Timballo di Anellini

Mesi ideali per questo piatto: Giugno - Luglio - Agosto - Settembre

Finalmente siamo arrivati al tempo delle Melanzane, quelle nostrane, che crescono nei giardini con il solo aiuto di terra buona, letame stagionato e acqua, senza dimenticare la sapienza e la maestria dei nostri contadini. Possiamo ora provare a fare anche questo piatto siciliano, non dimenticandoci il quarto di Sicilia presente nel sodalizio Rita e Mimmo; i siciliani, quelli con tutti i quarti a posto, abbiano la benevolenza di perdonarci e, cortesemente, senza darci addosso eccessivamente, ci diano dei consigli oltre ai voti.
L'abbiamo mangiata una sola volta, preparata da una casalinga siciliana doc, ci spiegò alcuni particolari, li abbiamo mischiati alle nostre esperienze di parmigiane e tiedde e ne è venuto fuori un risultato, a nostro giudizio, ottimo, sicuramente perfettibile, promettiamo di applicarci, la buona volontà ce la mettiamo tutta e speriamo sia evidente anche questa volta.

Siamo partiti, ci piace dirlo e promuoverlo, dagli eccellenti prodotti di Libera Terra, li acquisteremmo anche se lo fossero meno ma il fatto che lo siano . . .  aiuta, gli Anelletti Siciliani, è un formato di pasta difficile da trovare al di fuori della Sicilia, erano disponibili alla Coop. Sono il formato che da il nome alla ricetta, non se ne può prescindere, devono poi essere di perfetta fattura ed ingredienti perché la cottura non è uno scherzo ed una pasta qualsiasi non resisterebbe. Questi sono di Semola di Grano Duro, sono trafilati al bronzo, prodotti di Agricoltura Biologica e poi . . .
L'altro componente, anch'esso fondamentale nella fedeltà all'originale è il Caciocavallo Ragusano DOP U Casucavaddu Ibleo o Ragusanu, un Caciocavallo del tutto particolare nella forma e nella produzione, è un parallelepipedo quadrato, latte e lavorazione proviene dai Monti Iblei, la patria è infatti Ragusa Ibla, il paese che è la scenografia dei Montalbano televisivi, tutti o quasi i luoghi non marittimi dello sceneggiato sono infatti girati in questo capolavoro del barocco, anzi: Capolavoro del Barocco. Ne abbiamo preso di media stagionatura, in tal modo è stato possibile grattarlo come se non fosse un formaggio di pasta filata ma che si sciogliesse e facesse da delizioso collante del timballo.
Per questo piatto siamo venuti meno ai nostri principi, in esso sono presenti i piselli freschi nel ragù e le melanzane, prodotti che non convivono mai in un orto, le seconde sono ancora fiori o al massimo abbozzi, quando si raccolgono gli ultimi piselli, come mai l'abbiamo fatto? semplicemente per arricchire il piatto e perché varie versioni della ricetta li prevedono, noi poi ci siamo trovati ad utilizzare due ragù avanzati, uno con carne tritata e piselli, quello della ricetta, pubblicata qualche tempo fa dei Ditaloni e Piselli con Ragù di Carne (clicca per ricetta) ed un altro con salsicce, anche se sarebbe sicuramente stato meglio con polpette, meglio ancora se piccoline. L'ideale sarebbe stato un ragù come quello della ricetta di Parmigiana di Zucchine (clicca per ricetta).

In effetti gli ingredienti di questo timballo per quattro persone sono, per meglio dire, sarebbero stati:

tre etti di Anellini Siciliani Libera Terra - mezzo chilo di Melanzane 

mezzo litro di Olio Extra Vergine di Oliva - occorrenti per un ragù a vostra discrezione 

un quarto di Caciocavallo Ragusano di media stagionatura - una manciata di pangrattato

quattro o cinque uova sicuramente fresche - quanto basta di Sale Fino e Grosso

  Avendo da fare il ragù si inizia da questo.
La seconda operazione è tagliare a fette sottili ma non troppo le Melanzane e tenerle per una oretta cosparse di sale in un colapasta per eliminare in parte la loro acqua e, con essa, l'amaro, per poi sciacquarle, asciugarle e friggerle in olio evo, scolandole bene in scolapasta. Noi preferiamo questo metodo per le fritture, sconsigliamo di porle calde su carta, i fritti caldissimi continua ad evaporare, il vapore non trova sfogo, li inumidisce e s'ammosciano intristendo; scolando, evaporano liberamente e si asciugano al meglio, restando croccanti e questo vale per tutte le fritture ma perché tanti continuano a suggerire la deposizione e tamponatura su carta assorbente? Tanto forte è la lobby della carta? Ma la lobby del cola pasta dov'è? perché non si fa sentire, del resto basta provarci una volta e si capisce quanto sbaglino gli altri.

 

Passiamo ora all'assemblaggio. Abbiamo utilizzato uno stampo per budino ondulato esternamente e con foro centrale, per questo abbiamo optato per un rivestimento con melanzane fritte unicamente sul fondo e alla sommità, con stampo liscio si potrebbe foderare completamente l'intero timballo. Quando sforneremo e sformeremo il timballo il risultato sarà quello delle due foto seguenti.

 

Lo stampo è stato oliato attentamente e completamente e spolverato di pangrattato, scuotendone l'eccesso. Sul fondo, che alla fine sarà la sommità, sono state distribuite fette opportunamente sovrapposte a rivestire perfettamente.
Gli anellini, cotti in acqua bollente e salata per la metà del tempo prescritto, scolati sono stati conditi con una parte del Ragù ed una abbondatissima dose di Caciocavallo Ragusano grattugiato con grattugia classica, rimestati ben bene ma con delicatezza e versati per un terzo nello stampo, questo strato è stato condito con ragù, vi si sono distribuiti ordinatamente le Uova Sode (clicca se pensi ti occorre ricetta, altrimenti clicca lo stesso, vedrai che sorpresa), tagliate a metà, negli spazi sono stati sistemati i pezzetti di salsiccia e alcune melanzane fritte e stracciate, si fa seguire dell'altro ragù e anellini conditi, chiudendo il tutto con altre fette di melanzana fritta, ben ordinatamente, spolverate alla fine con pangrattato. Questo ci ha dettato la nostra fantasia e lo spazio di un timballo piccolino, è chiaro che un timballo più grande permette di più, innanzitutto non soli due strati di anellini ma tre ed anche di più con relativa ulteriore imbottitura. Questo, non mi stancherò mai di ripeterlo, è un piatto della Cucina Barocca e Roccocò, più è ricco più è buono, non fatelo se siete a dieta o, semplicemente, non state benissimo con voi stessi, potrebbe nuocere gravemente.
Il timballo alla fine viene infornato in forno a 180°C per una mezz'ora, spento il forno lo si lascia ancora per lo stesso tempo ad assestarsi. Occorre ora addobbarlo con quel che è rimasto dalla imbottitura e condirlo con un altro poco di ragù e caciocavallo grattato. Largo alla fantasia in questa fase, si può anche lasciarlo senza nulla ma . . . che roccocò sarebbe?

Trascorso questo tempo, addobbato come si deve, non resta che il supremo sacrificio. Occorre tagliarlo, scoprendone il contenuto e mangiarlo.