La dieta si fa contenendo le quantità non la qualità

24 ottobre 2011

Pani ca Meusa - Panino con la Milza alla Palermitana circa

Questa nostra, più per spiegare perché e come l'abbiamo fatto che per dirvi come si fa. Se vi interessa sapere come si fa rivolgetevi a siti più adeguati. Noi ne abbiamo fatto una nostra interpretazione con quello che ci trovavamo in casa e con quello che il nostro mercato ci ha messo a disposizione.
Ingredienti per 4 Panini:
tre etti di Farina 00 - un ottavo di tavoletta di lievito di Birra - mezz'etto di Sesamo - 
mezzo chilo di Milza e Polmone di Vitello - quanto basta di Strutto - 
un quarto di Ricotta di Pecora - un etto di Caciocavallo Podolico stagionato - un limone succoso - quanto basta di Sale Fino


Preparare i panini con il metodo del lievitino ed una lunga crescita, al momento di infornarli bagnarne la superficie e cospargerli con il sesamo, come avrete fatto con la superfice sulla quale li andrete ad adagiare in forno.
Intanto la Milza ed il Polmone, tenuti a bagno almeno tre ore, cambiandone l'acqua tiepida spesso, vengono bolliti in acqua aromatizzata e salata. Appena freddi vanno tagliati a fettine sottili e fritti in Strutto, questo secondo la ricetta classica, eventualmente si può optare per Olio EVO.
Con le frattaglie si imbottisce il panino, si sala, si schiaccia, lasciando ricadere lo strutto in eccesso nella padella e condendo opportunamente anche la seconda metà del panino, si spreme il limone ed u Pani ca Meusa Schietto è pronto. Schietto in palermitano significa Celibe e meglio nubile in quanto il riferimento è al femminile, infatti l'alternativa è u Pani ca Meusa Maritato, cioè ammantato del bianco della Ricotta e spruzzato con del saporoso e piccante Caciocavallo, che per l'originale è il Ragusano, per noi "purtroppo" si è trattato di un "vecchio" Caciocavallo Podolico di oltre due anni, che non permette una grattata a scaglie, come si otterrebbe con uno meno stagionato, l'estetica ne ha perso in autenticità ma c'ha guadagnato l'originalità e la personalizzazione in chiave pugliese del gusto.


PROBABILE STORIA DI QUESTO PIATTO
Gli ebrei, lavoratori del macello di Palermo, pagati con le sole frattaglie, tutte tranne il fegato, considerato degno di essere mangiato dai benestanti, diffusero e resero comune la vendita delle frattaglie per strada, usanza che fece presa sugli arabi. Gli ebrei non mangiano le frattaglie, la loro religione lo vieta, per gli arabi, abituati oltre tutto a mangiare con le mani, per cultura, era facile consumarne una volta lessate e tagliate a bocconi. Le frattaglie furono poi innestate nelle focacce, abitualmente e da tempo vendute per strada con ricotta, che viene ottenuta ricuocendo, appunto, il siero, scarto, anche questo, della lavorazione dei formaggi, con cui venivano pagati i lavoranti dei pastori, queste focacce erano insaporite prima in strutto che, friggendo in pentola colava dal lardo ed altri grassi di pessima qualità e quindi di scarto. U Pani ca' Meusa era fatto! Bastò aggiungere una grattatina di Caciocavallo Ragusano ed una strizzata di limone, che probabilmente preesistevano per insaporire l'uno la ricotta e l'altro le interiora, semplicemente bollite degli ebrei. Praticamente una storia da buttare per ottenere una leccornia eccelsa. 
Similmente in Puglia i garzoni dei fornai ricevevano come parte della paga la farina che veniva spazzolata dal pane cotto, con questo facevano il loro pane e le loro focacce, perché non pensare che questo accadesse anche in Sicilia? Pertanto anche le focacce o il pane che accompagnava questi antesignani dell'odierno Pani ca' Meusa avrebbe potuto essere prodotto allo stesso modo.

9 commenti:

  1. Io per un piatto così farei firma, adoro tutte le frattaglie!! anche se sono l'unica a casa:-( Mimmo ti ricorso che ho indetto un contest sul pane...e vuoi non partecipare con una bella ricetta della tradizione??

    laura

    RispondiElimina
  2. Il problema è che non amo la competizione, l'agonismo, comunque dov'è? magari parteciperei con qualcosa della mia tradizione.

    RispondiElimina
  3. Mimmo è sempre un piacere leggere le tue ricette...........ottimo questo panino, lo mangerei volentieri.
    Appena riesco a trovare la milza lo preparo per me e mio marito!
    Grazie e buona giornata!!

    RispondiElimina
  4. Susy poi fammi sapere come è andata

    RispondiElimina
  5. Questo panino siculo mi ha sempre incuriosito, dev'essere ottima!!! Ma per ora preferirei uno dei cannoli qui sotto, visto che sono le 10 del mattino :))))) Buona giornata!

    RispondiElimina
  6. Cari Rita e Mimmo, scusatemi se non sono riuscita a passare prima a trovarvi e per ringraziarvi della visita. Sono in pieno litigio con blogger che mi sta facendo patire le pene dell'inferno per postare e commentare. Il mio amore per la cucina meridionale non è un mistero ma sono davvero felice che siate passati così da farmi conoscere il vostro meraviglioso blog, fonte inesauribile di ricette stupende. Adesso me lo guardo con calma, ma nel frattempo vi dico Grazie! Un abbraccio, Pat

    RispondiElimina
  7. Non conoscevo il tuo blog e che peccato..adesso mi sono iscritta così posso seguirti..sono stata 2 settimane in sicilia e c'ho lasciato il cuore..ci tornerò..inatanto ti seguo così mi ci avvicino,se ti va passa da me..

    RispondiElimina
  8. Pippi mi spiace deluderti ma sono pugliese di origini lucane, questo piatto è "alla Palermitana circa" in quanto gli ingredienti sono pugliesi. Passo lo stesso da te

    RispondiElimina

I commenti sono comunque graditi e saranno tutti pubblicati, unico limite che vogliamo porre, per questo li sottoponiamo a moderazione, è la decenza e la consueta educazione

Questo blog non rappresenta ad alcun titolo una testata giornalistica, in quanto viene aggiornato senza alcuna periodicità.Il blog declina ogni resposabilità nel caso in cui la gratuità dei siti consigliati venisse meno.Non può pertanto considerarsi un prodotto editoriale ai sensi della Legge n. 62 del 07 marzo 2001.Alcune immagini e articoli presenti in questo blog sono state ottenute via Internet e come tali ritenute di pubblico dominio: di conseguenza, sono state usate senza nessuna intenzione di infrangere copyright.


Tutti i diritti relativi a fotografie, testi e immagini presenti su questo blog sono di nostra esclusiva proprietà, come da copyright inserito e non è autorizzato l'utilizzo di alcuna foto o testo in siti o in spazi non espressamente autorizzati da noi