Cassata Natalizia non oso definirla "Siciliana"

La Cassata Siciliana è tra i nostri dolci preferiti, nutriamo per essa un doveroso rispetto e la sua preparazione ci ha sempre alquanto spaventati. Questa volta abbiamo preso il coraggio a due mani e ci siamo buttati nell'avventura per l'ennesima volta e quasi tutto, malgrado l'utilizzo di contenitori nuovi, è andato sufficientemente bene ed abbiamo trovato il coraggio di pubblicare, proprio i nuovi volumi c'hanno fatto sbagliare qualcosa.

Siamo partiti con uno stampo, in effetti una teglia per pizze, con altezza di centimetri 5, diametro minimo di 28 e massimo di 32, pertanto abbiamo utilizzato una teglia per il Pan di Spagna con diametro molto vicino al minimo, circa 26.
La preparazione della Cassata ha varie operazioni a se stanti, che possono essere componenti di altri dolci, sono:

1. Pan di Spagna
2. Crema di Ricotta dolce 
3. Pasta di Mandorle
4. Assemblaggio
5. Guarnizione

Ci sentiamo di consigliare la ricetta del Pan di Spagna che seguiamo da un po' ma, se ne preferite un'altra vostra e collaudata, fate pure. Non è neanche da escludere l'acquisto di uno già pronto, che sia di ottima qualità, fondamentale la compattezza, conservata anche dopo una generosa bagna.

Per il Pan di Spagna delle nostre dimensioni sono occorsi i seguenti ingredienti:

cinque uova fresche, 140 grammi di zucchero semolato, 

140 grammi di farina 00, un pizzico di sale

Miscelare con le fruste di uno sbattitore uova e zucchero per almeno venti minuti, dopo tale tempo lo zabaione sarà bianco e ben montato, unire la farina setacciandola pian piano, continuando a mescolare, girando dal basso in alto ed incorporando aria.

 

L'impasto va quindi versato nello stampo prescelto, imburrato ed infarinato. Metterlo in forno caldo a 160°C per non meno di 40 o 45 minuti, sul piano più basso del forno. La prova dello stuzzicadenti, che deve uscire ben asciutto, vi darà la prova definitiva.

Passiamo ora alla Crema Ricotta Dolce, come il Pan di Spagna è bene farli per tempo, questo deve raffreddarsi e quella riposando, come le tutti i miscugli, migliora guadagnando in amalgama. Per questa misura di Cassata sono occorsi, oltre ad una ventina di minuti, i seguenti ingredienti:

un chilo e mezzo di Ricotta di Pecora - tre etti di zucchero semolato 

una bacca di Vainiglia

 

Passare la ricotta per amalgamarla ed affinarla, facendole perdere quella certa granulosità. Si possono usare setacci o passapatate o anche passaverdure, noi usiamo questo con il disco più minuto. Rimestando dolcemente e sufficientemente, incorporiamo lo zucchero semolato ed i semini di una bacca di vaniglia, aperta a metà. Una raccomandazione, non buttate il baccello della vaniglia anche se svuotato del tutto o in parte dei semini, per quel che costa è bene farla fruttare. Le teniamo anche da integre nello zucchero, che se ne profuma, e i baccelli "vuoti" li bolliamo nelle creme, ne basta uno per ottenere un'ottima crema alla vaniglia, poste in olio, anche di oliva, lo profuma e torna utile in varie occasioni.

Facciamo ora alla Pasta di Mandorle, niente di più facile e rapido, specialmente se avete le mandorle già sgusciate e spellate. Per sgusciarle non c'è bisogno d'istruzioni, occorre solo un buon schiaccianoci e tanta pazienza, non è neanche importante il risultato dato che vanno tritate, direte voi, non è esatto, il più complicato è spellarle, specialmente se rotte. Basta immergerle un attimo in acqua bollente, scolarle, lasciarle riposare qualche minuto e la pelle viene via con gran facilità, specialmente alle sane.
Dato per scontato che siamo alle mandorle bianche, per la Pasta occorrente a questa Cassata, occorrono cinque minuti, un buon mixer e questi ingredienti:

tre etti e mezzo di Mandorle Spellate - tre etti e mezzo di Zucchero a Velo

altro Zucchero a Velo per la lavorazione - eventuali coloranti alimentari

Mentre le lame tritano, estraggono anche l'olio delle mandorle che contribuisce ad impastare il tutto. Generalmente servono alcuni cucchiai d'acqua ad aiutare l'impasto, dipende dalla umidità residua dei componenti. Per rafforzare il gusto si può aggiungere dell'essenza di mandorle, noi preferiamo affidarci alla fortuna di trovare qualche mandorla amara, succede se sono mandorle poco selezionate. L'impasto va reso omogeneo lavorandolo su una spianatoia come se fosse un normale impasto ed usando zucchero a velo come se fosse farina. Generalmente si colora, come più piace, noi abbiamo fatto solo una metà verde. L'impasto va lasciato riposare.

