa che per avere circa la stessa quantità finale di pane, si dovrebbero usare 700gr di questa farina, con la nostra procedura noi riduciamo ad un settimo il Lievito.
Per la nostra Macchina questa procedura dura un ora e cinquanta. Alla fine aspettiamo circa due ore per procedere alla seconda fase. Inseriamo nella macchina nell'ordine: l'Acqua leggermente intiepidita, lo Zucchero, la Semola ed il Sale. Di sale ce ne vorrebbe un po' di più, almeno il doppio diciamo, ma noi cerchiamo di fare un pane dietetico. Nell'aumentare il sale bisogna tener conto che il sale è un antagonista della crescita, quindi bisogna leggermente aumentare la farina lievitata e/o il tempo di crescita e/o la temperatura ambiente e/o diminuire la quantità della semola della seconda fase. Si potrebbe anche pensare a sostituire la Farina 0 alla Semola.
Ripetiamo una procedura di Impasto per Pane, quindi con crescita; ancora un'ora e cinquanta. Alla fine della procedura saremo ad un totale di cinque ore e quaranta. A questo punto la pasta va formata secondo i propri gusti, noi abbiamo fatto queste due forme:

Seguiranno circa otto ore di crescita, che dovrà avvenire coperta con canovaccio inumidito e una tovaglia ed in un posto al riparo da correnti d'aria. Nel nostro caso l'ambiente ha una temperatura di circa 20°C, temperature diverse porteranno a risultati diversi. Le variabili sono tante, fondamentalmente:

1. Quantità di lievito
2. Temperatura ambiente
3. Tempo di crescita
   

Veniamo alla cottura. Si imposta il forno a 100°C, si inforna quando questa temperatura è raggiunta e la si imposta immediatamente a 200°C, avendo l'accortezza di inserire nel forno un tegamino di acqua.
Avendo due pezzature diverse, abbiamo proceduto come segue: Trecce al piano più basso e panini al piano intermedio, inversione dopo 20 minuti circa, estrazione dei panini dopo circa 5/10 minuti, spegnimento del forno dopo 10/15 minuti circa. Ricapitolando, abbiamo dato una cottura di circa 25/30 minuti ai panini e 35/40 minuti alle trecce. Questo secondo i nostri gusti.

Appena sfornato, si raccomanda di porre il pane su una griglia ventilata, perché perda subito più umidità residua possibile.

Abbiamo ottenuto 960gr di Pane freddo, partendo da un totale di 765gr di materia secca e 400cc di Acqua. Abbiamo lavorato per 13 ore e 40, abbiamo lavorato? Ha lavorato la Macchina e noi abbiamo aspettato, facendo piccoli interventi.
Avendo raggiunto questo risultato, ci consideriamo soddisfatti, fino alla prossima pensata e la prossima sfida. La prima sarà la bella stagione con le temperature che saliranno, con il cambiamento di umidità, ecc... ecc...
Una amica mi scrive che partendo da 100gr dell'impasto, conservato per due giorni, ha realizzato il Lievito Madre, che le sta dando grandi soddisfazioni. Lo proveremo, approfondiremo e faremo sapere.

La nuova sfida è arrivata, è un metodo molto, anzi direi moltissimo, semplice per fare il pane non l'ho ancora provato ma ci tengo a divulgarlo riportando il link al post del blog della persona che ce l'ha fatto scoprire: http://fragoleamerenda.blogspot.com/2009/09/il-pane-che-non-dovete-impastare.html
ed il filmato esplicativo originale in inglese con l'inventore del metodo che spiega tutto:



Appena lo proveremo ve ne faremo conoscere i risultati

Strutto e Ciccioli o Sugna e Frittoli

Procuratevi delle cotiche di maiale, che abbiano ancora il loro bel grasso attaccato, il macellaio sarà ben lieto di liberarsene. Con un bel coltello tagliente prima tagliatele a fettone e poi tagliate via il grasso e fatelo a pezzetti. Le cotiche non buttatele, saranno eccellenti per insaporire legumi e ragù. I pezzetti di grasso metteteli in una casseruola e su un fornello basso, basso e rimestate sempre. Intanto avrete preparato un contenitore, sovrastato di un colino metallico e fitto. Dopo un po' si comincerà a formare un olio sul fondo del tegame, scolatelo man mano che si forma, senza mai farlo sfrigolare, rovinereste tutto. Di liquido ne verrà fuori parecchio mentre vedrete scurirsi i Ciccioli. Quando di olio ne comincerà a venire proprio poco, sarà il momento di smettere.
Nel frattempo se la temperatura ambiente è piuttosto bassa, l'olio si starà trasformando in strutto, che sarà bene riscaldare e filtrare nuovamente con un colino ancora più fitto o anche con una garza. Se avrete operato bene il risultato sarà uno Strutto bianchissimo, eccellente per biscotti o per friggere dolci in genere.