Linguine con Seppie e Finocchietto

Mesi ideali per questo piatto: Aprile - Maggio

Questa è una ricetta che può essere fatta soltanto in due mesi ben precisi in cui è disponibile il Finocchietto Selvatico ancora piccolino, Aprile e Maggio; questo periodo coincide con quello di massima abbondanza di Seppie, che si avvicinano alle nostre coste per accoppiarsi e depositare le uova e possono essere facilmente catturate anche dalla piccola pesca con nasse, reti da posta, fiocina, retino. Ci sono località in Puglia come Manfredonia dove in questo periodo tutta la popolazione si dedicava a questa pesca tanto da chiudere le macellerie.

Generalmente in Puglia, se si conoscono i mercatini della piccola pesca, si trovano Seppie freschissime, tanto da essere ancora vive. Ne indichiamo due per tutti: Taranto il mercatino da Sces du Vast e Bari il mercatino di n'Terr a la Lanz. Spiego meglio: Taranto, città vecchia, a dx subito dopo il Ponte Girevole c'è una discesa a metà di questa il mercatino, a Bari in fondo a viale Cavour alla destra del Teatro Margherita potrete trovare la roba giusta d'ogni stagione, occhio però, m'assumo solo la responsabilità per Ninuccio, lo trovate solo la domenica in fondo e per traverso, vicino al chiosco, gli altri giorni è al Mercato di Santa Scolastica, quello vicino al carcere, al box 101. Per non sbagliare in altri posti, prendete quelle che si muovono. Generalmente tutti ve le possono pulire, fatevi conservare la vescichetta del nero e, se femmine, quelle più piccole, le mammelle, in effetti le ovaie, sono prelibate.

Ingredienti per i soliti quattro:
tre etti e mezzo di Linguine 
due o tre Seppie 
una grossa cipolla fresca 
un piccolo spicchio d'aglio fresco
otto cucchiai di Olio evo
tre quarti di Salsa di Pomodoro
un mazzetto di Finocchietto
quanto basta di Sale grosso
quanto basta di Pepe nero

Pulire o farsi pulire le Seppie conservando le mammelle e le vesciche del nero, ne servirà circa la metà. Tagliarle a fettuccine e porle a soffriggere vivacemente in una terrina in cui hanno lungamente soffritto in Olio Extra Vergine di Oliva le cipolle, affettate molto sottilmente, e l'aglio, lasciato sano, appena rosolate, togliere l'aglio, aggiungere la salsa di pomodoro e farla ridurre alla giusta consistenza salando e pepando moderatamente. Il sale c'è già nell'acqua contenuta nelle seppie e il nero ha un che di piccante, che va avvertito.
Prepariamo il finocchietto, lavandolo ben bene e sfilandolo dagli steli, se si vuole, se ne conservano alcuni rametti sani per guarnizione. Gli steli nudi li abbiamo messi a bollire nell'acqua della pasta, le aggiungeranno sapore e profumo.
Quando la salsa è quasi pronta e la pasta sta cuocendo in acqua salata, aggiungere il nero e buona parte del finocchietto, dovrà risultare nera ma non troppo. Rimestare ben bene ed aggiungere la pasta molto al dente, avviluppandola nel condimento. Una vera leccornia, peccato che il periodo del finocchietto sia così breve.