 

 

L'Assemblaggio inizia con il tritare un etto o poco più di Cioccolato Fondente di buona qualità,

potete sostituirlo con un etto di Gocce di Cioccolato ma, credetemi, non è la stessa cosa. Noi spezziamo al coltello il blocco di cioccolato, riducendolo in pezzetti gustosamente irregolari, l'importanza la capirete quando ve li ritroverete in bocca in mezzo alla massa di tutto il resto. Qualcuno, vedrete, ve lo ritroverete anche anche prima. Onde evitare che l'inevitabile "segatura" faccia perdere il candore alla ricotta i pezzetti vanno prelevati a pochi per volta, in punta di dita e setacciati con un crivello a fori molto larghi, quindi aggiunti alla Crema di Ricotta.
Si passa ora a rivestire lo stampo, innanzitutto con la Pasta di Mandorle, lavorandola come un impasto per biscotti dove, ancora una volta, la farina è sostituita dallo zucchero a velo. Ritagliamo dei trapezi che rivestiranno l'intero bordo dello stampo, l'eccesso eventuale viene poi pareggiato con un coltello.

 

Con Pan di Spagna, opportunamente tagliato, copriamo il fondo, con estrema cura, sarà la parte sommitale del dolce. Lo tagliamo alla metà, facendo due parti diseguali, la più sottile va al fondo, se, come è facile, non dovesse essere precisa, la nostra non lo era, farne quattro o otto spicchi, s'avvicineranno più facilmente le curve, e completate nel mezzo con parti recuperate dal restante Pan di Spagna. Bagnare con un intruglio fatto con due terzi di Marsala Stravecchio, un terzo d'acqua e zuccherato a piacere. Qualche altra volta abbiamo iniziato con un disco di Pasta di Mandorle, seguito dal Pan di Spagna bagnato, non ci sono regole precise, come si dice? Più ce n'è meglio è!
Non resta ora che riempire quasi del tutto il resto con la Crema di Ricotta alla quale c'è chi gradisce aggiungere frutta candita sminuzzata, e chiudere il tutto con il restante Pan di Spagna bagnato, procedendo come prima.

 

Adesso il dolce deve riposare qualche ora sotto un moderatissimo peso, che serva ad assestarlo.
Dopo il lungo riposo, anche una notte, non resta che rivoltare il dolce con decisione, si staccherà con una certa facilità se la Pasta di Mandorle non era eccessivamente molliccia.
Si passa ora alla Guarnizione. Libero sfogo alla fantasia nella tradizione che vuole uno strato di Glassa Morbida su tutta la superficie, che consenta di intravedere i colori sottostanti e trattenga in posizione la multiforme e multicolore Frutta Candita, insieme a confetti e confettini argentati e colorati e quant'altro.
Questa fase, lo confessiamo, non ci ha soddisfatto, non siamo mai riusciti a fare la glassa giusta, viene sempre o troppo spessa o troppo asciutta o ecc . . . Infatti non abbiamo ricoperto i  laterali e si vedono tutte le magagne, abbiamo preferito così quando ci siamo resi conto che, fatta con chiaro d'uovo e zucchero a velo con qualche goccia di limone, si andava consolidando troppo rapidamente, avrebbe nascosto completamente l'effetto cromatico tipico del verde e bianco.
Ci ripromettiamo di trovare di meglio, sperimentare e pubblicare. Confidiamo anche in un aiuto dei lettori.

Qui abbiamo fatto una guarnizione natalizia, su questo dolce piuttosto pasquale, abbondando con il rosso trovandolo nella Zuccata, che è zucca candita, nei Fichi e nelle Ciliege, colorati. Vorrebbe sembrare una Stella di Natale, che ne dite se avessimo fatto le fasce rosse anziché verdi?